Buscone Ornella – Salame di Varzi Dop
Posizionato nel cuore della Valle Staffora, al centro di un territorio con un microclima ideale per la produzione dei salumi, nell’alto Oltrepò Pavese, tra le colline dell’appennino, accarezzate e rinfrescate dallo zefiro del Mar Ligure, Varzi ha unito il suo nome al tipico salame locale.
Le origini del salame di Varzi, gioiello dell’agroalimentare lombardo, si perdono nella notte dei tempi, si ritiene che possano essere stati i Longobardi, a introdurre per primi l’innovativa tecnica d’insaccare a mano, nei budelli animali, la carne tritata per creare un prodotto gustoso e morbido che non necessitava di cottura e poteva essere facilmente porzionato. Una tecnica di salumeria entrata nella tradizione del luogo e come pietanza prelibata sulla tavola dei Marchesi Malaspina. Nel 1984 vede la luce il Consorzio volontario, divenuto poi quello di tutela e nel 1996 arriva il riconoscimento della D.O.P.
Al Consorzio di tutela del Salame di Varzi aderiscono oggi 10 aziende artigianali, perlopiù di piccole dimensioni, che hanno fatto della qualità l’elemento caratterizzante delle loro produzioni
Rude, rozzo e scapigliato, in meravigliose espressioni artigianali, il salame di Varzi sembra avere, un suo essere un po’ ribelle e un po’ furfante, ricoperto da muffa e da una legatura disordinata. Si tratta di un prodotto ad elevato valore aggiunto, destinato a un gruppo ristretto e definito di consumatori, una materia prima suina di altissima qualità e pochi altri ingredienti, tra cui prevalgono l’impegno e la passione dei grandi maestri della salumeria artigianale lombarda.
La denominazione di origine protetta “Salame di Varzi” è riservata al prodotto di salumeria che risponde, in ogni fase di produzione, alle indicazioni e ai requisiti stabiliti dal Disciplinare registrato con Regolamento della Commissione n°1107/96 del 12/06/1996 ai sensi del Reg. CEE n° 2081/92. La materia prima da destinare alla produzione del Salame di Varzi DOP, proviene da allevamenti italiani, che possono solo essere ubicati nei territori di Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna, costituita da parte magra e parte grassa, deve avere i requisiti previsti per il suino pesante.
La parte magra viene ricavata da tutte le carni del maiale, con esclusione di testa, zampe e coda. Questo contraddistingue il Salame di Varzi da qualunque altro insaccato e conferisce al prodotto la sua rinomata qualità e prelibatezza. La parte grassa è ottenuta esclusivamente dal grasso di guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello. Il rapporto tra tagli magri e tagli grassi utilizzati nella preparazione dell’impasto, non deve superare per ogni 100 chilogrammi di carne magra 45 chilogrammi di grasso duro. Alle carni macellate, che non devono subire nessun trattamento di congelamento, è aggiunta la miscela di salagione, costituita da sale marino, nitrato di potassio o sodio nitrito, pepe nero in grani interi, infuso di aglio in vino rosso filtrato. Vietato l’uso di qualsiasi altra sostanza differente da quelle ammesse dallo storico Disciplinare.
Bosmeno, piccola frazione di case e di viuzze in pietra, a meno di 5 km da Varzi, ospita uno dei più interessanti interpreti del salame di Varzi, le sorelle, Ornella, Marina, e Roberta Buscone.
Il salumificio artigianale dove si producono il salame di Varzi DOP, pancetta e coppa, è annesso all’attiguo e omonimo Ristorante Buscone di Buscone Ornella, dove avviene la vendita stagionale al dettaglio dei salumi.
Nato negli anni ’30 come negozio di alimentari e rivendita di tabacchi, il Ristorante Buscone di Buscone Ornella, da oltre cinquant’anni è un punto di riferimento e di ritrovo per gli abitanti del posto, per i cacciatori, per ricercati buongustai e per i villeggianti.
La cucina, espressione della storia gastronomica del territorio dell’Alto Oltrepò Pavese e risultato di fusioni culinarie che caratterizzano i territori di confine, segue il ciclo stagionale dei prodotti del territorio; frutti dell’orto, erbe spontanee e frutti antichi, entrano naturalmente in cucina ispirando le preparazioni. Oltre agli immancabili e imperdibili salumi, la cucina offre solo prodotti genuini del territorio, rigorosamente fatti in casa. Nei piatti si ritrova, ingentilita, la tradizione che si manifesta in ravioli di carne, i risotti, la selvaggina e in stagione, i funghi dei boschi circostanti.
La carta vini è elogiabile espressione di una selezione dei prodotti enologici locali, a cui si affiancano alcune tra le etichette più rappresentative dell’Italia vitivinicola.
La produzione dei salumi è stagionale e si svolge in un arco temporale che va da ottobre a maggio, quando sussistono le condizioni climatiche migliori per la lavorazione e asciugatura delle carni, impiegando carni di suini di 230-280 chili allevati in zona, e i condimenti tradizionali.
Tra gli elementi differenziati la stagionatura che avviene nei locali di una vecchia casa dove le finestre vengono chiuse o aperte a seconda delle condizioni climatiche, creano una ambientazione particolarmente favorevole all’asciugatura naturale dei salami.
“ .. La colorazione dell’involucro esterno è uniforme, la fetta rosso rubino, con macchie di grasso rosa candido, equamente distribuite, la pelle si stacca facilmente ma non troppo. Al naso esprime finezza e intensità; sentori di spezie, aglio e note dolci e biscottate
In bocca è pulito, delicato, persistente, giustamente sapido e privo di note acide; la struttura è morbida, frantumabile. “