Tiramisù d’alta pasticceria

Il tiramisù d’alta pasticceria della Pastry Chef Marcella Orsi: una preparazione complessa per reinventare un grande classico.

Per l’inserto liquido cacao/caffè

Portare a bollore acqua, caffè, glucosio e panna.

Aggiungere il cacao setacciato e continuare la cottura a fuoco medio per 2 minuti.

Colare in stampi da inserto da 9/10 ml e abbattere in negativo fino a congelamento.

Per la sponge cake

Montare le uova, lo zucchero e la vaniglia fino a triplicarne il volume, quindi amalgamare la farina e il lievito setacciati alla massa di uova.

Sciogliere al microonde il burro nel latte e versare i liquidi ancora caldi nella massa montata, quindi amalgamare a bassa velocità.

Versare in una placca da forno 60 x 40 cm coperta da silpat o carta forno e cuocere a 180 °C per 18-20 minuti.

Abbattere in positivo e ritagliare in base allo stampo monoporzione che si userà.

Per la mousse tiramisù

Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 118 °C, quindi versarlo a filo sui tuorli mentre montano e lasciar montare fino alla temperatura di 40 °C.

Prelevare una piccola parte della pate à bombe, scaldarla leggermente al microonde e scioglierci la gelatina reidratata, quindi versarla nella restante crema.

Sempre in planetaria amalgamare il mascarpone.

Infine, amalgamare a mano la panna semimontata.

COMPOSIZIONE DELLA MONOPORZIONE DI TIRAMISÙ D’ALTA PASTICCERIA

Versare la mousse tiramisù in una sac a poche, riempire gli stampi monoporzione per metà del loro volume e con il dorso di un cucchiaio velare le pareti dello stampo con la mousse versata.

Inserire l’inserto cacao/caffè ben congelato e ricoprire con un velo di mousse tiramisù, quindi inserire anche la sponge cake ritagliata e leggermente bagnata col caffè amaro e chiudere con la restante mousse.

Abbattere in negativo fino a totale congelamento.

Per la glassa a specchio al cioccolato bianco

Portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103 °C, quindi amalgamare il latte condensato e la gelatina reidratata.

Versare il tutto sul cioccolato bianco tritato finemente, attendere 1 minuto e mixare con un frullatore ad immersione a campana aperta.

A glassa stabilizzata aggiungere il colorante bianco (biossido di titanio), mixare ulteriormente e far riposare in frigorifero 12 ore.

Al momento dell’utilizzo scaldare la glassa, passarla al setaccio per eliminare eventuali bolle d’aria e utilizzare a 30-32 °C.

Per la sablee mandorle e caffè

Sabbiare le farine col burro, aggiungere lo zucchero, infine le uova in cui avrete sciolto il caffè solubile e il sale.

Abbattere in positivo per 4 ore.

Stendere a 2 mm e coppare.

Cuocere a 170 °C fino a doratura.

Per la crema inglese al Marsala

Scaldare i liquidi, versarli sui tuorli miscelati con lo zucchero e portare a 82 °C.

Abbattere in positivo.

Per la namelaka al caffè

Fondere il cioccolato a 45 °C.

Scaldare il latte col caffè solubile, aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato fuso frizionando con una spatola.

Versare sulla crema la panna liquida fredda e stabilizzare con un mixer ad immersione.

Conservare in positivo per 12 ore, dopodiché lavorare leggermente la crema con una spatola e versarla in una sac a poche per la decorazione.

FINITURA E IMPIATTAMENTO DEL TIRAMISÙ D’ALTA PASTICCERIA

Glassare le monoporzioni congelate a – 22 °C utilizzando la glassa lucida bianca a 30-32 °C.

Poggiare la monoporzione sul biscotto di sablée mandorle e caffè.

Decorare il piatto con spuntoni di namelaka al caffè alternati a gocce di crema inglese al Marsala, qualche germoglio e qualche chicco di caffè.