Cappelletti di cinta senese in brodo progressivo

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Ricetta

I cappelletti di cinta senese in brodo progressivo è il piatto signature del ristorante La Parolina, quello che lo distingue nettamente da proposte che potremmo trovare altrove: un affascinante gioco di rimandi, cucchiaiata dopo cucchiaiata, dal delicato al sapido, dall’intenso della carne, all’aromatico dell’alloro, in una incantevole reale progressione gustativa.

Iside rapporta la genesi di questo piatto alla famosa scultura “Apollo e Dafne” per la quale il Bernini si ispirò alle “Metamorfosi” di Ovidio: “Questo piatto ha una doppia chiave di lettura; – spiega la chef – da un lato si evidenzia la mutazione dal tradizionale all’innovativo, dall’altro, in parallelo, tale processo di trasformazione viene rappresentato metaforicamente da Apollo che insegue Diana che, una volta raggiunta, si trasforma in alloro: dalla fase sensualmente carnale dell’inseguimento, si passa alla sublimazione dell’atto, compiuta mediante la progressiva trasformazione della dea in pianta. Ed è questo ciò che succede nella nostra preparazione”.

 

Procedimento cappelletti di cinta senese in brodo progressivo

Per il ripieno:
Cuocere la carne di maiale in padella, quindi tritarla insieme alla mortadella e al prosciutto, aggiungere il parmigiano, la noce moscata e aggiustare di sale e pepe.

 

Per la pasta:
Impastare tutti gli ingredienti, tirare la sfoglia e confezionare i cappelletti.

 

Per le perle di brodo:
Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata al brodo insaporito con verdure affumicate, versare il composto in uno stampo e mettere in frigorifero a tirare.

 

Per l’estratto di alloro:
Mettere in infusione 5 foglie di alloro in ml. 300 di fondo.


Impiattamento per i c
appelletti di cinta senese in brodo progressivo

Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata e servirli in brodo caldo insieme alle perle di brodo affumicato e all’estratto di alloro.

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Piatto Primi
Porzioni 6 persone
Costo medio
A base di Cinta senese
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 200 di carne maiale di Cinta senese
  • g. 200 di prosciutto di Cinta senese
  • g. 200 di mortadella
  • g. 200 di parmigiano reggiano
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe
  • PER IL RIPIENO:
  • g. 200 di carne maiale di Cinta senese
  • g. 200 di prosciutto di Cinta senese
  • g. 200 di mortadella
  • g. 200 di parmigiano reggiano
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe
  • PER LE PERLE DI BRODO DI CIPOLLA DORATA E SPEZIE:
  • g. 100 di brodo affumicato
  • g. 10 di colla di pesce
  • brodo di alloro