Cassata siciliana

Questa è la ricetta della Cassata siciliana nell’interpretazione dello chef siciliano Maurizio Urso. Un dolce unico e golosissimo.

PROCEDIMENTO PER IL MARZAPANE

In una planetaria con il braccio a foglia lavorare a velocità minima, la farina di mandorle con lo zucchero cotto a 118°C sino a completo raffreddamento. Quindi lasciare maturare per 24h in luogo non umido.

Passare alla raffinatrice a spessore minimo per due volte e infine aromatizzarlo con della pasta al pistacchio.

PROCEDIMENTO PER LO ZUCCHERO FONDENTE

Cuocere a 100°C lo zucchero con l’acqua, aggiungere il glucosio e portare la cottura sino a 115°C.

Raffreddare su di un tavolo spatolando continuamente fino a che lo zucchero non solidifica e diventa di colore bianco satinato.

Ricordarsi che il fondente prima di essere utilizzato va ricondizionato a bagnomaria.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI RICOTTA

Passare al robot la ricotta miscelata allo zucchero e profumata con poca cannella macinata.

In un ciotola, sistemare la ricotta e unire il resto degli ingredienti per poi amalgamare bene il tutto.

PROCEDIMENTO PER LA CASSATA SICILIANA

Preparare il pan di spagna seguendo questo procedimento.

Foderare i bordi di una una tortiera svasata con del marzapane dello spessore di ½ cm circa.

Sistemare sul fondo un disco di pan di spagna dello spessore di 1 cm circa e aggiungere uno strato di ricotta di circa 2 cm.

Terminare con un ulteriore disco di pan di spagna.

Far riposare la cassata in frigorifero per almeno 2 ore.

Passato questo tempo, sformare e colare sulla superficie uno strato di zucchero fondente.

Alla fine, decorare la torta con la frutta candita, la zuccata e alcune applicazioni al cornetto di zucchero fondente.