La composizione della carne di bovino varia in base al contenuto di tessuto adiposo, alla specie, al tipo genetico, all’età, alla modalità di allevamento, al regime alimentare e al tipo di muscolo. Per cuocere al meglio un taglio di carne proveniente, ad esempio, dalla lombata, utilizzando una cottura veloce, bisogna tenere a mente alcuni accorgimenti:
1 – Scelta del taglio
Prima di tutto bisogna scegliere un taglio adatto alla cottura veloce: l’ideale è utilizzare una parte dell’animale che abbia lavorato poco, come il filetto o ancora meglio la lombata (in quanto contiene un po’ più di grasso intramuscolare). Le fibre di questi tagli sono lunghe e sottili, quindi, più morbide da masticare e in più sono avvolte da un collagene sottile e tenero che, con una cottura breve, si scioglie per rendere la carne ancora più morbida.
2 – Salare al momento giusto
La domanda che tutti si fanno prima di cuocere un pezzo di carne è “quando devo salarla?”; molti dicono di salare la carne subito prima di cuocerla e molti di salarla durante cottura; insomma, niente di più sbagliato.
Il sale, per penetrare al cuore della carne, ha bisogno di tempo e prima, è necessario che si sciolga per farlo; è vero che il sale fa uscire i liquidi ma, se gli darete abbastanza tempo, quegli stessi liquidi verranno riassorbiti.
Il trucco infatti sta nel salare la carne in anticipo, un giorno prima o ancora meglio se sono due; questo farà sì che le strutture delle proteine vengano modificate, permettendo alle stesse di contrarsi il meno possibile, espellendo il minimo dei liquidi.
Salando dopo la cottura, invece, saprete esattamente la quantità di sale presente sulla carne e potrete farlo o prima di far riposare la carne, così da dare il tempo al sale di sciogliersi e coprire uniformemente la superficie, oppure dopo: in questo modo il sale non si scioglierà, dando la possibilità di sentirlo sotto i denti e stimolando le papille.
3 – Toglierla dal frigo in anticipo
Importantissimo punto nelle fasi di cottura della carne: togliete dal frigo la carne non meno di un’ora prima (dipende poi dallo spessore del taglio); questo fa sì che la carne si stemperi e che a fine cottura, il cuore del pezzo risulti mediamente caldo e perfettamente al sangue. Se non si toglie la carne in anticipo, si avrà il cuore della carne freddo e quasi crudo.
4 – Piastra grande e bollente
Questione molto importante quando si deve cuocere un pezzo di carne in padella o in piastra. Le dimensioni non devono essere troppo piccole, la carne occuperebbe la maggior parte della superficie raffreddando la padella; in questo modo non c’è spazio per far evaporare i liquidi, lasciando, così, la carne a bollire nel suo stesso succo.
Utilizzando invece una padella grande, la sua temperatura rimarrà ben calda e avendo spazio esternamente, i succhi avranno modo di evaporare creando una crosta perfettamente dorata.
Appurato questo punto, per una perfetta cottura in padella, bisogna ungere il pezzo di carne (così che faciliti la trasmissione del calore dall’esterno all’interno) e non la padella, altrimenti l’eccesso di olio si disporrebbe intorno alla carne bruciandosi.
Un ultimo consiglio è quello di tenere il fuoco alto sempre, sia prima che durante la cottura della carne perché altrimenti, se si tiene una bassa temperatura prima di mettere la carne, avrà una cottura più veloce al centro rispetto ai lati e non sarà, poi, abbastanza calda da poterla dorare.
5 – Crosta e reazioni di Mallard
Al contrario di quello che si pensa, la formazione della crosta sulla superficie della carne non serve per sigillare i succhi all’interno; difatti il fumo bianco che risale mentre cuocete la carne, è acqua che passa attraverso la crosta ed evapora, e in più, dopo il riposo del pezzo, vi ritroverete con un piccolo laghetto di succhi intorno alla carne; perciò, non è quello lo scopo della crosta. La formazione di questa crosta non è altro che la reazione di Mallard, la quale consente di avere sapori e aromi complessi (formatisi, con la guida del calore, dalla fusione di zuccheri e amminoacidi contenuti nella carne che creano migliaia di altre molecole diverse) e uno strato croccante all’esterno.
6 – Girare la carne spesso
Su questo punto, le teorie sono principalmente due: girare la carne solo una volta oppure girarla spesso. Per decidere quale soluzione sia meglio, basta osservare quali differenze ci sono tra le due tipologie.
Se si vuole cuocere la carne girandola una sola volta, il tempo di contatto con la padella su ciascun lato sarà elevato; così facendo si formerà una crosta molto spessa che andrà a frenare la penetrazione del calore, intiepidire la parte centrale e asciugare la parte esterna; quindi, per far sì che la carne raggiunga la giusta temperatura al cuore avrete dovuto sacrificare i lati esterni.
Invece, se volete che la carne cuocia in modo uniforme, giratela più spesso e ora vi dico perché: il tempo di contatto con la padella è decisamente inferiore, perciò si forma una leggera crosta che non andrà a bloccare l’entrata del calore e, girandola, questo lato che è appena stato a contatto continuerà a far entrare calore, cuocendo uniformemente l’interno.
Girando, quindi, la carne ogni 40 secondi più o meno, avrete una parte con una crosta molto sottile, il pezzo sarà completamente caldo anche al centro, rimanendo molto succosa e tenera.
7 – Far riposare la carne
La carne appena tolta dal fuoco avrà l’esterno più asciutto mentre avrà l’interno succoso, per rendere anche le parti più esterne umide; l’unica cosa che dovete fare è avvolgere il pezzo di carne in uno o due fogli di alluminio e lasciarlo riposare per 10 minuti (il tempo varia in base allo spessore del pezzo). Se non viene fatta riposare, la carne perderà succhi nel piatto, risultando, così, più asciutta.
8 – Come tagliare la carne
La direzione del taglio fa la differenza per quanto riguarda la tenerezza della carne.
Per avere una carne più morbida e gustosa bisogna effettuare tagli perpendicolari alle fibre, necessitando di conseguenza una minore forza per masticarla. Mentre se si taglia la carne parallelamente alle fibre, risulterà molto più dura e difficile da masticare.
