World Pasta Day
Universale, buona, nutriente, salutare, sostenibile e accessibile. Parliamo della pasta, un alimento talmente importante per l’umanità da meritarsi una giornata a lei completamente dedicata: il World Pasta Day. La ricorrenza, organizzata da Ipo (International Pasta Organization, altrimenti detta “l’Onu della pasta”) e Unione Italiana Food, si tiene ogni anno il 25 ottobre e rappresenta un vero e proprio invito alla riflessione condivisa.
Veicolo di storia, di cultura, di tradizione e di ricordi, simbolo di benessere e fonte di ottimismo e socialità, la pasta è un cibo in continua evoluzione, in Italia come nel mondo. Soffermarsi a pensare ai successi ottenuti in quest’ultimo quarto di secolo da un alimento così basilare non può che essere una buona idea, etica e consapevole. L’hanno fatto, con le loro ricette originali, anche tanti chef protagonisti del panorama italiano. I quali, portavoce della ristorazione di alto livello, si sono impegnati nella valorizzazione di questo alimento, ma sempre all’insegna della loro personale filosofia.
Ecco dieci proposte a tema per il World Pasta Day:
UNA PERLA NASCOSTA NELLA LANGA
5* L Il Boscareto Resort & Spa – La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti – Chef Michelangelo Mammoliti
Serralunga d’Alba (CN)
All’interno del 5* L Il Boscareto Resort & Spa, l’executive Michelangelo Mammoliti è da poco tornato a proporre i suoi piatti naturali, istintivi e della memoria. Ricette che mescolano suggestioni, vicine e lontane, assorbite durante un viaggio di conoscenza e di studio che dura da quindici anni e che hanno come protagoniste le erbe aromatiche, le spezie, le radici e le specie vegetali coltivate personalmente dallo chef nell’orto e nella serra del ristorante La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti. Tra i primi, spicca Strofissià, un piatto di trofie contemporanee, preparate con grani antichi dell’Alta Langa, pesto, pralinato di pinoli, fagiolini, in punte e in lamelle, Parmigiano Reggiano 48 mesi e un mix di basilici.
A UN PASSO DAL CONFINE FRANCESE
Balzi Rossi * – Chef Enrico Marmo
Ventimiglia (IM)
È a pochi metri dal confine italo-francese, a Ventimiglia, che l’executive chef Enrico Marmo del ristorante stellato Balzi Rossi propone una cucina dai sapori netti e decisi, in cui i piatti della tradizione gastronomica italiana vengono rivisitati attraverso un lavoro minimale della materia prima. A dimostrarlo ricette come Ricordo piemontese, il primo piatto del menu Momento che si lega ai ricordi che Marmo ha della sua infanzia e che ha l’obiettivo di fare altrettanto con chi ha la possibilità̀ di assaggiarlo. Alla base della proposta, l’idea di rivisitare un grande classico della tradizione piemontese, il plin di carne, in una versione vegetariana, che non ha nulla da invidiare alla ricetta classica. Nella ricetta, lo chef Marmo farcisce la pasta fresca con un ripieno a base di ceci cotti come un brasato, con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, concentrato di pomodoro e poi sfumati con vino Rossese. Poi, dopo aver preparato e cotto i plin, termina il piatto con una glassa – a base di cipolla bionda, pomodori secchi, funghi Champignon, salvia, timo, aglio di Vessalico, aceto di riso.
UNA TAPPA SUL RAMO DEL LAGO DI COMO
5* L Il Sereno – Il Sereno Al Lago * – Chef Raffaele Lenzi
Torno (CO)
Concreta, essenziale e salutare. È la cucina di Raffaele Lenzi, l’executive chef del ristorante Il Sereno Al Lago* – l’insegna all’interno dell’esclusivo hotel 5* L Il Sereno di Torno, sul ramo occidentale del Lago di Como. Concreta perché prevede pochi gesti, essenziale perché a base di pochi ingredienti, salutare perché caratterizzata dall’uso della materia prima vegetale e di condimenti leggeri. In contrapposizione all’onnipresenza del burro nella cucina francese, lo chef Lenzi, infatti, predilige sempre l’olio, un ingrediente tipicamente italiano che, nella carta dello chef, è anche diventato il vero e proprio protagonista di un primo piatto. Nella ricetta degli Spaghetti all’olio d’olive, Raffaele Lenzi utilizza l’oliva nelle varietà pugliese Bella di Cerignola e siciliana Nocellara del Belice come frutto e quelle locale di Domaso (CO) e pugliese sotto forma di olio extravergine. Poi, per completare il primo, aggiunge i semi di basilico thai, che apportano croccantezza, e il basilico greco à la julienne, più piccolo rispetto a quello comune e dal gusto leggermente mentolato.
L’UNICA STELLA NELLA PROVINCIA DI CREMONA
Vitium * – Chef Michele Minchillo
Crema (CR)
L’unica stella in tutta la provincia di Cremona, il ristorante Vitium, è un luogo di sperimentazione e creatività. Lo spazio in cui l’executive chef Michele Minchillo, giovane, ambizioso e determinato, ripensa la tradizione per renderla attuale e personale. Come nel caso della Cacio e pepe, gamberi e lime. Il primo piatto menzionato nella scheda dalla Guida Michelin che è emblema dell’equilibrio fra la tecnica di cucina contemporanea e il sapore confortevole di quella casalinga. La ricetta, che riprende uno dei primi piatti tradizionali della cucina italiana – nella fattispecie capitolina – viene rivisitata con un twist personale, che arricchisce e completa ancor di più il piatto. A impreziosire il signature, vi sono i gamberi viola di Gallipoli, provenienti dalla stessa regione che ha dato i natali allo chef, un mix di pepi – Sichuan, Tellicherry, Cubebe e Sarawak – e due formaggi differenti utilizzati per la realizzazione della salsa: Pecorino Romano Dop “Scorza Nera” e Parmigiano Reggiano Vacche Bianche.
TRA LA CINA E IL PERU’
Azotea – Chef Alexander Robles
Torino
A pochi passi dalla Gran Madre. È qui che si trova il cocktail-restaurant nikkei Azotea di Torino. Nel nuovo menu degustazione Tahua, lo chef Alexander Robles ha inserito un piatto della cultura chifa, che racconta lo stretto rapporto tra la cultura peruviana e quella cinese, nato con l’immigrazione della popolazione asiatica in Perù a metà del XIX secolo e agli inizi del XX secolo. Si tratta della Zuppa Wonton, rivisitata nella personale versione Sopa Wonton. Gli ingredienti protagonisti del piatto sono taglierini di pasta fresca in brodo di vitello, maiale e dashi di bonito, controfiletto salmistrato, mais mote peruviano, funghi cardoncelli, enoki e orecchie di Giuda, bok choy e raviolo fritto ripieno di carne, della tradizione cinese. Al tavolo, il piatto viene completato a piacimento dal cliente con una salsa di soia arricchita da peperoncino coreano e peruviano.
INNOVAZIONE IN UN CONTESTO STORICO
Opera – Chef Stefano Sforza
Torino
Non distante da Porta Susa. In quest’area signorile di Torino, in una sala dominata dai mattoni faccia a vista, va in scena la cucina dello chef del ristorante Opera Stefano Sforza, molto improntata sul vegetale. Nel nuovo menu Tuberi & radici, composto da sei portate tutte vegetariane, gioca un ruolo da protagonista un formato di pasta lunga. Nel piatto Zito, rapa, toma d’alpeggio il formato carnoso, anche chiamata candela, viene cotto in due modalità diverse: in acqua e pepe e in acqua e successivamente in acqua di rapa rossa. Il piatto viene completato da una crema di cime di rapa, fonduta di toma d’alpeggio, rape in carpione e crema di rapa rossa.
TRA LE COLLINE DEL MONFERRATO
Cantina Nicola – Chef Alessia Rolla
Cocconato (AT)
Immerso tra le colline del Monferrato, il ristorante Cantina Nicola è nelle mani della giovane e intraprendente Alessia Rolla, chef autodidatta. La sua proposta, incentrata sulla gastronomia del territorio piemontese ma senza rimanere imprigionata nella tradizione, è costituita da piatti ricchi di personalità. Ricette che prendono ispirazione dai ricordi d’infanzia, legati alle preparazioni della nonna, ma che vengono ripensate e reinterpretate secondo gli interessi della chef. Primo tra tutti, la fermentazione. Come nel primo piatto Pasta e fagioli. In questo caso, infatti, il tipico formato di pasta piemontese protagonista del piatto viene realizzato come una volta, ossia con “la cavallina” – un antico strumento per fare la pasta che apparteneva ai nonni del marito di Alessia – e servito con una crema ai fagioli borlotti, una polvere di latticello shoyu e un brodo versato in sala al momento del servizio.
UNA VISTA PRIVILEGIATA SUL LAGO DI GARDA
5* L Grand Hotel Fasano – Ristorante Il Fagiano – Chef Maurizio Bufi
Gardone Riviera (BS)
Maurizio Bufi è l’executive chef del Ristorante Il Fagiano, l’insegna di punta dell’albergo Grand Hotel fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS). La sua idea di cucina, che nel ristorante prende forma grazie a quattro menu differenti, ognuno dei quali ha un tema ben preciso, si basa su un unico concetto: mai troppi ingredienti nel piatto, valorizzati in più forme differenti. È il caso di Fusillone peperone, mandorla e aglio nero, un piatto che nasce dalla memoria d’infanzia dello chef, quando i peperoni e le mandorle erano gli ingredienti che in casa non mancavano mai. Nel primo, interamente vegetale, il formato di pasta simbolo dell’eccellenza italiana, viene mantecata con una crema di peperoni pugliesi cotti al barbecue, dal sapore leggermente affumicato, e completata con una pasta alle mandorle fresche, una composta di aglio nero e per finire, una polvere di peperone crusco.
TRADIZIONE E TERRITORIO, SUL LAGO DI GARDA
5* L Grand Hotel Fasano – Ristorante Il Pescatore – Chef Pasquale Tozzi
Gardone Riviera (BS)
L’executive chef del Ristorante Il Pescatore – l’insegna che si trova all’interno del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera – è Pasquale Tozzi. La sua proposta, legata alla tradizione gastronomica italiana, è caratterizzata da un profondo rispetto per la materia prima, utilizzata in tutte le sue parti. A dimostrarlo, il primo piatto Raviolo di patata affumicata, sedano rapa e storione. Una ricetta autunnale particolarmente saporita e golosa che abbina un pesce di acqua dolce dalle carni sode, corpose e delicate, ad alcuni degli ingredienti considerati più poveri in assoluto: la patata e il sedano rapa. In questo caso, protagonisti del ripieno e del condimento della pasta fresca. Nel piatto, infatti, se la patata affumicata viene usata per farcire i ravioli, il sedano rapa viene fatto cuocere al cartoccio con le erbe aromatiche, frullato e utilizzato come base su cui disporre i ravioli completati i filetti di storione in olio cottura e olio al porro.
FAST CASUAL DINING TORINESE
Tuttofabrodo – Elisa Neri
Torino
A pochi passi da Porta Nuova, nel quartiere torinese di San Salvario, si trova Tuttofabrodo, un progetto giovane e attuale dove la cucina asiatica viene valorizzata dalle materie prime italiane di qualità. Nel menu, infatti, se da una parte i piatti rispettano i criteri del Fast Casual Dining, ovvero quella modalità di fare ristorazione veloce e di qualità, dall’altra spesso includono ingredienti tipicamente italiani. Un esempio? Gli Xiaolongbao, il tipico formato di pasta orientale che, nella sua chiusura caratterizzata da 19 pieghe, richiedono una manualità e una precisione millimetrica. Da Tuttofabrodo, questi ravioli a misura di boccone avvolti da un brodo caldo e avvolgente sono disponibili in più varianti: quelle tipicamente orientali a base di carne di maiale e zenzero o granchio e maiale e quella legata al territorio piemontese con maiale e tartufo tritato.
