Riconoscere se un pesce è fresco o no è importante per non farvi “ingannare” da chi ve lo vende, ma soprattutto per poter avere nel piatto un pesce di buona qualità.
Ci sono alcune modificazioni che avvengono durante il periodo di conservazione dei prodotti ittici che impattano notevolmente sugli attributi sensoriali e che possono essere utilizzati per valutarne la freschezza. Questi parametri di valutazione sono:
1 – Odore
L’odore è uno dei fattori che incidono maggiormente per la valutazione. Più giorni passano maggiori sono le degradazioni che avvengono a livello enzimatico e batterico portando alla formazione di odori sempre più sgradevoli; principalmente gli odori del pesce dipendono dal tipo di ambiente in cui ha vissuto: i pesci marini presentano un odore di mare o di alga fresca, conferito appunto da composti presenti nelle alghe (bromofenoli); i pesci d’acqua dolce presentano solitamente un odore fangoso, conferito sempre dalle alghe che contengono però composti differenti (geosmina); in ultimo, i pesci ricchi di grassi, assumono quell’odore tipico di pesce appena pescato con note erbacee.
2 – Occhio
La valutazione dell’occhio verifica la corretta conservazione del pesce. Un pesce fresco deve avere l’occhio convesso, la pupilla brillante e la cornea trasparente. L’’alterazione dell’aspetto dell’occhio può derivare anche da: sistema di pesca, conservazione e dimensioni.
3 – Branchie
Le branchie sono particolarmente ricche di emoglobina e per questo, se vengono esposte all’aria, tendono a ossidarsi. Nei pesci freschi il colore delle branchie si presenta di un rosso vivo che tenderà con il tempo al marrone, per finire poi sul verde. Per la valutazione di qualità tramite le branchie, vanno presi in considerazione il muco e l’odore: il pesce fresco ha delle branchie dall’odore di fango e alga, mentre quelle di un pesce vecchio hanno un odore pungente e acre. È importante affidarsi anche all’odore, in quanto viene utilizzata una pratica fraudolenta per mantenere il colore rosso: l’utilizzo di acqua ossigenata.
4 – Muco
Il muco cutaneo rappresenta una protezione dell’animale contro i batteri ma può essere alterato durante la conservazione: una scarsa quantità di muco può dipendere da tempi e modalità di conservazione e indica un prodotto non più fresco, un’ipermucosità indica la presenza di patologie batteriche e una torbidità del muco è dovuta a una forte attività microbica. Oltre al muco si valutano anche le squame e la loro adesione alla pelle, se si staccano facilmente il pesce è stato alterato dal tempo.
5 – Colorazione
In un prodotto fresco solitamente il colore è brillante e vivace; progressivamente il colore tende a sbiadire e impallidire a causa dell’ossidazione dei pigmenti.
6 – Rigor mortis
La rigidità cadaverica tende a comparire, nei pesci, da pochi minuti a qualche ora dopo la morte, persistendo per tempi variabili (dalle 24 alle 48 ore) e dipende dal metodo di cattura, dalla temperatura e dalla specie; quindi, la presenza del rigor mortis rappresenta un pesce freschissimo.
Premendo in un particolare punto del pesce, precisamente nella parte centrale della dorsale, si possono osservare le proprietà elastiche della muscolatura, se il muscolo torna in fase iniziale, questo è indice di freschezza.
Altre tipologie di pesci
Molluschi cefalopodi
In prodotti come polpi o seppie, la risoluzione del rigor mortis è molto veloce e ci sono altri metodi per la valutazione della freschezza: il cambiamento di colore in risposta a stimoli meccanici della cute testimonia residua vitalità, gli occhi variano da un aspetto limpido a uno opaco e la pupilla, con il tempo, varia da un nero brillante a nero-rossastro opaco; infine le ventose devono essere attive. Nei prodotti congelati c’è anche la possibilità di un’accortezza in più: la consistenza del liquido contenuto nella sacca d’inchiostro varia da fluida a cristallina e sabbiosa.
Molluschi lamellibranchi
Generalmente vengono commercializzati vivi e la freschezza può essere valutata attraverso la presenza di liquido all’interno delle valve (controllando se si verifica un suono ottuso durante lo scuotimento), perché progressivamente i molluschi aprono le valve facendo fuoriuscire liquido. La loro freschezza si può valutare anche attraverso l’odore tipico di mare che devono avere.
Crostacei
Per valutarne la freschezza bisogna fare riferimento a: odore (che va valutato nella zona di separazione tra testa e addome, e non deve odorare di ammoniaca), colori vivi e brillanti, assenza di muco superficiale, occhio globoso e nero intenso, e melanosi (anche se non indica necessariamente la deperibilità del prodotto).
La melanosi è lo sviluppo di punti neri che si formano in seguito all’ossidazione di determinati composti; l’impiego di sodio bisolfito può prevenire un tale fenomeno e ne è permesso l’utilizzo in conservazione.
