Tiramisù d’alta pasticceria


Ricetta

Il tiramisù d’alta pasticceria della Pastry Chef Marcella Orsi: una preparazione complessa per reinventare un grande classico.

 

Per l’inserto liquido cacao/caffè

Portare a bollore acqua, caffè, glucosio e panna.

 

Aggiungere il cacao setacciato e continuare la cottura a fuoco medio per 2 minuti.

 

Colare in stampi da inserto da 9/10 ml e abbattere in negativo fino a congelamento.

 

Per la sponge cake

Montare le uova, lo zucchero e la vaniglia fino a triplicarne il volume, quindi amalgamare la farina e il lievito setacciati alla massa di uova.

 

Sciogliere al microonde il burro nel latte e versare i liquidi ancora caldi nella massa montata, quindi amalgamare a bassa velocità.

 

Versare in una placca da forno 60 x 40 cm coperta da silpat o carta forno e cuocere a 180 °C per 18-20 minuti.

 

Abbattere in positivo e ritagliare in base allo stampo monoporzione che si userà.

Per la mousse tiramisù

Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 118 °C, quindi versarlo a filo sui tuorli mentre montano e lasciar montare fino alla temperatura di 40 °C.

 

Prelevare una piccola parte della pate à bombe, scaldarla leggermente al microonde e scioglierci la gelatina reidratata, quindi versarla nella restante crema.

 

Sempre in planetaria amalgamare il mascarpone.

 

Infine, amalgamare a mano la panna semimontata.

 

COMPOSIZIONE DELLA MONOPORZIONE DI TIRAMISÙ D’ALTA PASTICCERIA

Versare la mousse tiramisù in una sac a poche, riempire gli stampi monoporzione per metà del loro volume e con il dorso di un cucchiaio velare le pareti dello stampo con la mousse versata.

 

Inserire l’inserto cacao/caffè ben congelato e ricoprire con un velo di mousse tiramisù, quindi inserire anche la sponge cake ritagliata e leggermente bagnata col caffè amaro e chiudere con la restante mousse.

 

Abbattere in negativo fino a totale congelamento.

 

Per la glassa a specchio al cioccolato bianco

Portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103 °C, quindi amalgamare il latte condensato e la gelatina reidratata.

 

Versare il tutto sul cioccolato bianco tritato finemente, attendere 1 minuto e mixare con un frullatore ad immersione a campana aperta.

 

A glassa stabilizzata aggiungere il colorante bianco (biossido di titanio), mixare ulteriormente e far riposare in frigorifero 12 ore.

 

Al momento dell’utilizzo scaldare la glassa, passarla al setaccio per eliminare eventuali bolle d’aria e utilizzare a 30-32 °C.

 

Per la sablee mandorle e caffè

Sabbiare le farine col burro, aggiungere lo zucchero, infine le uova in cui avrete sciolto il caffè solubile e il sale.

 

Abbattere in positivo per 4 ore.

 

Stendere a 2 mm e coppare.

 

Cuocere a 170 °C fino a doratura.

 

Per la crema inglese al Marsala

Scaldare i liquidi, versarli sui tuorli miscelati con lo zucchero e portare a 82 °C.

 

Abbattere in positivo.

 

Per la namelaka al caffè

Fondere il cioccolato a 45 °C.

 

Scaldare il latte col caffè solubile, aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato fuso frizionando con una spatola.

 

Versare sulla crema la panna liquida fredda e stabilizzare con un mixer ad immersione.

 

Conservare in positivo per 12 ore, dopodiché lavorare leggermente la crema con una spatola e versarla in una sac a poche per la decorazione.

 

FINITURA E IMPIATTAMENTO DEL TIRAMISÙ D’ALTA PASTICCERIA

Glassare le monoporzioni congelate a – 22 °C utilizzando la glassa lucida bianca a 30-32 °C.

 

Poggiare la monoporzione sul biscotto di sablée mandorle e caffè.

 

Decorare il piatto con spuntoni di namelaka al caffè alternati a gocce di crema inglese al Marsala, qualche germoglio e qualche chicco di caffè.


 
 
Piatto Dessert
Persone 60 (monoporzioni da 80 ml)
A base di caffè, mascarpone
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • PER L'INSERTO LIQUIDO CACAO/CAFFÈ:
  • ml. 300 di acqua
  • ml. 75 di caffè espresso ristretto
  • g. 380 di glucosio 60 De
  • g. 150 di cacao amaro
  • g. 150 di panna liquida 35% grassi
  • PER LA SPONGE CAKE:
  • g. 330 di uova intere
  • g. 330 di zucchero semolato
  • semi di ¼ di bacca di vaniglia
  • g. 330 di farina 00
  • g. 12 di lievito in polvere per dolci
  • ml. 240 di latte
  • g. 120 di burro
  • caffè ristretto non zuccherato per bagnare
  • PER LA MOUSSE DI TIRAMISU:
  • g. 400 di zucchero semolato
  • g. 150 di acqua
  • g. 320 di tuorli pastorizzati
  • g. 28 di gelatina in fogli 200° bloom
  • kg. 1 di mascarpone
  • kg. 1 di panna al 35% grassi semimontata
  • PER LA GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO BIANCO:
  • ml. 200 di acqua
  • g. 400 di zucchero semolato
  • g. 400 di glucosio 60 De
  • g. 266 di latte condensato
  • g. 26,5 di gelatina 200° bloom
  • g. 400 di cioccolato bianco 35%
  • g. 2 di biossido di titanio in polvere
  • PER LA SABLEE MANDORLE E CAFFÈ:
  • g. 500 di farina 00 per frolla
  • g. 170 di zucchero a velo
  • g. 3 di sale
  • g. 60 di farina di mandorle
  • g. 280 di burro 82% grassi
  • g. 110 di uova intere
  • g. 3 di caffè solubile
  • PER LA CREMA INGLESE AL MARSALA:
  • ml. 100 di latte intero
  • ml. 200 di panna 35% grassi
  • ml. 100 di Marsala
  • g. 120 di tuorli
  • g. 60 di zucchero
  • PER LA NAMELAKA AL CAFFÈ:
  • g. 340 di cioccolato al latte 33%
  • ml. 200 di latte
  • g. 3 di caffè solubile
  • g. 5 di gelatina 200° bloom
  • ml. 400 di panna liquida fredda 35%