Bignè Craquelin

Bignè Craquelin

Ricetta

Per circa 30 bignè craquelin

In una planetaria con la frusta K mescolare farina setacciata, zucchero e sale. Aggiungere il burro tagliato a dadini e mescolare fino ad ottenere un composto sbricioloso.
Prendere il composto e lavorarlo con le mani per ottenere un panetto lavorabile. Stendere il panetto tra 2 fogli di carta forno allo spessore di 2 mm e trasferirlo in freezer fino all’utilizzo.

Pasta choux

In un pentolino unire acqua, latte, zucchero, sale e burro tagliato a pezzetti, portare su fiamma media e appena raggiunge il bollore e il burro è uniformemente sciolto versare la farina (precedentemente setacciata) in 1 solo colpo, amalgamarla velocemente con una spatola e riportare su fiamma per far asciugare l’impasto.
Quando avrà raggiunto i 92°-96° togliere dal fuoco, versare l’impasto in planetaria e con la frusta K “mescolare” l’impasto a bassa velocità per fargli perdere calore. Quando l’impasto avrà raggiunto i 50° versare le uova poco per volta, aggiungendo le uova successive solo quando quelle precedenti si saranno amalgamate perfettamente all’impasto.
L’impasto sarà pronto quando facendolo cadere dalla spatola formerà un nastro pesante.
Imburrare leggermente delle teglie, versare l’impasto in una sac a poche con beccuccio liscio da 1 cm e dressare tante piccole palline di impasto ben distanziate fra loro.
Tirare fuori dal freezer la pate craquelin e con un cutter rotondo della stessa grandezza dei bignè creare tanti piccoli dischi di craquelin tanti quanti sono i bignè. Poggiare 1 disco di craquelin su ogni bignè.
Infornare a 220-230° (forno preriscaldato e statico) per i primi 8-10 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 150° e far asciugare i bignè per altri 10 minuti, avendo cura di tenere lo sportello del forno leggermente aperto.

Chantilly alla vaniglia

In planetaria con la frusta a filo cominciare a montare la panna ben fredda con i semi della vaniglia. 
Appena la panna comincerà a prendere volume (semimontata) aggiungere lo zucchero a velo precedentemente setacciato e montare fino a consistenza desiderata.
Inserire la chantilly in una sac a poche con beccuccio a stella e farcire i bignè, aggiungendo qualche fragola tagliata a pezzetti.
Spolverare di zucchero a velo e degustare.

 
 
Piatto Dessert
Difficoltà facile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • Per circa 30 bignè
  • PATE CRAQUELIN:
  • g. 80 di burro bavarese freddo
  • g. 50 di zucchero di canna
  • g. 50 di farina 00
  • g. 3 di sale
  • PASTA CHOUX:
  • g. 125 di acqua
  • g. 125 di latte intero
  • g. 5 di zucchero
  • g. 3 di sale
  • g. 100 di burro (bavarese)
  • g. 150 di farina 00
  • g. 250 di uova intere
  • CHANTILLY ALLA VANIGLIA:
  • g. 250 di panna fresca al 35% ben fredda
  • g. 30 di zucchero a velo
  • Semi di 1/4 bacca di vaniglia