Storia e preparazione della Regina di Ferrara
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L’agricoltore ferrarese
Regina di Ferrara: quando si parla di salama da sugo, i non ferraresi sono molto incuriositi, ignorando di cosa si stia parlando. La storia della salama da sugo è antichissima e questo prodotto era conosciuto dallo stesso Lorenzo il Magnifico che, in una lettera rivolta al Duca Ercole I d’Este, ringraziava il signore di Ferrara per la salama da sugo che gli è “giunta graditissima”. Gli Estensi erano bravi a prendere per la gola, in tutti i sensi
di Roger Sesto
Lorenzo de Medici
Le fonti storiche risalgono al XV secolo, nel pieno del Rinascimento, attribuendo la sua fama agli Estensi. La salama da sugo compare ufficialmente per la prima volta in una lettera del 1418, scritta da Lorenzo de Medici come ringraziamento per il cesto di prodotti ricevuto. Nell’opera Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale compare la cosiddetta “mortadella di ficato”, la cui descrizione corrisponde alla perfezione con quella della salama da sugo.
La storia di questo piatto, caratterizzata da varie testimonianze scritte attendibili
poemetto giocoso del dottor Frizzi
Come detto, si dice che Lorenzo de Medici ringraziò pubblicamente la famiglia degli Estensi per avergli donato una salama da sugo ferrarese che arricchì di gusto e sapori la sua tavola. Un insaccato suadente e intrigante che aiutò certamente a consolidare anch’esso l’amicizia tra i due casati rinascimentali. Eppure la salama da sugo a Ferrara era un bene solo delle famiglie ricche, di mercanti e artigiani del medio popolino. Non arrivava alle sfere più basse, dove rimaneva invece fiorente l’uso del cotechino o, meglio ancora, dello zampone. Eh sì perché la salama da sugo era un insaccato costoso, nobile per la sua ricchezza di ingredienti rari e soprattutto di spezie che a quei tempi erano l’oro delle cucine. Al 1761 si deve la prima attestazione scritta riguardante la salama da sugo ferrarese. In quell’anno don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo (Ferrara), scriveva e pubblicava il volume L’agricoltore ferrarese. Chendi riportò anche la ricetta originale: è particolarmente interessante l’uso degli ingredienti che fondamentalmente sono gli stessi che si usano ancora oggi. Nel 1772 il drammaturgo ferrarese Antonio Frizzi dedica un intero poemetto alla salama da sugo, raccontando anche il perché della sua declinazione al femminile, salama e non salame. Ciò è dovuto alla battaglia di Salamina, durante la quale l’esercito greco scoprì l’usanza persiana di ricoprire di sale e spezie i cadaveri dei propri defunti, per conservarli fino al momento della sepoltura.
Dalle sue origini mitiche e leggendarie, a un approccio più strettamente moderno
Prodotto dai locali norcini della Pro Loco (tutti volontari), nei propri laboratori e stagionati in locali idonei rispettando le norme vigenti e le tradizioni, la salama è un insaccato di carni povere del maiale, quali capocollo, guanciale, pancetta, lingua e fegato sapientemente dosati in parti dovute, aromi naturali, vino corposo ma giovane, un tempo il Clinton, oggi proibito nella Ue. Il tutto lungamente mescolato insieme da vigorose braccia, ad amalgamarsi per bene fino all’insaccamento nella vescica del maiale, questa accuratamente pulita e lavata in acqua tiepida, aceto e vino. Chiusa e legata molto bene in cima, viene poi legata a spicchi di 6/8/10/12, nei quali se ne individuano le varie scuole di pensiero dei vari norcini. Dopo la sgocciolatura di una notte, viene messa a stagionare minimo per 8 mesi, ma volendo assaggiare qualcosa di più interessante e complesso, l’affinamento dovrebbe protrarsi sino al 10°/11° mese. Durante questo tempo, le mani esperte dei norcini passano 2-6 volte a spolverare la sospirata muffa di stagionatura, da cui si capisce come e quando la regina della tavola ferrarese sarà pronta.
Le caratteristiche organolettiche, quali dovrebbero caratterizzare la salama
la salama in fase di stagionatura
Analizzando meglio il nostro insaccato, esso dovrebbe pesare tra i 700 e i 1.400 grammi, al termine del periodo di stagionatura. La forma dovrebbe essere sferica, a “melone”, legata tramite spago in 6/8 spicchi con strozzatura mediana al centro. La superficie esterna irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura. Dalla consistenza soda e compatta. Quanto alle caratteristiche organolettiche del prodotto cotto, dovrebbe presentare un colore bruno scuro; un profumo intenso e fortemente aromatico; un sapore sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto. Infine la consistenza: morbida e granulosa. Il sapore della salama da sugo è molto particolare, è uno di quei classici gusti che “si amano o si odiano”, per palati robusti. La sua speziatura aromatica, ricorda quasi un piatto orientale, acidula in bocca e al tempo stesso grassa, molto sapida e un po’ tannica, quindi leggermente allappante. Tali impetuose caratteristiche, possono essere smorzate con un contorno dolce e delicato, come la zucca o la patata. Una volta stagionata, la salama da sugo va controllata con un semplice sistema diagnostico, la piombatura, cioè la si immerge in un recipiente d’acqua fredda e si controlla che vada a fondo, altrimenti, se galleggia significa che ha delle anomalie, come bolle d’aria formatesi durante la stagionatura, che possono aver irrancidito il salume.
Come si consuma questo sontuoso insaccato? Ecco alcune preziose indicazioni
salama puré di zucca
Dopo tale verifica, il salume va lasciato a bagno per circa 8-10 ore, quindi lo si pulisce spazzolandolo delicatamente sotto l’acqua corrente per togliere la muffa formatasi durante la stagionatura. A questo punto la salama è pronta per la cottura: viene chiusa dentro un sacchetto di lino e appesa ad una cordicella di modo che non tocchi né il fondo né le pareti della pentola, facendola bollire per circa 4-7 ore, stando bene attenti a non forare il budello. Terminata la cottura, la salama è pronta per il consumo e può essere tagliata a fette o a spicchi per essere consumata calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio se vi sono le condizioni per farlo. Diversamente si toglie interamente la pelle e la si colloca, ancora intera, su un tagliere, meglio se a conca, per raccogliere più agevolmente il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi che viene eseguito per preparare la portata. Viene solitamente accompagnata da abbondante purè di patate, che ha la doppia funzione di ottimo contorno e – come accennato – di componente necessario alla diluizione del sapore intenso della salama. Un cucchiaio del sugo rosso che esce nel taglio può essere infine recuperato e versato sul purè dove è stata collocata la fetta di salama. Altri contorni consigliati, ma poco diffusi, sono la crema fritta oppure un cremoso purè di zucca o una crema di fagioli. Tale salume (dopo le debite procedure appena descritte) può anche essere mangiato freddo, abbinato a pane, fichi o melone. Comunque la si consumi, il piatto che ne risulta ha la caratteristica di coniugare un sapore deciso a una eleganza e suadenza fuori dal comune. Infine, date le sue elevata calorie, si consiglia di mangiarne in quantità limitata, considerandola un piatto unico.
la cottura della salama
