Bignè Craquelin

I bignè craquelin sono un dolce tipico della pasticceria francese davvero raffinato. Si distinguono dai classici bignè per il pate craquelin, uno strato zuccherino e croccante che li rende davvero deliziosi. In questa ricetta, la pastry chef Marcella Orsi ha farcito i bignè con una deliziosa crema chantilly e con delle fragole fresche

Ecco la ricetta per circa 30 bignè!

Procedimento per il pate craquelin

In planetaria con la frusta K mescolare la farina setacciata, lo zucchero e il sale.

Aggiungere il burro freddo tagliato a dadini e mescolare fino a ottenere un composto sbricioloso.

Prendere il composto e lavorarlo con le mani per ottenere un panetto lavorabile.

Con un matterello, stendere il panetto tra 2 fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore di 2 mm e trasferirlo in freezer fino all’utilizzo.

Procedimento per la pasta choux

In un pentolino unire l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a pezzetti.

Portare su fiamma media e, appena raggiunge il bollore e il burro si è sciolto uniformemente, togliere dal fuoco e versare la farina (precedentemente setacciata) in una sola volta e amalgamare velocemente con una spatola.

Riportare su fiamma per qualche minuto per far asciugare l’impasto.

Quando il composto avrà raggiunto i 92-96 °C togliere dal fuoco, versarlo in planetaria e con la frusta K mescolare a bassa velocità per fargli perdere calore.

Quando l’impasto avrà raggiunto i 50 °C versare le uova poco per volta, aggiungendo le uova successive solo quando quelle precedenti si saranno amalgamate perfettamente all’impasto.

L’impasto sarà pronto quando facendolo cadere dalla spatola formerà un nastro pesante.

Imburrare leggermente delle teglie, versare l’impasto in una sac-à-poche con beccuccio liscio da 1 cm e creare tante piccole palline di impasto ben distanziate fra loro.

Togliere dal freezer la pate craquelin e con un cutter rotondo della stessa grandezza dei bignè creare tanti piccoli dischi tanti quanti sono i bignè.

Quindi posizionare un disco di craquelin su ogni bignè.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 220-230 °C per i primi 8-10 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 180 °C e continuare la cottura per altri 15 minuti.

Quindi abbassare la temperatura a 150 °C e far asciugare i bignè per altri 10 minuti, avendo cura di tenere lo sportello del forno leggermente aperto.

Procedimento per la crema chantilly alla vaniglia

In planetaria con la frusta a filo cominciare a montare la panna ben fredda con i semi della vaniglia.

Appena la panna comincerà a prendere volume, aggiungere lo zucchero a velo precedentemente setacciato e montare fino a consistenza desiderata.

Inserire la chantilly in una sac-à-poche con beccuccio a stella e farcire i bignè, aggiungendo qualche fragola tagliata a pezzetti.

Spolverare di zucchero a velo e degustare.