Pastiera napoletana, iconico dolce partenopeo
La vera storia della pastiera napoletana fonde miti antichi e tradizioni monastiche del XVI secolo. Nata come simbolo di rinascita (primaverile e poi cristiana), la leggenda la lega alla sirena Partenope, mentre storicamente fu perfezionata dalle suore del convento di San Gregorio Armeno a Napoli, mescolando ingredienti umili e profumi locali.
La pastiera è un dolce partenopeo, tipicamente consumato nei giorni di Pasqua. Anche se oggi la si trova nelle migliori pasticcerie praticamente tutto l’anno. Secondo la leggenda, ai tempi della città magno-greca, la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli. Per ingraziarsi la semidea eponima della città si celebrava un culto misterico, durante il quale i sacerdoti offrivano a Partenope sette doni simbolici: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli dell’ecumene; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope allora mescolava i doni, creando una focaccia squisita, da mangiarsi ritualmente a simboleggiare l’eterno ciclo naturale di morte e rinascita…
Dalle sue origini mitiche e leggendarie, a un approccio più strettamente storico
Un ritratto di Maria Teresa d’Austrie
Al di là di mitologie e leggende, storicamente pare che la pastiera nacque invece presso San Gregorio Armeno, sullo scorcio del XVI secolo, quando una suora del convento volle preparare un dolce in grado di mescolare ingredienti tipici del simbolismo cristiano (uova, ricotta e grano), con le spezie asiatiche e il profumo dei fiori d’arancio del Golfo. Grazie a questo mitico dolce, si racconta che la seriosa regina Maria Teresa D’Austria – conosciuta dal popolino come “la Regina che non ride mai” – si fosse lasciata sfuggire un sorriso dopo un morso di pastiera: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera”, raccontano avesse allora detto il re Ferdinando, ben noto gourmand. La storia della gastronomia a stampa è invece chiarissima: la prima apparizione in volume della pastiera la troviamo nel mitico Lo Scalco alla Moderna di Antonio Latini del 1692, che così recita: “Piglierai grano del più bello, che potrai havere, nettandolo con diligenza, lo metterai à bollire in latte grasso, e ridotto, che sarà la cottura e conveniente spessezza, lo passerai per setaccio, e pigliando due libre della detta passatura, vi aggiungerai oncie 8 di cascio parmiggiano grattato, una libra di ricotta grassa di pecora, oncie 2 di farina di pane di spagna, pepe, sale, e cannella a sufficienza, oncie 2 di zuccaro in polvere, mezza libra di pistacchi ammaccati, macerati in acqua rosa muschiata, oncie 4 di pasta di marzapane, strettamente stemprata con latte di pistacchi, et un poco d’ambra. Incorporerai tutte queste cose, e comporrai la pastiera, dentro d’una tiella, sopra sfogli della medesima pasta, e coprendola degl’istessi sfogli, l’ungerai benissimo, con butiro, e mettendola nel forno, la manterrai morbida, e la servirai calda, con zuccaro sopra”.
Una preparazione ancora rustica, ma la cui filosofia pare già ben definita
Certo, è una preparazione ancora abbastanza rustica e legata a stilemi rinascimentali – un esempio su tutti le ‘8 oncie di parmiggiano grattato’, ma il concetto gastrosofico di pastiera è già ben definito. Per avere invece la prima ricetta “moderna” della pastiera a stampa bisognerà aspettare il 1837, con la prima edizione della Cucina Teorico-Pratica, di Ippolito Cavalcanti: “Prendi una misura di grano bianco il migliore, ben pulito, espurgato, lo farai cuocere moltissimo con acqua, e raffreddato lo mescerai con libbre 5 e mezzo di ottima ricotta, che non abbia nessuna parte sierosa, ci porrai libbre 2 ed once 9 di zucchero fiorettato, una libbra di cocozza candita in fettoline, mezza libbra di cedro candito ancor così, numero venti torli d’ovi freschi, e mezza quarta d’oncia di ottima cannella pesta. Farai intanto una pastaccia, ammassata con acqua, ovi, ed un tantino di sugna, la fatigherai ben bene, la levigherai nella spessezza di uno scudo, e ne farai una fodera in un ruoto espressamente per le pastiere verniciato di sugna. Ci verserai la composizione, ed al disopra con la pasta medesima ci farai una graticola con delle strisce di pasta, e così la farai cuocere al forno, servendola calda”.
La pastiera napoletana oggi, la ricetta “moderna” al netto delle varianti personali
Venendo ai giorni nostri, ecco la più attuale versione della pastiera, che potremmo leggere come “definitiva”. Innanzitutto, gli ingredienti. Per la pasta frolla: 315g di farina 00, 180g di burro, 135g di zucchero, 3 tuorli d’uovo. Per la crema di grano: 350g di grano per pastiera, 500g di zucchero, 250g di latte intero, 200g di ricotta di pecora, 200g di ricotta vaccina, 6 uova, 50g di cedro candito, 50g di arancia candita, 30g di burro, 15g di acqua di fiori d’arancio, una bacca di vaniglia, 1 scorza di limone, un pizzico di cannella in polvere. Quindi la preparazione. Per prima cosa va risolta la questione dei canditi. Se piacciono, tanto meglio, possono essere utilizzati a dadini senza ulteriori accorgimenti, ma se non li si ama, soprattutto quando sono duri, basta ammorbidirli per venti minuti in acqua a temperatura ambiente e dopo tritarli. In questo modo la loro consistenza non darà fastidio e viene preservato il gusto aromatico della pastiera. Nel frattempo, in attesa che i canditi si ammorbidiscano, si imburri e infarini uno stampo di circa 24cm, pesando nel contempo gli altri ingredienti della ricetta. Si prosegua ora con la preparazione della pasta frolla. Sulla spianatoia o in un contenitore capiente, si mescoli insieme la farina, lo zucchero e il burro, fino a ottenere una consistenza simile al parmigiano grattugiato. A questo punto, fanno la comparsa i tuorli d’uovo, uniti al resto e impastati per ottenere un panetto compatto che andrà coperto da pellicola trasparente e lasciato riposare in frigorifero per almeno un’ora. Per la crema di grano, invece, si prepari in un pentolino il latte, il grano, il burro e la scorza di limone, cuocendo il tutto a fuoco medio per circa venti minuti, mescolandoli ogni tanto, fino ad ottenere la consistenza di una crema. Che va lasciata raffreddare in una terrina bassa e larga oppure, per fare prima, si può mettere il pentolino a bagnomaria in acqua e ghiaccio, prestando attenzione a non farci entrare dentro l’acqua. Infine, si copra la superfice con un foglio di carta da forno stropicciato e a contatto con la crema.
La conclusione della preparazione, sino alle losanghe tipiche della pastiera
Intanto, i due tipi di ricotta vanno setacciati. Nel caso ci fosse troppo siero, lo si lasci lascialo scolare un’oretta in frigorifero. Dopo averle setacciate e scolate, si aggiunga lo zucchero, mescolando il tutto con la frusta. Si uniscano ora le uova e, dopo averle amalgamate, si prosegua con la crema di grano cotto, ormai raffreddata. Alla fine si aggiunga la frutta candita, i semi di vaniglia, l’acqua ai fiori di arancio e la cannella. Dopo un preriscaldamento in forno a 180°C, con il matterello si stenda la pasta frolla allo spessore di un paio di millimetri, portandola a una dimensione sufficiente per rivestire l’interno dello stampo. La pasta va fatta aderire ai bordi interni. A questo punto si bucherellino il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta, recuperando i ritagli in eccesso da cui ricavare 6 strisce di losanghe larghe 3 cm. Infine, si riempi lo stampo con la crema, disponendo sulla superficie in modo equidistante le strisce di losanghe per formare i classici rombi con angolo di 45°. Si inforni per 80 minuti e, una volta cotta, la si lasci riposare a lungo in un luogo fresco e asciutto.
