Da Matteo, dove Biella è gourmet

di Fabrizio Salce
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Da Matteo, dove Biella è gourmet

Quante volte mi è stato chiesto da amici e colleghi dove mangiare qui, dove magiare là, in città o paesi, al mare o in montagna. In alcune occasioni non ho avuto dubbi ed ho espresso al volo la mia opinione, in altre magari no e ci ho pensato qualche minuto in più. Ma in questo momento se qualcuno mi domandasse in riferimento alla città di Biella direi tranquillamente: da “Matteo”.

Biella, capoluogo della omonima provincia piemontese conta circa 45 mila abitanti, sorge ai piedi delle Prealpi omonime, allo sbocco delle valli dell’Elvo, dell’Oropa e del Cervo. Per anni indiscussa capitale dei filati è diventata provincia nel 1992.

Raggiungendo il cuore della città, dove l’altitudine misura 420 metri sul livello del mare, si giunge in una delle piazze più belle e ricche di storia: Piazza Duomo. Alla sinistra della Cattedrale di Santo Stefano, patrono della città, un antico palazzo ospita l’elegante bomboniera dei coniugi Marra. Sobria, fascinosa, raffinata ma senza fronzoli, la dimora accoglie con quella classe tutta sabauda il ristorante da “Matteo”. L’interno è decisamente elegante nella sua semplicità, condito da una piacevole nota di modernità. Alle pareti, di una delle sale, spiccano della grandi fotografie di personaggi famosi a livello internazionale. In un’altra una simpatica tappezzeria rende caldo e avvolgente l’ambiente.

 

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Matteo ha alle sue spalle una storia tipicamente italiana, figlio di immigrati, padre siciliano e madre pugliese, degli anni della rinascita del nostro Paese. Poi c’è Francesca, sua moglie, di origine emiliana da sempre al suo fianco. Insieme propongono ai clienti quell’ambiente che, pur rimanendo decisamente informale, dona la rasserenante sensazione di sentirsi come a casa propria.

Discrezione è la parola d’ordine, il fil rouge del locale, in cui nulla è appariscente mentre la vera inquilina, non certo abusiva, è la concretezza. Professionale e garbata, attenta e sorridente, Francesca si muove in sala, sussurrando consigli ai clienti, senza mai fare valere la sua formazione di sommelier AIS. Discrezione dunque ma accompagnata da una carta dei vini di quelle consistenti, redatte con cura e conoscenza delle cantine piemontesi e non solo.

 

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Entrée carota e melone

 

E la cucina? È il frutto delle esperienze di Matteo che è cresciuto in una famiglia di ristoratori. La classica storia italiana, appunto, che ha visto il giovane figlio di immigrati dal Meridione della Penisola, crescere a Torino sotto il mantello di mamma Fiat per poi spostarsi nel Biellese e respirare l’aria delle cucine del ristorante dei genitori.

Nel corso degli anni il suo percorso professionale si è arricchito e ben delineato, sono arrivati i locali gestiti in proprio e le meritate soddisfazioni. Gli studi all’alberghiero di Trivero e le esperienze professionali gli hanno invece consentito di affrontare un percorso declinato sul territorio biellese e non solo.

 

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Filetto di baccalà con emulsione ai ricci di mare

 

Partendo da Masserano e continuando all’Alba Marina di Valdengo, gestito dalla famiglia di Francesca dove nacque il connubio sentimentale e professionale. Trascorrono altri anni e la storia continua proprio con il nome di Matteo, dapprima in un locale con sede a Cossato, località famosa per avere dato i natali al celebre Ezio Greggio, poi a Biella vicino alla sede della Provincia per poi approdare, 9 anni fa nella sede attuale.

La cucina di Matteo è ancora oggi ricerca, una continua evoluzione che tende a demarcarsi dallo standard della cittadina laniera senza però scordare il territorio e i suoi sapori.

 

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Anguilla, bisque di scampi e lamponi

 

Tutto si esprime in mare e terra, una miscela ottimale di creatività ed elaborazione che porta a proporre alla clientela una sequenza di piatti mai banale. Quelle che definiamo contaminazioni o meglio ancora commistioni tra le diverse anime si fondono senza confondersi nella cucina di Matteo e Francesca.

La terra piemontese con sfumature modenesi si interseca nelle onde del Mediterraneo e consente di ritrovare nelle ricette ingredienti ambasciatori della filosofia di Matteo Marra.

 

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Cremoso pralinato mandorle e cocco confit frutto della passione

 

Sul lato opposto della grande piazza, al civico 10, di recente ha preso vita il “Laboratorio di Matteo”, ovvero il complemento ideale di casa Marra. Bar, caffetteria e lounge per ogni momento di relax goloso della giornata, dove gustare brioche e croissant freschi sformati ogni mattina e, in stagione, panettoni e colombe che profumano intensamente l’ambiente. Inutile dire che è dal laboratorio che escono i dolci e i pani serviti nelle sale del ristorante; e dove si può trovare una selezione di etichette e di prodotti tipici del territorio, sapientemente selezionati, da consumarsi sul posto o da asporto.

Si, in questo momento non avrei dubbi se qualcuno mi chiedesse dove andare per stare bene a tavola a Biella. Darei una risposta: da Matteo e Francesca, lì a due passi dal Duomo, ma come a casa!

 

Raviolo melanzana, ricotta, maggiorana, peperone liquido

 

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

90 g di farina 00

90 g di semola

2 uova intere

250 g di ricotta

400 g di melanzane

Olio

Sale

Maggiorana

Pepe

Sale

Burro

2 peperoni rossi

 

PREPARAZIONE:

Innanzitutto bisognerà abbrustolire i peperoni per eliminarne la buccia, di solito si può procedere con questa operazione sia bruciandoli direttamente sul fuoco dei fornelli sia in forno a 200° rigirandoli spesso in entrambi i casi. Una volta anneriti poneteli in un sacchetto di plastica che farà sì che si crei il vapore interno utile ai peperoni per esser pelati con più facilità una volta raffreddati.

Pelate i peperoni, frullateli assieme e inserite nel mixer le spezie, sale e il peperoncino provato dei semi. Ponete il purè di peperoni ottenuto in ciotoline condendolo per ultimo con del coriandolo tritato e un filo d’olio di oliva.

Per preparare i ravioli alle melanzane iniziate con il ripieno. Lavate bene le melanzane, spuntatele e tagliatele a cubetti.  Rosolate lo spicchio d’aglio tagliato a pezzi (oppure, se preferite toglierlo, intero) nell’olio extravergine di oliva. Unite le melanzane e fate insaporire a fiamma vivace per qualche minuto. Regolate di sale e proseguite la cottura fino a quando le melanzane saranno molto morbide, rigirandole spesso per evitare che si brucino. A questo punto spostatevi dal fuoco e schiacciate le melanzane con una forchetta, fino a ridurle in purea. In una ciotola mettete la ricotta, il Grana e il pepe nero. Mescolate con un cucchiaio e unite le melanzane.

Preparate ora i ravioli. Versate la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete le uova e il sale fino. Sbattete leggermente con una forchetta, poi versate l’olio extravergine di oliva. Lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Per comodità tagliate la pasta in porzioni più piccole, sarà più facile da lavorare.

Passate alla formazione dei ravioli: infarinate la spianatoia con un po’ di semola e stendete l’impasto con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Ricavate delle strisce di sfoglia larghe circa 8 centimetri. Prendete il ripieno dei ravioli dal frigorifero; spremete dei mucchietti di ripieno su una delle due sfoglie di pasta, distanziandoli gli uni dagli altri. Ricoprite con un’altra striscia di sfoglia. Premete leggermente intorno al ripieno per far aderire le due sfoglie e per far uscire l’aria in eccesso, evitando così che i ravioli si aprano durante la cottura.  Coppate i ravioli con uno stampino del diametro di 6 centimetri. Continuate fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Scolateli, trasferiteli in un piatto e conditeli con il peperone liquido.  Decorate il piatto con goccia di prezzemolo liquido e della maggiorana. Servite subito i vostri ravioli alle melanzane!

 

Uovo croccante, spuma al parmigiano, gel al cetriolo

 

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 INGREDIENTI PER LA SPUMA:

150 g di Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi #LeNostreStelle

200 g di panna freschissima

150 ml di latte

30 g di miele di castagno BIO

5 fiori di lavanda

Sale e pepe q.b.

 

PREPARAZIONE SPUMA:

Mettere i fiori di lavanda in infusione con il miele per 10 minuti circa. In un frullatore mettere il Parmigiano Reggiano e il latte, avendo cura di aggiustare di sale e pepe.

Filtrare quanto ottenuto con un colino, aggiungere i 200 g di panna liquida.

Versare la salsa di Parmigiano Reggiano così filtrata in un sifone, aggiungere una carica di gas. Nelle coppette ‘sifonare’ la spuma di Parmigiano Reggiano realizzata nel modo suddetto, guarnire con il miele di castagno profumato alla lavanda.

 

UOVO A BASSA TEMPERATURA (1 per persona):

Attaccate il roner ad una pentola coi bordi alti e impostatelo alla temperatura di 63 °C.

Riempite la pentola con acqua fredda e inserite le uova.

Azionate il roner e lasciate in immersione le uova per 55 minuti da quando viene raggiunta la temperatura impostata.

A cottura ultimata prelevate le uova e raffreddatele in acqua fredda e conservatele in frigorifero, impanarle con un incannatura classica e friggere in olio a 170%

INGREDIENTI PER IL GEL AL CETRIOLO: 

3 cetrioli

6 yogurt naturali greci

succo di un limone

sale e pepe

12 foglie di menta fresca

 

PREPARAZIONE GEL AL CETRIOLO:

Lavate i cetrioli, togliete un po’ di semi e frullateli con lo yogurt, il succo di limone, le foglie di menta il sale ed il pepe.

Mettete poi la crema così ottenuta in una ciotola di vetro e fate raffreddare per qualche ora in frigorifero.

Va mangiata molto fredda.

 

IMPIATTAMENTO

Mettete la crema di parmigiano sul fondo del piatto, nel centro l’uovo a bassa temperatura e  fritto completate con il gel al cetriolo

 

 

 

RISTORANTE MATTEO – Piazza Duomo, 6 – Biella

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LABORATORIO MATTEO – Piazza Duomo, 10 – Biella