Risotto con le rane
Ricetta
Il risotto con le rane è un piatto irrinunciabile per chi ama la cucina di questa parte dell’Emilia Romagna, al delta del fiume Pò!
PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL RISOTTO CON LE RANE
In una pentola preparate il brodo di rane portando ad ebollizione 4 lt di acqua leggermente salata con il sedano, le cipolle dorate.
Raggiunta l’ebollizione scottate le rane intere, per un paio di minuti, colatele , raffreddatele e “sfilate” la polpa dalle cosce e dal polpaccio e tenete da parte.
Il resto delle ossa, costato e pancia le unite al brodo e continuate l’ebollizione a fuoco lento per un’ora e mezza circa.
A parte in una casseruola imbiondite lo scalogno finemente tritato con un filo d’olio e una noce di burro, unite il pomodoro e il vino bianco, sfumate e lasciate crogiolare 10 minuti.
Aggiungete, infine, la polpa delle rane al fondo, regolate di sapidità con sale e pepe bianco macinato e cuocete un paio di minuti sempre a fuoco medio.
Unite il riso al fondo di rana e tostatelo.
Bagnate con il brodo di rane filtrato e sempre mescolando portate a cottura “tirando” con il restante brodo .
A cottura ultimata unite il prezzemolo tritato e mantecate con una noce di burro mantenedolo all’onda e a finire nel piatto aggiungete sopra un filo d’extra vergine d’oliva a crudo.
Ingredienti
- kg 1,5 di rane (spellate e private delle interiora)
- 4 scalogno
- gr 80 di polpa di pomodoro
- gr 150 di vino bianco secco
- gr 500 di riso superfino carnaroli
- gr 20 di prezzemolo
- Pepe bianco
- 3 coste di sedano verde
- 2 cipolle dorate
- Gambi di prezzemolo
- Burro
Uno dei piatti clou del ristorante, il risotto con le rane, custodisce un ricordo che unisce il presente al passato: la ricetta affonda le radici nella tradizione dei Migliari, come rivela quella punta di passata di pomodoro che gli regala un colorito roseo, nello stile inconfondibile delle ricette di famiglia.
In abbinamento un Muller Thurgau del Trentino, bianco secco dal colore paglierino e dai riflessi verdognoli con profumi di frutti bianchi e muschio, gusto aromatico e sapido da servire a 10/12 °C.
