Lo Speck Alto Adige IGP reinventa l’aperitivo fai-da-te con i drink di Stefan Pföstl
A creare gli accostamenti perfetti per i diversi prodotti a marchio IGP dei produttori di Speck Alto Adige, il barman Stefan Pföstl, il mago della mixologist art che, dopo dieci anni trascorsi al Café Forum di Merano, è approdato al bancone del Gigis bar per dettare nuovi trend in fatto di drink analcolici e cocktail.
«Prodotto con poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna, lo Speck Alto Adige IGP è l’esempio di come l’incontro di due culture gastronomiche diverse possa dare risultati straordinari» spiega Martin Knoll, Direttore del Consorzio Tutela Speck Alto Adige. «Nel salume altoatesino più amato d’Italia, l’affumicatura leggera tipica delle tradizioni del nord incontra infatti la stagionatura, più diffusa nei paesi del sud, creando un prodotto dal gusto unico».
Il marchio IGP è un premio alla qualità dello SpeckAlto Adige. Esempio di trasparenza e autenticità che si rispecchia lungo tutta la filiera produttiva – dalla materia prima attentamente selezionata fino ad arrivare al momento della speziatura, affumicatura, stagionatura e allo scrupoloso controllo di qualità – viene attualmente prodotto da 28 consorziati altoatesini che, grazie al rispetto per la tradizione, possono oggi vantare questo prestigioso riconoscimento. Tutti accumunati da un forte legame con il territorio, i produttori si tramandano la ricetta segreta e familiare del loro Speck Alto Adige IGP da generazioni, con un occhio sempre vigile sul mercato e sui nuovi trend di consumo.
Ogni ricetta, con le sue sfumature aromatizzate e con gli ingredienti della miscela di spezie si può abbinare ad un cocktail. Proprio come ha fatto il giovane barman Stefan Pföstl per un aperitivo fresco e fai da te. Selezionando tre esempi di diversi produttori di Speck Alto Adige IGP, il barman ha infatti ideato una proposta di drink per esaltare al meglio il sapore di ogni Speck e per mostrare la versatilità del prodotto, dando preziosi suggerimenti su come è meglio gustare l’ora dell’happy hour.
Speck Alto Adige IGP di Recla e l’aperitivo S’Pombastico
› 15 cl di S’Pom sidro di mela
› 2 cl di sciroppo alla frutta sambuco
› Castalda
› Per decorare: polline
› Utensili richiesti: cucchiaio
Da servire rigorosamente in un calice di vino-dapprima inumidito, intinto nel polline e riempito con cinque cubetti di ghiaccio – l’aperitivo S’Pombasticova preparato partendo dalla castalda che deve essere schiacciata per trarne gli olii essenziali. Subito dopo si aggiungono direttamente nel bicchiere lo sciroppo e il sidro. Una volta mescolato con un cucchiaio, il drink può essere sorseggiato.
Il consiglio del barman è quello di accompagnare il drink con uno Speck Alto Adige IGP dal profumo aromatico e con una leggera nota di affumicatura, come ad esempio quello di Recla che spicca per il suo coloro rosso, sodo al tatto e tenero al palato. Se abbinato alla freschezza della mela e alla leggera dolcezza delle bacche di sambuco e di polline, si sente ancora una piacevole nota piccante e si crea un contrasto di sapori davvero originale.
Speck Alto Adige IGP di Schmid Speck e l’analcolico Spring Awakening
› 10 cl di Weirouge
› 10 cl di Tyrol Tonic
› 2 cl di miele di dente di leone
› 3 cl di agresto (Verjus)
› Acetosa
› Per decorare: mela secca e fiore
› Utensili richiesti: Boston shaker, jigger, strainer, colino
Da sorseggiare in un bicchiere Long Drink, lo Spring Awakening si prepara partendo dall’acetosa che va pestata direttamente nella parte di vetro del Boston shaker. Una volta terminata questa fase, utilizzando lo jigger, si possono aggiungere tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua tonica (Tyrol Tonic). Alla fine, si unisce anche il ghiaccio, si chiude lo shaker con la parte di metallo e si inizia ad agitare velocemente. Inseriti cinque cubetti di ghiaccio nel bicchiere Long Drink, è il momento di versare l’analcolico utilizzando uno strainer e un colino. Infine si aggiunge l’acqua tonica. Il tocco finale spetta alle mele secche e al fiore che concludono la presentazione dello Spring Awakening.
Il consiglio di Stefan Pföstl è di sorseggiarlo in abbinamento con uno Speck Alto Adige IGP dal gusto unico, leggermente dolce al palato, come ad esempio lo Speck Alto Adige IGP di Schmid Speck. Dal sapore delicato di affumicatura di legno di faggio, deve il suo gusto unico alla sua componente grassa, maggiore se paragonata a quella di altri Speck altoatesini a marchio IGP. La sapidità non è eccessiva grazie alla bassa quantità di sale utilizzata e la miscela di spezie è decisamente equilibrata.
Speck Alto Adige IGP di Nocker e il cocktail Spuntino di mezzanotte
› 4 cl di distillato di pane di segale croccante (Schüttelbrot)
› 6 cl di Tyrol Tonic
› 2 cl di miele di dente di leone
› 3 cl di agresto (Verjus)
› Foglie di dente di leone (Zigori)
› Per decorare: fetta di Speck croccante
› Utensili richiesti: Boston shaker, jigger, strainer, colino
Una volta pronto il bicchiere Tumbler nel quale si servirà poi il cocktail, si può iniziare dal pestare le foglie di dente di leone direttamente nella parte di vetro del Boston shaker. Subito dopo, con il jigger, si possono aggiungere tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua tonica (Tyrol Tonic). Inserito anche il ghiaccio, si chiude lo shaker e si inizia ad agitarlo velocemente. Prima di servirlo, il bicchiere Tumbler va affumicato con il ginepro: per farlo è necessario dar fuoco ad un piccolo mazzetto di ginepro e coprirlo con il bicchiere stesso per qualche secondo. Alla fine si aggiungono cinque cubetti di ghiaccio nel Tumbler, si versa il cocktail utilizzando lo strainer e il colino e si conclude con aggiunta di acqua tonica. Decora il drink una fetta di Speck croccante.
Il sapore deciso del cocktail viene ancora più esaltato se in abbinamento con uno Speck Alto Adige IGP dalla delicata affumicatura e una miscela di spezie e aromi che mantengono il sapore piacevole, come ad esempio quello di Nocker di Dobbiaco, noto soprattutto per il suo particolare equilibrio: non troppo sale, non troppo affumicato garantiscono una piacevole esperienza di gusto. Secondo infatti Stefan Pföstl l’affumicatura del bicchiere, ma soprattutto il tarassaco e lo Schüttelbrot, con il loro sapore deciso, gli aromi amari e il sentore di finocchio e cumino, si sposano perfettamente con sapori armoniosi come quelli dello Speck Alto Adige IGP di Nocker.
Per tutte e tre le proposte di drink del giovane barman, lo Speck Alto Adige IGP può essere servito in diversi modi. A seconda infatti del tipo di taglio, la sensazione al palato può cambiare leggermente. Per l’aperitivo fai-da-te il suggerimento è quello di gustarlo tagliato a listarelle o in fettine sottili.