Risotto all’aglio nero, carpaccio di acciughe, pastinaca

Risotto all’aglio nero, carpaccio di acciughe, pastinaca

Ricetta

Risotto all’aglio nero, carpaccio di acciughe, pastinaca: un piatto dello chef Roberto Dal Seno.

 

Procedimento per la salsa d’aglio

Pulire gli spicchi d’aglio e metter e in un mixer, colare il brodo e montare all’olio aggiustando di sale.

 

Procedimento per il carpaccio di acciughe

Pulire e lavare le acciughe e ricavarne i filetti ben puliti e asciugati.

Fare dei pacchetti da 5/6 filetti allineati su un quadrato di misura di acetato, infilare in un sacchetto per il sottovuoto e abbattere in negativo per la bonifica, dopodiché chiudere il sacchetto e ritirare in freezer.

 

Procedimento per la pastinaca

Soffriggere l’aglio e lo scalogno in olio e unire la pastinaca tagliata a cubetti.

Tostare qualche minuto e coprire con brodo.

Portare a bollore fino a cuocere dolcemente fino a cottura, unire la panna e stringere, verificare di sale e frullare in un vado unendo l’olio e il burro a filo.

Abbattere e ritirare come di consueto.

 

Procedimento per la sabbia edule

Fare il burro e raffreddarlo e prima che comincia a coagulare unire gli ingredienti e la Sfarinata, incorporarla con una frusta fino ad ottenere una polvere asciutta.

Togliere dal freezer le acciughe, toglierle dal sacchetto e lo strato di acetato aderente alla polpa, condire la polpa con sale, teriyaki e citronette e lasciar stemperare per il tempo che cuoce il riso.

 

Procedimento per il risotto

Pre cuocere il riso come di consueto.

Portare a bollore il brodo e unire il riso, circa 130 gr di precotto.

A metà cottura unire l’aglio e il nero di seppia, portare a cottura e bilanciare con la zest di limone, sale, burro e parmigiano, se necessario.

Unire anche un trito fresco di erbe aromatiche.

 

Finitura e montaggio

Mettere il riso in una fondina non troppo alta, battere il fondo per livellarlo.

Appoggiare le acciughe con l’aiuto dell’acetato nel centro del riso e togliere lo strato sulla pelle.

Decorare con palline di crema di pastinaca e spolverare con la sabbia edule.

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Piatto Primi
Porzioni 10
Costo Medio
A base di riso
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • gr 700 di riso
  • gr 100 di cipolla
  • gr 50 di olio evo
  • lt 1 di brodo di carne
  • nero di seppia pastor. q.b.
  • gr 100 di olio evo
  • gr 100 di burro
  • sale q.b.
  • zest di limone q.b.
  • citronette q.b.
  • cipollina q.b.
  • PER LA SALSA ALL'AGLIO:
  • 1 testa di aglio nero
  • ml 200 di brodo vegetale
  • gr 100 di olio evo
  • sale q.b.
  • PER IL CARPACCIO DI ACCIUGHE:
  • 30/40 pz di acciughe
  • sale q.b.
  • PER LA PASTINACA:
  • gr 500 di pastinaca (simile a radice di prezzemolo)
  • 2 spicchi di aglio
  • gr 50 di olio
  • 1 scalogno
  • ml 200 di brodo
  • ml 100 di panna
  • gr 80 di burro
  • sale e pepe q.b.
  • PER LA SABBIA EDULE:
  • gr 60 di burro di nocciola freddo
  • gr 120 di sfarinata
  • gr 60 di nocciole in polvere
  • gr 15 di cacao amaro
Consigli utili

Ci permettiamo di consigliare in abbinamento un Greco del Sannio, la cui coltivazione è presente specialmente nella provincia di Benevento, in quanto la sua delicata base acidula, su un gusto sapido e leggermente fruttato, lo rende ideale per antipasti e primi a base di pesce.