Olio EVO: scegliere l’olio extra vergine al supermercato non è facile impresa viste le diverse etichette disponibili e le numerose informazioni spesso scritte in caratteri molto piccoli, ecco una guida all’orientamento nella corsia dei grassi da condimento per accelerare le decisioni in merito. L’olio EVO è l’unico prodotto nel quale è fondamentale la valutazione sensoriale per la classificazione merceologica, che viene effettuata tramite un panel (una giuria di esperti assaggiatori) e per essere immesso sul mercato infatti servono necessarie caratteristiche compositive.
È utile sapere che si definiscono olii d’oliva vergini quelli ottenuti dal frutto dell’olivo solo tramite l’utilizzo di processi meccanici o altri procedimenti fisici in condizioni che non causino alterazione dell’olio e che non abbiano subito alcun trattamento diverso dal lavaggio; che l’olio non sia stato sottoposto ad alcun processo eccetto decantazione, centrifugazione e filtrazione.
In particolare con il termine “extra” si definisce la prima spremitura che avviene a pressione moderata (50-100 ATM). L’olio d’oliva vergine invece viene ottenuto a 300-400 ATM in un secondo tempo e non viene distribuito dalle GDO ma è presente solo all’ingrosso, spesso è stato oggetto di sofisticazione alimentare.
ORIGINE: in etichetta è obbligatorio indicare la provenienza delle olive, gli olii più economici in commercio infatti sono prodotti con frutti conferiti da paesi della comunità europea in miscela, ma i paesi produttori non vengono specificamente indicati, sappiamo comunque trattarsi di Spagna, Grecia e Portogallo.
L’olio EVO prodotto con olive del territorio italiano, indicato in confezione con la bandiera tricolore, oltre a favorire il mercato interno, impedisce alle olive di presentare alcune proprietà negative, non avendo percorso lunghe distanze durante il trasporto, come ad esempio il riscaldo, flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive che ammassate copiosamente subiscono un’intensa ossidazione; oppure quello della muffa, ottenuto da frutti nei quali si siano sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti per giorni accatastati in ambienti umidi. Se ancora più virtuosamente si scelgono olii originati da una specifica regione italiana è opportuno sapere che esistono svariate cultivar con cui stupirsi per le peculiarità, la frangitura applicata in tempi brevi dalla raccolta ne preserva le caratteristiche.
SPREMITURA: la produzione avviene spesso tramite spremitura a freddo con presse idrauliche, un processo con cui la pasta delle olive viene lavorata in modo costante, mediante sonde si assicura che il processo estrattivo non superi mai i 27°. Questo metodo preserva le proprietà nutritive, come il contenuto di vitamine liposolubili A ed E, di polifenoli antiossidanti ed antinfiammatori, oltre alle caratteristiche organolettiche. L’estrazione a caldo aumenta la resa produttiva ma danneggia le qualità dell’olio, per questo motivo va sempre consumato crudo.
FILTRAZIONE: fondamentale per la conservazione, l’olio non filtrato contiene acqua che favorisce le fermentazioni anaerobie, genera il flavor tipico della morchia dovuto al contatto prolungato con i fanghi di decantazione.
Viene venduto in bottiglie di vetro trasparente per consentire al potenziale acquirente di verificarne la mancata filtrazione, ma ciò concorre ulteriormente ad abbassare il tempo di conservazione, in quanto l’olio non viene protetto dalla luce con la classica bottiglia scura.
CARATTERISTICHE: Spesso sulla confezione si trovano riportati i principali descrittori positivi: fruttato, da frutta verde o matura; amaro, sapore elementare caratteristico dell’olio; piccante, sensazione tattile pungente data da olive raccolte ancora verdi. Coloro che riportano in etichetta le caratteristiche sensoriali devono indicare il laboratorio nel quale siano state sviluppate le analisi.
Il colore dell’olio può variare dal giallo al verde, questo non è indicatore di qualità bensì del diverso contenuto di pigmenti vegetali: un maggior contenuto in carotenoidi può rendere il prodotto più giallo mentre più clorofille conferiscono il colore verde.
L’acidità che viene riportata sulla bottiglia si esprime in percentuale di acidi grassi dissociati presenti e il massimo di legge consentito per un olio EVO è lo 0,8% ma non è una caratteristica che è possibile valutare con metodi sensoriali.
