Vacche Rosse: il Parmigiano Reggiano che nasce da una razza antica
Le Vacche Rosse appartengono a una razza bovina pregiata, dal cui latte si produce il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse.
Mi reco a Reggio Emilia per incontrare la dottoressa Tania, responsabile commerciale del Consorzio Vacche Rosse. Sarà lei la mia interlocutrice e la guida preziosa che mi accompagnerà alla scoperta del caseificio e del prodotto.
La nascita delle forme
La visita comincia nella sala del latte, dove la materia prima proveniente esclusivamente dalle Vacche Rosse viene trasformata in Parmigiano Reggiano.
Ogni caldaia contiene circa 1.000 litri di latte. Qui il latte viene riscaldato e lavorato fino alla formazione di una grande massa caseosa di colore biancastro. Questa viene poi estratta, avvolta in grandi teli di lino e tagliata manualmente in due parti, dalle quali nasceranno altrettante forme.
Ogni caldaia produce dunque, ogni giorno, due forme di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse.
Il procedimento segue un rituale antico, ripetuto da secoli con gesti precisi.
La produzione ha inizio dalle due mungiture giornaliere. Il latte della sera viene versato in grandi vasche di acciaio, dove riposa per tutta la notte. Durante questo periodo la panna affiora naturalmente e viene separata, lasciando un latte parzialmente scremato che sarà utilizzato nella lavorazione del mattino.
La panna ottenuta è destinata alla produzione del burro Vacche Rosse. Per lavorarla viene ancora impiegata la zangola, un macchinario cilindrico in acciaio che si muove lentamente. Si tratta di uno strumento tradizionale, oggi utilizzato da pochi caseifici, che permette di lavorare la panna con grande delicatezza.
Il burro ottenuto è una produzione limitata e difficile da reperire.
Al mattino, il latte scremato della sera viene unito al latte intero appena consegnato dai soci allevatori. Per produrre il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse si utilizza quindi un latte parzialmente scremato, non latte intero.
Tania tiene a sottolineare che il caseificio segue il disciplinare del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, caratterizzato da regole produttive molto rigorose.
Il caseificio dispone di 26 caldaie rivestite internamente in rame, materiale che garantisce un’eccellente conduzione del calore. Da ciascuna caldaia nascono due forme, per una produzione giornaliera complessiva di 52 forme di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse.
Dalla fascera alla salamoia
Dopo essere stata divisa, la massa caseosa viene sistemata nelle fascere, dove rimane per tutta la notte.
La sera viene applicata la cosiddetta “fascia marchiante”, che imprime sulla forma una serie di informazioni destinate ad accompagnarla durante tutta la sua vita: il mese e l’anno di produzione, il marchio Parmigiano Reggiano, il codice del Consorzio e la matricola del caseificio, che in questo caso è la numero 101.
Dopo aver spurgato il siero durante la notte, le forme vengono collocate nelle fascere di acciaio inox. In questa fase viene applicata anche la placca di caseina, una sorta di carta d’identità della forma, contenente un codice identificativo che ne permette la tracciabilità.
La crosta, che al termine della stagionatura diventerà dura e resistente, in questo momento è ancora morbida. Durante la visita ho avuto la possibilità di toccarla con mano.
Dopo alcuni giorni, le forme vengono immerse nelle vasche di salamoia, contenenti una soluzione satura di acqua e sale. Qui rimangono per circa venti giorni e vengono girate quotidianamente, affinché l’assorbimento del sale avvenga in maniera omogenea.
Il sale non viene aggiunto durante la lavorazione in caldaia, dove sono presenti soltanto il latte e il caglio. La salatura avviene esclusivamente in salamoia, attraverso il processo di osmosi. L’esperienza dei casari permette di stabilire il tempo necessario affinché ogni forma assorba la quantità corretta di sale.
Terminata questa fase, le forme trascorrono due giorni in una camera calda, a una temperatura più elevata, per favorire l’eliminazione del siero residuo.
La lunga stagionatura
Le forme appena prodotte vengono trasferite in un primo magazzino, dove rimangono per circa tre mesi. Successivamente raggiungono un magazzino di stagionatura situato in collina, nel quale riposeranno per almeno ventiquattro mesi.
Al termine dei due anni, le forme rientrano al Consorzio, avendo raggiunto il grado di maturazione previsto.
Come avviene per tutto il Parmigiano Reggiano, anche le forme Vacche Rosse vengono esaminate attraverso la battitura con il martelletto e il controllo con l’ago. L’esperto valuta il suono prodotto dalla percussione per individuare eventuali difetti o irregolarità interne.
Il Parmigiano Reggiano può essere commercializzato a partire dai dodici mesi, mentre il Vacche Rosse viene posto in vendita soltanto dopo almeno ventiquattro mesi di stagionatura.
Al ventiquattresimo mese ogni forma viene inoltre sottoposta a un controllo radiografico, per verificare la presenza di eventuali imperfezioni interne. La selezione è severa: soltanto le forme che superano tutti i controlli possono essere commercializzate con il nome Vacche Rosse.
A questo punto, l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana imprime su entrambi i lati della forma la marchiatura “Vacche Rosse”, disposta radialmente sulla superficie.
Le caratteristiche del latte
Il latte delle Vacche Rosse è particolarmente ricco di varianti genetiche della caseina, tra cui la caseina BB, caratteristica che favorisce la lavorazione casearia e rende questo Parmigiano Reggiano particolarmente adatto alle lunghe stagionature.
La differenza emerge chiaramente anche durante l’assaggio delle stagionature più avanzate, come quella di quaranta mesi.
Il prodotto contiene inoltre acidi linoleici coniugati, conosciuti con la sigla CLA. Si tratta di componenti naturalmente presenti nel latte e nei prodotti derivati, studiati per il loro possibile ruolo nell’ambito di un’alimentazione varia ed equilibrata.
È tuttavia importante ricordare che nessun alimento, da solo, può prevenire patologie come obesità o diabete. Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse può essere inserito, nelle quantità adeguate, all’interno di una dieta completa e bilanciata.
Una razza antica, rustica e longeva
La Vacca Rossa Reggiana appartiene a una razza molto antica, caratterizzata da rusticità, robustezza e longevità.
In passato era considerata una razza a triplice attitudine: veniva impiegata per il lavoro nei campi, per la produzione della carne e per il latte. Oggi viene allevata principalmente per il suo latte, destinato alla produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse.
Gli animali vengono alimentati con erba verde, fieno e cereali non geneticamente modificati. La razione viene distribuita più volte nell’arco della giornata, rispettando il naturale comportamento alimentare dei bovini.
Non è raro incontrare nelle stalle esemplari di dodici o tredici anni. La Razza Reggiana è infatti nota per la sua longevità e per una carriera produttiva generalmente più lunga rispetto a quella di altre razze da latte maggiormente diffuse negli allevamenti intensivi.
Il rapporto con l’Istituto Agrario Zanelli
Il Centro Caseario si trova accanto all’Istituto Agrario Zanelli, con il quale esiste da tempo un rapporto di collaborazione.
Già molti anni fa, per permettere agli studenti di conoscere direttamente le tecniche di trasformazione del latte, all’interno dell’Istituto era stata installata una piccola caldaia destinata alla produzione sperimentale di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse.
La visita alle stalle
Durante la visita alle stalle ho potuto osservare da vicino la bellezza di questa razza, caratterizzata dal tipico mantello rosso fromentino.
Gli animali vivono in regime di stabulazione libera, una modalità di allevamento che consente loro di muoversi all’interno degli spazi predisposti, accedere alle zone di riposo e alimentarsi liberamente.
Garantire agli animali condizioni di vita adeguate significa tutelarne il benessere e, di conseguenza, anche la qualità del latte. Lo stress, infatti, può influire negativamente sullo stato di salute della mandria e sulla produzione.
La conservazione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
Un aspetto interessante riguarda anche il confezionamento.
Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse viene confezionato sottovuoto e deve essere conservato in frigorifero a una temperatura di circa 4 °C. La shelf life del prodotto confezionato è indicativamente di sei mesi, secondo quanto riportato sulla confezione.
L’imballaggio è realizzato con materiali accoppiati, tra cui plastica e alluminio, studiati per proteggere il formaggio dall’ossigeno e dalla luce, due fattori che possono accelerarne il deterioramento.
Una volta aperta la confezione, il formaggio deve essere avvolto in carta alimentare specifica o conservato in un contenitore idoneo, sempre in frigorifero.
Il Parmigiano Reggiano è un prodotto vivo e, una volta esposto all’aria, inizia lentamente a ossidarsi. Per questo motivo è importante richiudere con cura la confezione e consumare il prodotto entro un periodo ragionevole.
Al momento dell’acquisto è inoltre opportuno verificare che la confezione sottovuoto sia integra e perfettamente aderente al formaggio.
Un disciplinare ancora più restrittivo
Oltre a rispettare il disciplinare del Parmigiano Reggiano, il Vacche Rosse segue un ulteriore regolamento produttivo.
Gli allevatori devono garantire agli animali un’alimentazione specifica: erba verde durante il periodo primaverile ed estivo, fieno e cereali negli altri mesi. L’impiego di alimenti geneticamente modificati è vietato.
L’alimentazione, insieme alle caratteristiche genetiche della Razza Reggiana, contribuisce a definire l’identità e le qualità del prodotto.
La rinascita della Razza Reggiana
Il Consorzio Vacche Rosse nasce a Reggio Emilia nel 1991, con l’obiettivo di recuperare la produzione del Parmigiano Reggiano ottenuto dal latte dell’antica Razza Reggiana, seguendo una tradizione che risale all’epoca dei monasteri benedettini.
Nel corso dei secoli, alla ricerca di una maggiore produttività, gli allevatori hanno progressivamente preferito razze capaci di produrre quantitativi superiori di latte, come la Frisona, la conosciuta vacca dal mantello bianco e nero.
La Vacca Rossa produce infatti meno latte, indicativamente un terzo in meno rispetto alle razze più produttive. Una resa inferiore significa meno formaggio e, inevitabilmente, minori ricavi.
Questa progressiva sostituzione portò la Razza Reggiana molto vicina all’estinzione. Negli anni Ottanta erano rimasti circa 300 capi.
La nascita del Consorzio Vacche Rosse rappresentò quindi non soltanto un progetto caseario, ma anche un’importante iniziativa di tutela della biodiversità e di recupero della razza.
Dal 1991, grazie al lavoro degli allevatori e a un’attenta attività di selezione e riproduzione, la popolazione è progressivamente aumentata. Oggi si contano circa 3.000 capi: un numero ancora contenuto, ma sufficiente ad allontanare il pericolo immediato di estinzione.
La differenza rispetto alla produzione complessiva del Parmigiano Reggiano resta notevole. A fronte di milioni di forme prodotte ogni anno, quelle di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse sono circa 16.000.
Numeri che permettono di comprendere quanto questa produzione sia limitata.
Gli assaggi
La visita al caseificio si conclude con la degustazione di tre stagionature di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse: 24, 30 e 40 mesi.
Le indicazioni relative ai mesi rappresentano la stagionatura minima. Le forme possono infatti superare il periodo riportato, in base al momento della lavorazione e della commercializzazione.
Le tre stagionature mostrano caratteristiche differenti. Il 24 mesi è più fresco e delicato, mentre il 30 mesi presenta una struttura più decisa.
La vera sorpresa arriva con il 40 mesi. Nonostante la lunga maturazione, conserva una notevole dolcezza e non sviluppa quelle sensazioni eccessivamente pungenti o amare che talvolta possono comparire nei formaggi molto stagionati.
Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è una produzione rara, profondamente legata al territorio reggiano, alla storia della sua razza bovina e al lavoro degli allevatori che hanno scelto di proteggerla.
Una differenza che nasce prima di tutto dal latte e che si ritrova, forma dopo forma, nel risultato finale.
