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Le diverse tipologie di riso e come utilizzarle
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Risotto all’aglio nero, carpaccio di acciughe, pastinaca
Ricetta
Risotto all’aglio nero, carpaccio di acciughe, pastinaca: un piatto dello chef Roberto Dal Seno.
Procedimento per la salsa d’aglio
Pulire gli spicchi d’aglio e metter e in un mixer, colare il brodo e montare all’olio aggiustando di sale.
Procedimento per il carpaccio di acciughe
Pulire e lavare le acciughe e ricavarne i filetti ben puliti e asciugati.
Fare dei pacchetti da 5/6 filetti allineati su un quadrato di misura di acetato, infilare in un sacchetto per il sottovuoto e abbattere in negativo per la bonifica, dopodiché chiudere il sacchetto e ritirare in freezer.
Procedimento per la pastinaca
Soffriggere l’aglio e lo scalogno in olio e unire la pastinaca tagliata a cubetti.
Tostare qualche minuto e coprire con brodo.
Portare a bollore fino a cuocere dolcemente fino a cottura, unire la panna e stringere, verificare di sale e frullare in un vado unendo l’olio e il burro a filo.
Abbattere e ritirare come di consueto.
Procedimento per la sabbia edule
Fare il burro e raffreddarlo e prima che comincia a coagulare unire gli ingredienti e la Sfarinata, incorporarla con una frusta fino ad ottenere una polvere asciutta.
Togliere dal freezer le acciughe, toglierle dal sacchetto e lo strato di acetato aderente alla polpa, condire la polpa con sale, teriyaki e citronette e lasciar stemperare per il tempo che cuoce il riso.
Procedimento per il risotto
Pre cuocere il riso come di consueto.
Portare a bollore il brodo e unire il riso, circa 130 gr di precotto.
A metà cottura unire l’aglio e il nero di seppia, portare a cottura e bilanciare con la zest di limone, sale, burro e parmigiano, se necessario.
Unire anche un trito fresco di erbe aromatiche.
Finitura e montaggio del risotto all’aglio nero
Mettere il riso in una fondina non troppo alta, battere il fondo per livellarlo.
Appoggiare le acciughe con l’aiuto dell’acetato nel centro del riso e togliere lo strato sulla pelle.
Decorare con palline di crema di pastinaca e spolverare con la sabbia edule.
Piatto
Primi
Porzioni 10
Costo Medio
Difficoltà media
Ingredienti
- gr 700 di riso
- gr 100 di cipolla
- gr 50 di olio evo
- lt 1 di brodo di carne
- nero di seppia pastor. q.b.
- gr 100 di olio evo
- gr 100 di burro
- sale q.b.
- zest di limone q.b.
- citronette q.b.
- cipollina q.b.
- PER LA SALSA ALL'AGLIO:
- 1 testa di aglio nero
- ml 200 di brodo vegetale
- gr 100 di olio evo
- sale q.b.
- PER IL CARPACCIO DI ACCIUGHE:
- 30/40 pz di acciughe
- sale q.b.
- PER LA PASTINACA:
- gr 500 di pastinaca (simile a radice di prezzemolo)
- 2 spicchi di aglio
- gr 50 di olio
- 1 scalogno
- ml 200 di brodo
- ml 100 di panna
- gr 80 di burro
- sale e pepe q.b.
- PER LA SABBIA EDULE:
- gr 60 di burro di nocciola freddo
- gr 120 di sfarinata
- gr 60 di nocciole in polvere
- gr 15 di cacao amaro
Consigli utili
Ci permettiamo di consigliare in abbinamento un Greco del Sannio, la cui coltivazione è presente specialmente nella provincia di Benevento, in quanto la sua delicata base acidula, su un gusto sapido e leggermente fruttato, lo rende ideale per antipasti e primi a base di pesce.
