La paniscia novarese, da piatto povero a leccornia
Un posto d’onore nell’alimentazione del Piemonte occidentale è occupato dal riso e da altri cereali. Tra le preparazioni tradizionali non possiamo dimenticare la supa mitunà, una zuppa molto sostanziosa e saporita, perfetta per non sprecare gli avanzi di pane raffermo. La paniscia novarese, tra le altre, nasce in epoche remote, in quanto ceci, cicerchie e miglio erano ampiamente usate nelle tribù nomadi dell’Asia minore, ma ottengono fortuna grazie ai prodotti agricoli del nuovo mondo Atlantico
di Roger Sesto
Se è vero che la cucina piemontese è fra le più varie e raffinate del nostro paese, è anche vero che molte delle sue ricette sono d’ispirazione contadina. I piemontesi, per loro natura sobri ma altresì amanti della buona tavola, hanno menù ricchi e articolati. Caratteristiche salienti: l’utilizzo abbondante di burro e lardo, il consumo di verdure crude, l’uso del sanato (carne di vitello di pochi mesi nutrito con solo latte), la scelta dei formaggi, la presenza estesa dei tartufi, la preparazione dei grissini e l’impiego attento dell’aglio (bagna cauda).
Pur nella tradizione, la cucina sabauda dovette accettare le influenze francesi
Un posto d’onore nell’alimentazione del Piemonte è occupato dal riso, che ha in quest’area la sua zona di maggior produzione europea. Nel Vercellese, la bonifica delle terre paludose fatta dai monaci cistercensi alla fine del medioevo, portò alla coltivazione intensiva del riso, e i conseguenti flussi migratori dei lavoratori ne promossero il consumo in tutta la regione. Pur conservando un’autenticità, la cucina piemontese dovette fare i conti nel ‘700, con l’influenza della confinante Francia. Ne è testimonianza il trattato settecentesco di anonimo: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Fondamentale nella pubblicistica culinaria dell’Ottocento è invece il Trattato di cucina pasticcera“, del piemontese Giovanni Vialardi. L’opera fornisce un ricco repertorio di ricette italiane e no, tramandandoci alcune preparazioni fondamentali della cucina torinese e piemontese. Nel trattato del Vialardi sono ricordate le “tomatiche” (pomodori) farcite col riso alla novarese, la “carlotte di mele o pere” (dolce di frutta cotta) il cui nome deriva dal francese charlotte, e le “castagne confettate” (marrons glacés).
Terre di grandi risotti, irrorati di vino, conditi con maiale. E svariati cereali
Tra le preparazioni tradizionali non possiamo dimenticare la supa mitunà, una zuppa molto sostanziosa e saporita, perfetta per non sprecare gli avanzi di pane raffermo. Ogni famiglia piemontese ne rivendica la “vera” ricetta. Diverse sono le preparazioni denominate “alla piemontese”. Quella generica identifica una ricetta caratterizzata dalla presenza dei tartufi bianchi, poi c’è la farinata, il “bollito” (carni di manzo e vitello), il fritto (antipasto con pesciolini di fiume, frattaglie, frittelle di mele, semolino dolce e amaretti). Terre di grandi risotti, irrorati di vino, conditi con maiale sopraffino, queste sensazioni gastronomiche ci ricordano una larga parte del nostro Piemonte moderno, un territorio conteso e teatro di numerose battaglie epocali. In esso troviamo una linea che unisce le preferenze agroalimentari dei contadini, i cereali, spesso di seconda o terza scelta rimasti in campo dopo la mietitura delle graminacee più pregiate, utilizzati per confezionare zuppe, minestre, farinacei ed insalate, quale unico sostentamento quotidiano.
Oggi si pensa ai grandi risotti piemontesi, ma un tempo si usava ciò che si aveva
Il miglio era molto comune tra le rive del mar Ligure e lungo le pendici delle Prealpi dell’Ovest. Da panicum, nascono diverse ricette che oggi sono comuni a più territori ma con una radice etimologica comune, quasi ad enfatizzare un vecchio legame geografico e etnografico. La Paniccia ligure (polenta a base di ceci), la Paniscia novarese, la Panissa vercellese, la Paniccia Valsesiana, la Paniccia siciliana, ecc. nascono in epoche remote, in quanto ceci, cicerchie e miglio erano ampiamente usate nelle tribù nomadi dell’Asia minore, ma ottengono fortuna grazie ai prodotti agricoli del nuovo mondo Atlantico e grazie alla coltivazione del riso che ha sostituito tutto il substrato, o quasi, cerealicolo precedente. Oggi si pensa a grandi risotti, succulenti e ricchi di ogni bontà offerta dalla natura, e sfiziosi farinacei, ma non era proprio così, il popolo usava ciò che aveva a disposizione e le ricette sono mutate velocemente tra un decennio e l’altro, più per necessità che per virtù. La carne di maiale serviva per il fabbisogno calorico e proteico e la cotenna anticipa l’uso del salame, mentre il lardo e lo strutto servivano per il fondo di cottura, o grasso da condimento. Il miglio era la base di preparazioni quali zuppe, sfarinati e minestre contadine, poi sostituite con riso o farina di ceci nelle differenti preparazioni locali. Il Canonico Bazzetta (1760 – 1825), secondo gli accademici della cucina italiana, fu il primo a delineare una codificazione moderna della Paniscia novarese (fulcro di questo articolo), come la conosciamo oggi; ad esempio il pomodoro, dopo il suo avvento nella gastronomia Italica, entra solo nella seconda metà del ottocento in alcune versioni della paniscia stessa.
Dagli anni ’60 la paniscia si evolve verso declinazioni più ricche ed elaborate
Tornando alla Paniscia, in un periodo storico forse di maggior abbondanza alimentare, era consuetudine prepararlo con tre differenti brodi, e spesso personalizzati nelle varie famiglie in cui venivano preparate, come per definire la propria origine popolare, poi apprezzate anche dalla borghesia locale, questo è il momento in cui la preparazione diviene un simbolo della tradizione locale e la sua realizzazione rappresenta una vera unicità da promuovere anche nelle provincie confinanti. Il brodo di carne rappresentava l’abbondanza ed esaltava le possibilità economiche della famiglia in cui veniva preparato; l’acqua di cottura dei fagioli borlotti, conosciuta come “carne dei poveri” per il suo apporto proteico, era un ingrediente base assieme alle verze, che non potevano mancare nel mix o minestrone di verdure che componevano il terzo brodo. La composizione variava in base alla stagionalità e si poteva arricchire con cotenne di suino, altamente nutritive, mentre lardo, salamino sotto grasso, mortadella con l’aggiunta di mortadella di fegato, delineavano i sapori finali e la sapidità gustativa. Molti hanno cercato di elevarsi ad inventori delle ricette in questione, ma spesso è stato difficile attribuirle ad alcuno, e ancora oggi i vari ristoranti tipici locali ne offrono la propria interpretazione, chi aggiungendo maggior varietà di verdure, chi burro o formaggio per mantecare, chi vino a fine cottura, chi utilizzando salsa di pomodoro, e chi pepe nero macinato, altri al posto del “minestrone” preferiscono un passato di verdure più cremoso, ecc. In sintesi gli usi e le consuetudini delle famiglie contadine del nostro passato locale ci hanno regalato una pietanza speciale e di libera interpretazione personale.
La sua storia è molto antica e risale a prima dell’arrivo del riso a Novara
La paniscia novarese è un piatto simbolo del territorio locale, probabilmente il più famoso. La sua storia è molto antica, e risale addirittura a un periodo precedente all’arrivo del riso a Novara. Sembra infatti che questa ricca pietanza risalga all’epoca medievale, quando erano altri – e molto più poveri – i cereali coltivati nel territorio: panico (da cui pare derivi il nome), segale e orzo. Con l’arrivo del riso, i contadini – che non conoscevano il cereale – cercarono di spezzarlo, facendolo assomigliare al panico: da qui i termini paniscia novarese e panissa. Già, perché la paniscia novarese è tutt’altra storia rispetto alla cugina vercellese. Se la preparazione è simile, gli ingredienti sono invece molto diversi. La paniscia novarese è un piatto simbolo del territorio locale, probabilmente il più famoso. La sua storia è molto antica, e risale addirittura a un periodo precedente all’arrivo del riso a Novara! Sembra infatti che questa ricca pietanza risalga all’epoca medievale, quando erano altri – e molto più poveri – i cereali coltivati nel territorio: panico (da cui pare derivi il nome), segale e orzo. Con l’arrivo del riso, i contadini – che non conoscevano il cereale – cercarono di spezzarlo, facendolo assomigliare al panico: da qui i termini paniscia novarese e panissa. Già, perché la paniscia novarese è tutt’altra storia rispetto alla cugina vercellese. Se la preparazione è simile, gli ingredienti sono invece molto diversi.
Grazie all’abilità degli chef di Al Sesia, arriva una paniscia ricca e “moderna”
La paniscia novarese è un risotto, cui vengono aggiunti molti elementi: fagioli borlotti, salame della duja, verza, sedano, carote, vino rosso (possibilmente delle colline novaresi) e burro. Un piatto decisamente ricco, creato proprio per rifocillare i contadini dalle fatiche dei campi. Oggi la paniscia novarese continua a essere un piatto apprezzato, e declinato nei modi più diversi di paese in paese, di quartiere in quartiere e addirittura di casa in casa. Per esempio la paniscia novarese servita al ristorante Al Sesia di San Nazzaro Sesia (No) si distingue dalla ricetta classica per l’utilizzo di salami artigianali della duja. Questi ultimi sono un particolare tipo di salami, conservati avvolti da uno strato di strutto e inseriti in un barattolo chiamato appunto duja. Le verdure sono inoltre tutte provenienti dall’orto del locale, per garantire una filiera a chilometro 0 e l’utilizzo di alimenti completamente genuini e biologici. Ancora oggi, sebbene molto arricchita, la paniscia novarese è quindi sostanziale un risotto “rinforzato” dagli ingredienti elencati a inizio paragrafo.
