Pesce d’acqua dolce, preziosa risorsa da custodire
Pesce d’acqua dolce in un Paese ricco di acque interne come l’Italia, che ospita molti laghi, laghetti naturali e fiumi, può ben valere la pena valorizzare i pesci d’acqua dolce. Perché limitarsi a un menu incentrato solo su piatti di terra o di mare? Trote, anguille, lucci, lavarelli, carpe, tinche, persici, temoli, vaironi, lasche, cavedani, storioni, bottatrici, carpioni, siluri, gardon non sono figli di un dio minore
di Roger Sesto
In pochi lo sanno, ma in Italia ci sono circa 1500 laghi e il turismo lacustre vale circa il 7% dei flussi turistici del nostro Paese. A scegliere il lago per una vacanza sono, in prevalenza, gli stranieri: il lago di Garda, come si sa, è il mare del sud per i tedeschi, giusto per fare un esempio. Complice di tutto questo interesse è lo stato delle acque dei laghi italiani che non è per niente negativo, dopo che fino agli anni ’70 del secolo scorso, soprattutto nel nord industrializzato, i laghi erano una sorta di discarica dei rifiuti organici e non solo dei territori confinanti. Una rigorosa politica di cambiamento ha portato oggi a contare circa 80 località lacustri ad avere la “Vela”, simbolo assegnato dal Touring Club Italiano e da Legambiente, e oltre a circa 23 “Bandiere Blu lacustri”.
Per fare una cucina di lago, occorre essere curiosi e coraggiosi
Quello del pesce di lago e fiume è un mondo particolare, ancora in parte da scoprire, per i gourmet, ma anche per gli chef. Basta un esempio: pensando alla geografia italica, facile ritenere che lontano dai laghi, soprattutto del Nord, sia impossibile districarsi tra lucci, persici e lavarelli. Errore, il locale più quotato dalle guide – bistellato Michelin e Tre Forchette del Gambero Rosso – ossia La Trota, si trova a Rivodutri (Rieti). È che solo poche regioni (Lombardia, Veneto, Piemonte, Trentino-Alto Adige) hanno bacini naturali e fiumi come “dispensa”. E anche in queste zone, la disponibilità di pescato non è ampia e costante, se confrontata a quanto regala il mare, italiano e d’importazione. C’è pure la scarsa voglia di rischiare da parte dei patron, persino sui laghi: meglio due spaghetti alle vongole (congelate) che proporre al tavolo una sarda di lago (appena pescata). Se uniamo i (troppi) luoghi comuni sul tema e la difficoltà di lavorazione ecco che il quadro è completo.
Marco Sacco: “un locale in riva al lago, deve anche proporre pesci locali”
Marco-Sacco
In realtà, se ben cucinati, i prodotti ittici d’acqua dolce non hanno niente da invidiare a orate, branzini, cernie, spigole, triglie & co. Ai pesci di mare insomma. Proporli può anzi rendere più attrattivi ristoranti, trattorie, osterie, pizzerie con cucina che si trovano a operare nei pressi dei nostri laghi e dei nostri corsi d’acqua. “Il luogo, la posizione di un ristorante – dichiara Marco Sacco, chef patron del ‘Piccolo Lago’ di Verbania – è fondamentale nell’impostazione del menù.
Piccolo Lago di Verbania
E oggi il pubblico è pronto. È disposto a spostarsi, a prendere la macchina e a fare dei chilometri per gustare una cucina del territorio ben fatta. Se sceglie di cenare in un ristorante sulle rive di un lago o lungo le sponde di un fiume e poi non vi trova i pesci d’acqua dolce, si chiederà cosa ci è andato a fare e se non sarebbe stato meglio optare per un più classico ristorante in riva al mare dove gustare un buon branzino”. Proprio con l’idea di valorizzare i prodotti della sua terra, pesci di lago e d’acqua dolce in primis, Sacco ha promosso la nascita dell’Associazione Gente di lago e di fiume, a cui hanno aderito una trentina di operatori di differente estrazione. Non solo ristoratori, quindi, ma anche pescatori, imprenditori, industriali, albergatori e professionisti di diversi settori. L’Associazione si prefigge di organizzare manifestazioni ed eventi, con l’obiettivo di far scoprire agli operatori della ristorazione e al grande pubblico sapori e segreti dell’acqua dolce. E sostenere il perpetuarsi di tradizioni e di mestieri che possono mantenere viva l’economia dei paesi che si specchiano nelle acque dei laghi e che sorgono lungo le rive dei fiumi.
Come per i pesci marini, anche quelli d’acqua dolce sono proposti in poche varietà
Un enorme carpa
Detto ciò, abbiamo indagato il ruolo della gastronomia lacustre, di quanta importanza ha il pesce di lago nella cucina italiana e nel richiamo turistico e lo abbiamo fatto grazie all’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, che ha avviato un percorso di approfondimento dedicato al tema della gastronomia lacustre, per valorizzare il ruolo del pesce di lago nella cucina italiana e nel racconto dei territori. L’iniziativa si inserisce nel più ampio progetto di valorizzazione della biodiversità e delle filiere italiane che l’Associazione porta avanti attraverso la rete dei propri soci, ambasciatori di un’Italia autentica, sostenibile e contemporanea.
Il grande pesce siluro
Anguilla, trota, carpa, salmerino, lavarello, luccio, coregone, cavedano, sarda, bosa, pesce gatto, persico, siluro sono solo alcuni delle tipologie ittiche che si trovano nei laghi italiani. Ma ce ne sono tante altre, oltre a queste più famose, che vivono nei fondali senza venire pescate. Anche nei laghi avviene quello che accade nei mari italiani: solo una decina di specie finiscono nelle pescherie, nei banchi del supermercato o nei menu dei ristoranti, complice una strategia commerciale che non vuole complicarsi troppo la vita. La differenza tra laghi e mari è che, per fortuna, nei laghi c’è abbondanza di pesce, anche di quello più pescato; forse è perché negli ultimi vent’anni la pesca di lago è calata del 70% in generale.
I pesci migliori del Benaco? Quelli pescati nell’area più settentrionale del lago
Questa elevata massa di pesce offre la possibilità agli chef di esprimere al meglio la loro creatività e il loro rapporto con il lago, come testimonia ad esempio Leandro Luppi, chef-patron dello stellato “Vecchia Malcesine”, Ambasciatore del Gusto, nonché pescatore e pittore; eclettico, determinato, anticonvenzionale. Nell’ambito di un percorso costruito sull’esperienza e sulla ricerca personale. Siamo a Malcesine, nella parte alta del Lago di Garda, quella dove il lago è più profondo, all’incirca 350 metri rispetto ai 70 della parte bassa e più larga di Sirmione e Peschiera. Questo dato è molto importante per chi, come Luppi, ritiene che i pesci della parte alta del Benaco siano qualitativamente diversi. “La profondità e la bassa temperatura delle acque che determina assenza di limo e formazioni rocciose, rende le carni del pesce molto più solide. Sembrano sfumature quelle che sto raccontando ma chi, come il sottoscritto, lavora a stretto contatto con migliaia di pesci ogni anno, conferma che ci sia una qualità diversa”. Quando da Bolzano sei arrivato a Malcesine nel 1991, fondando il ristorante nel 1998, cosa hai fatto per connotare il tuo locale, per dargli una linea di cucina personale e accattivante?
Leandro Luppi (Vecchia Malcesine), è stato tra i primi a riproporre tinche e carpe
esemplari di Tinca
Leandro Luppi
“Ho girato tutti i ristoranti della zona per capire qual era la proposta gastronomica: quello era il tempo di coregoni alla brace e di pesce persico impanato. Ho cercato di capire cosa non fare! Credo di essere stato tra i primi a riproporre tinca e carpa, che non si utilizzavano quasi più. Il piatto si chiamava Tonno di lago, perché tinca e carpa andavano in olio cottura, che faceva perdere il gusto di fango, e la percezione visiva sembrava proprio quella del tonno. Poi abbiamo reintrodotto il pesce gatto che era entrato dal Mincio, quindi il pesce siluro. Quindi proponiamo anche coregone e lavarello, molto simili fra loro, facenti parte della famiglia dei Salmonidi; entrambi privi di dentatura, si nutrono succhiando l’acqua con insetti e piccole larve, dando origine a carni bianche, molto pulite e buone. Tra giugno e luglio è la volta delle sarde. Infine il luccio, che viene pescato con la dirlindana e non sempre è disponibile. La pesca di lago non è come quella di mare, dove se non si pescano, per esempio, i branzini nell’Adriatico si riescono a recuperarli dal Tirreno. Qui mi chiamano i pescatori al mattino e mi dicono: ‘ho pescato questo’, noi compriamo, puliamo e abbattiamo per avere sempre una scorta pronta”.
Quando si impiegano pesci di acqua dolce, i piatti vanno “progettati”
la carbonara di lago
Il raro Carpione
“No, però i vecchi pescatori stanno mollando e subentrano persone dall’India e dallo Sri Lanka, che acquisiscono il patentino e sono disposti a fare qualche sacrificio, uscire di notte, mettere giù le reti. Fanno un lavoro più che onesto e con loro l’accordo è che mi chiamano, mi dicono cosa hanno pescato e si acquista per il bisogno del ristorante”. Dove compri il pesce oltre che dai pescatori? “Quando ci sono i limiti della pesca sul lago, per esempio le trote le compro da un allevatore tra i migliori della Penisola. E, a proposito di acquistare, è importante ribadire il concetto che il pesce noi ristoratori lo paghiamo a peso intero, quando viene pulito ne resta la metà, e di questo il cliente deve esserne consapevole”. Quanto pesce c’è nel lago e per quanti anni si potrò andare avanti? “È una domanda a cui non so rispondere, ma se dobbiamo affrontare la questione ti racconto l’ultima che sta accadendo: le tre regioni dei laghi del nord Italia hanno fatto propria una direttiva europea che impedisce di immettere nei laghi gli avanotti di lavarello, perché non sono indigeni bensì alloctoni. A cosa porterà questa misura? Non è dato sapere, lo scopriremo tra qualche anno. Ci sono anche pesci che stanno diventando piuttosto rari, come il carpione, ma il lago di Garda è ancora molto pescoso”. Tra pesce di mare e pesce di lago quali sono le differenze sostanziali in termini di utilizzo e cotture? “La differenza sostanziale è che tra i pesci di mare ci sono decine di gusti e sapidità diverse. Con i prodotti ittici d’acqua dolce, bisogna far maggior attenzione al piatto che si vuol preparare; lo si deve ‘costruire’. Da noi il più famoso è la carbonara di lago, che ho in carta da 25 anni e non riesco a toglierla. Un piatto che a me piace molto per la sua stranezza è la trota marinata con zuppa di cioccolato bianco, cren e caviale di trota”.
