Quaglie arrosto con spugnole, patate novelle e salsa alla panna

Un secondo piatto dai profumi di bosco, con le quaglie ben rosolate, patate novelle dorate e spugnole immerse in una salsa cremosa al vino bianco. La preparazione richiede qualche passaggio, ma permette di riunire nello stesso piatto carne, contorno e salsa, con una presentazione adatta anche a un pranzo più importante.

Procedimento per le Quaglie arrosto con spugnole, patate novelle e salsa alla panna:

Lavare accuratamente le patate novelle e lessarle in acqua salata per circa 10 minuti, mantenendole ancora consistenti.

Scolarle e dividerle a metà.

Pulire con attenzione le spugnole, eliminando ogni residuo di terra, quindi tagliare a metà quelle più grandi.

Dividere le quaglie in porzioni, separando eventualmente cosce e petti, e insaporire con sale e pepe.

Scaldare in una casseruola l’olio extravergine di oliva con g. 25 di burro, l’aglio e il timo.

Aggiungere le quaglie e rosolare a fiamma vivace su tutti i lati fino a ottenere una superficie ben dorata.

Versare ml. 80 di vino bianco e lasciare evaporare.

Aggiungere il brodo di pollo, coprire e proseguire la cottura per circa 15 minuti a fiamma moderata.

Sciogliere il burro rimasto in una seconda padella e aggiungere gli scalogni tritati finemente.

Unire le spugnole e cuocere per circa 8 minuti.

Sfumare con il vino bianco rimasto, lasciare evaporare e aggiungere la panna fresca.

Cuocere a fiamma dolce fino a ottenere una salsa leggermente addensata. Regolare di sale e pepe.

Rosolare le patate in padella con qualche cucchiaio del fondo di cottura delle quaglie fino a renderle ben dorate.

Trasferire le quaglie nella salsa alle spugnole e lasciare insaporire per alcuni minuti.

Tritare finemente l’erba cipollina.

IMPIATTAMENTO

Distribuire la salsa alle spugnole sul fondo del piatto, sistemare sopra le quaglie e aggiungere le patate novelle dorate.

Completare con l’erba cipollina, qualche fogliolina di timo e alcuni germogli freschi.