Lo chef pasticcere Enrico Brancato ci insegna come preparare un elisir di violetta di Parma e come utilizzarlo per un dolce d’autore!
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Per preparare il biscotto al pepe di Sichuan: sabbiare il burro con tutte le polveri.
Aggiungere le uova e lavorare fino ad ottenere un panetto liscio.
Far riposare in frigorifero circa due ore.
Successivamente, stendere la frolla ad uno spessore di 3mm e ritagliare dei rettangoli.
Cuocere a 180 gradi fino a doratura.
Per preparare il cremoso al cassis e violetta: preparare la crema inglese miscelando i tuorli con lo zucchero, la panna liquida ed il latte e portare il composto a 83 gradi.
In un secondo momento, fuori dalla fiamma aggiungere la gelatina precedente ammollata e strizzata.
Colare la crema inglese sul cioccolato precedente fuso e mixare.
Aggiungere al composto la purea di cassis e essenza di violetta ed infine delicatamente incorporare la panna semi montata e riempire gli stampi in silicone.
Per preparare il gel alla violetta di Parma: mixare con un minipimer l’acqua, l’essenza di violetta e lo zucchero e infine legare aggiungendo xantana.