Pizzoccheri al bitto, bieta e razza, mirepoix di cetrioli

I pizzoccheri al bitto, bieta e razza, mirepoix di cetrioli sono un piatto dello chef Gianfranco Vissani del ristorante Casa Vissani.

I pizzoccheri sono un tipo di pasta tradizionale della Valtellina a base di farina di grano saraceno, spesso unita anche ad altri tipi di farina. In particolare, i pizzoccheri nascono nella città di Teglio, in provincia di Sondrio, in cui avveniva la coltivazione del grano saraceno. La ricetta tradizionale dei pizzoccheri della Valtellina è preparata con ingredienti tipici locali, ovvero patate, verza e formaggio e inizialmente erano un piatto consumato soprattutto dai contadini benestanti. Oggi i pizzoccheri sono uno dei piatti simbolo della cucina valtellinese.

Vediamo la ricetta dello chef Gianfranco Vissani.

Procedimento per i pizzoccheri al bitto

Cuocere i pizzoccheri in abbondante acqua salata.

In una padella far imbiondire con il burro nocciola l’aglio e bloccare la cottura con un po’ di acqua di cottura.

Mantecare i pizzoccheri in questa padella creando una salsa con l’aggiunta di un poco di bitto grattugiato e parmigiano.

Impiattare su una fondina, aggiungendo sopra la pasta, i pezzi di razza precedentemente passati nella farina di grano saraceno e fritti, delle palline piccolissime fatte con gli spinaci e la brunoise di cetrioli.

Terminare con una grattugiata abbondante di bitto.