I piatti della “Vecchia Milano”: è ora di rivalutarli

  I piatti della “Vecchia Milano”: è ora di rivalutarli

Un viaggio gastronomico tra i sapori della vecchia Milano, dalle case di ringhiera alle trattorie storiche che resistono alla modernità. Una guida a dieci specialità imperdibili, come l’ossobuco e il riso al salto, con gli indirizzi giusti per gustarli nel segno della tradizione. Una storia di passione e resilienza, dal piglio non tanto nostalgico, quanto volto alla rivalutazione di piatti pressoché obliati

di Roger Sesto

In un momento in cui spuntano ovunque insegne nostalgiche di nuova generazione, c’è ancora una vecchia Milano fatta di piatti robusti, rituali da bar, trattorie di quartiere e indirizzi che (r)esistono da decenni. Risotto e polenta, burro chiarificato e lunghe cotture, alcuni degli ingredienti più tipici del capoluogo lombardo.
Ricette della cucina povera legate ai prodotti del territorio e piatti di recupero diventati oggi capisaldi dell’identità cittadina. Molti dei classici della cucina milanese non sono nati nei salotti, ma nelle case di ringhiera e nelle osterie per saziare appetiti robusti e confortare durante i lunghi inverni freddi e nebbiosi.
Celebrati nei ristoranti eleganti di tradizione, rievocati in quelli neo-nostalgici creati a tavolino, rimangono una garanzia nei locali del cuore dei milanesi, sopravvissuti alla Milano da Bere anni ’80, quando nei menù furoreggiavano rucola e gamberetti in salsa rosa, ma anche alle più recenti “epidemie” di sushi bar e ramen shop. Ecco dieci specialità della cucina milanese da mangiare e bere rigorosamente in posti storici, senza svuotare il portafoglio.
Per cominciare questa rassegna dei piatti milanesi “Doc”, non si può che principiare dal più povero, ma al tempo stesso paradigmatico, minestrone alla milanese.

La genesi del minestrone, il cui nome compare per la prima volta nel 1891

Legumi d’ogni genere e cavoli di tutte le varietà, bietole, lattughe, sedano, spinaci, prezzemolo e finocchio… La ricetta originale del minestrone alla milanese non si trova facilmente, perché quando le verdure disponibili erano rigorosamente stagionali, gli ingredienti mutavano a seconda della stagione. Si preparava quindi con ingredienti diversi un minestrone caldo in inverno e uno freddo o tiepido in estate. Le origini del piatto non sono poi troppo lontane nel tempo. Questa pietanza a basso costo affonda le sue radici nella tradizione alimentare contadina della Milano del primo Ottocento. Nel 1858, anno nel quale fu redatto il Nuovo Dizionario dei Sinonimi della Lingua Italiana, la voce “minestrone” non era citata, probabilmente perché il vocabolo non era ancora di uso corrente al di fuori della città. Ma il piatto si impose nelle cucine di tutta la penisola, e poi nel mondo, come baluardo della cucina italiana nel 1891, quando Pellegrino Artusi, critico letterario, storico e gastronomo italiano, inserì il “minestrone” nel suo manuale di cucina: La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene. Artusi afferma di aver conosciuto per la prima volta il “minestrone” a Livorno nel 1855. Filippo Tommaso Marinetti e Luigi Colombo, in La cucina futurista, pubblicata a Milano nel 1935, descrivendo un pranzo, citano: “cinque piramidi, alte cm 40, di minestrone freddo”.

Ingredienti e preparazione del minestrone alla milanese (quello autentico)

Ma ecco la ricetta, per 10 persone. Ingredienti: 4 carote; una zucchina; un cespo di sedano verde; un mazzetto di salvia; 300 g di cipolla; 3 patate di media grandezza, intere e pelate; 300 g di fagioli borlotti freschi o surgelati (oppure 100 g di fagioli secchi, lasciati in acqua fredda per 48 ore); 50 g di lardo tritato con uno spicchio d’aglio e un mazzetto di prezzemolo; 200 g di cotenne di maiale fresche e ben cotte; 2 cucchiaini di sale; un cucchiaino di salsa di pomodoro (d’estate un pomodoro maturo, pelato, tagliato a cubetti e privato dei semi); un mazzetto di basilico; una verza tagliata a fettine sottili; 300 g di riso maratelli od Originario; 10 fettine di pancetta (d’estate, se il minestrone viene servito freddo); Grana Padano grattugiato q.b. La preparazione: si metta in una capiente pentola i primi dieci ingredienti sopra elencati, coperti con abbondante acqua fredda. Si lascino cuocere lentamente per circa 4 ore. Se l’acqua si dovesse consumare troppo, se ne aggiunga dell’altra bollente. A circa un’ora dal termine della cottura, si aggiunga il la verza (o cavolo) a fettine. A 20 minuti dalla fine, si aggiusti il sale e si versi il riso. A fine cottura si incorporino le patate schiacciate per infittire il brodo, unite alla salsa di pomodoro. Il tutto servito con abbondante grana grattugiato. D’estate, a fine cottura, si aggiunga il pomodoro fresco e il basilico; si disponga una fettina sottile di pancetta cruda sul fondo di ogni scodella, una per ogni commensale, per poi riempirla di minestrone bollente. Infine, si lasci raffreddare il tutto, per poi rovesciare la scodella sul piatto, così da presentare il minestrone come fosse un piccolo budino.

I mondeghili: squisite polpette di “recupero”, di origini (probabilmente) spagnole

Polpette fatte con avanzi di arrosto o bollito, pane ammollato nel latte, uovo, prezzemolo e a volte un pizzico di noce moscata. Il nome deriva probabilmente dallo spagnolo albondiga (“polpetta”) e risale all’epoca della dominazione spagnola del XVI secolo.

Ognuno ha la sua ricetta, proprio perché è un piatto di recupero, ma per tutti l’impasto deve essere grossolano, non troppo compatto, e la doratura nel burro chiarificato lenta per mantenere la morbidezza interna.
Dove mangiarli? “Da Giannasi”; chiosco amato dai milanesi, famoso per il pollo arrosto, che può anche essere consumato come cibo da strada. Oltre alla sede storica dal 1967 a Porta Romana, più di recente sono state aperte altre due strutture: al mercato coperto dell’Isola e a quello di Lambrate.

Risotto alla milanese, un ventaglio di profumi e sapori

Il segreto di questo piatto della tradizione milanese risiede nella semplicità dei suoi ingredienti, che accostati tra loro creano un sapore raffinato e setoso.
La cipolla è fatta imbrunire con burro e olio, il riso, tostato e bagnato con il vino bianco, è cotto al dente nel brodo di carne.
Poi è mantecato con burro, Parmigiano e zafferano, ingrediente questo che regala alla specialità la sua colorazione preziosa.
Attenzione: il piatto va servito all’onda, cioè morbido.
La magia del risotto alla milanese, vera e propria icona della città, era custodita nell’ex tempio dell’eleganza e del buon gusto, il ristorante “Savini” in Galleria.
Parliamo al passato, dato che lo storico locale milanese è in declino ormai da parecchi anni. Curiosa l’origine di questo piatto: sembra che il risotto giallo sia nato nel 1574, dall’esperimento di un eccentrico pittore.
Volendo stupire i suoi ospiti, decise di colorare il risotto aggiungendo dello zafferano, spezia che usava per ottenere una speciale gradazione di giallo. I più fantasiosi hanno ipotizzato anche che questa idea sia nata dal fatto che gli alchimisti dell’epoca ritenevano che l’oro avesse un influsso magico sul cuore.

Ma come si prepara questo storico piatto meneghino?

Partiamo dagli ingredienti, per 6 persone: 550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano; 50 g di burro; 30 g di midollo di vitello tritato; 2 cucchiai di grasso d’arrosto di manzo, chiaro e scuro; 2-3 litri di brodo (di carne non di dado) bollente e ristretto; una piccola cipolla tritata finemente; un tocchetto di burro crudo; 5 grammi di pistilli di zafferano; Grana grattugiato; sale q.b. La preparazione è la seguente: si metta in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla; si faccia cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Si aggiunga il riso, mescolandolo bene perché possa assorbire il condimento. Si sfumi il tutto con del vino bianco. A questo punto si alzi la fiamma e si cominci a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Si faccia sempre cuocere a fuoco vivo, e man mano che il brodo evapora e viene assorbito, si aggiunga altro brodo, mescolando il tutto fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente. I tempi di cottura variano da 14 a 18 minuti, a seconda della varietà del riso impiegato. A due terzi della stessa si aggiungano i pistilli di zafferano, ma se si utilizza la versione in polvere, meglio incorporarlo a fine cottura, per non perderne il profumo. A cottura ultimata si assaggi il risotto per valutare se è necessario aggiungere del sale; si quindi si aggiunga il burro freddo, il Grana grattugiato, mantecando il tutto energicamente. Infine, si versi la preparazione nella risottiera, lasciandola riposare per un paio di minuti. Come accennato, il risotto deve essere piuttosto liquido – all’“onda”, come si dice – con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Secondo la tradizione il risotto alla milanese si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso come una Barbera frizzante.

Cotoletta (o costoletta) alla milanese, cenni storici di un piatto-simbolo

Icona indiscussa di Milano e tra i simboli più riconosciuti della sua cucina. La versione nobile è rigorosamente di carré di vitello con osso e spessa almeno un centimetro, impanata con pangrattato e uovo, fritta nel burro chiarificato. Deve risultare dorata fuori, succosa e leggermente rosa dentro. La panatura croccante, non eccessiva e aderente alla carne. Un piatto importante anche nel prezzo. Nota anche come cotoletta, dal francese côtelette, si tratta di un piatto della più antica tradizione milanese, sebbene anche gli austriaci ne rivendichino la paternità con la loro Wienerschnitzel, che tuttavia è ricavata dalla coscia e non dalla lombata. nonostante la rivalità sulla paternità della “cotoletta” tra Milano e Austria, è quasi certo che la ricetta venne conosciuta dagli austriaci durante la loro permanenza nel lombardo-veneto. Lo confermerebbe una lettera di Radetzki all’imperatore Francesco Giuseppe, che descrive la ricetta di questa “cotoletta”, affinché un così buono e tipico piatto milanese potesse essere gustato anche dal sovrano. Compare citata addirittura in un documento del 1148, custodito nella basilica di Sant’Ambrogio come lumbulus cum panitio, ovvero lombi con pane grattugiato.

Ma come e con cosa si prepara? Ingredienti e lavorazione della costoletta

Per la preparazione è necessario battere le costolette di vitello (non troppo, devono essere alte come l’osso) e passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato, facendolo aderire bene.
Infine la cottura in una padella dove si è fatto sciogliere del burro chiarificato. Per i puristi, tuttavia, ci sono delle regole molto ferree: solo le prime sei costolette della lombata di vitello da latte sono adatte allo scopo perché non sono né troppo grasse né troppo magre ma, soprattutto, nella vera “Cotoletta alla milanese” non può mancare l’osso. Ma ecco gli ingredienti, per 4 persone: 4 costolette di vitello, tagliate alte quanto l’osso, possibilmente provenienti dal carré; 2 uova; pangrattato grattugiato grosso q.b.; 100 g di burro chiarificato; sale q.b.; un limone.
E la sua preparazione nel dettaglio. Si incida la pelle esterna delle costolette, perché non si arriccino durante la cottura, appiattendole con il batticarne.
Si aprano le uova in un piatto fondo sbattendole bene, quindi si immergano le costolette una per volta, ad eccezione del “manico” d’osso.
Si passi la carne nel pane grattugiato, premendo con il palmo della mano perché il pane aderisca bene e non si stacchi nel corso della cottura. Si scaldi il burro chiarificato in un tegame basso e abbastanza largo per ospitare tutte le costolette; non appena il burro tende a schiumare, si pongano le costolette in un solo strato, facendo attenzione a mantenere il burro di colore dorato senza alzare eccessivamente la fiamma.
Le si facciano cuocere su un lato per 7-8 minuti, quindi le si giri, terminando la cottura sull’altro lato.
Le si adagino su un piatto di portata, servendole guarnite con spicchi di limone. Da aggiungere che e costolette alla milanese sono ottime anche gustate fredde.

Un indirizzo sicuro per mangiarle come si deve è la “Trattoria del Nuovo Macello”, in via Lombroso (Milano), o anche al “Liberty”, in viale Montegrappa, sempre a Milano ovviamente.

Orecchie di elefante, declinazione “pop” e ingigantita della cotoletta

Sottili, croccanti, enormi: sono la versione “pop” della cotoletta alla milanese.
La carne viene battuta finissima e poi impanata e fritta velocemente nel burro, per renderla croccante ma non stopposa. Può essere con o senza osso, ma ha sempre dimensioni molto generose, spesso superiori a quella del piatto.

Dove poterle degustare? Con pomodorini e rucola alla “Trattoria da Martino”, in via Carlo Farini (Milano).
Ma anche alla “Trattoria San Filippo Neri”, in viale Monza (sempre a Milano), dove nella bella stagione si mangia anche sotto il pergolato. Infine all’“Osteria alla Grande” (foto accanto), nel quartiere di Baggio, con patate arrosto e musica popolare dal vivo nel fine settimana.

Cassoeula, da piatto poverissimo ai fasti della ricetta attuale. Da evitare in estate

Ne abbiamo parlato in dettaglio in altra sede, ma data la sua importanza nell’economia dei piatti della tradizione meneghina, non potevamo non ricordarlo anche qui. Piatto rigorosamente invernale, da preparare dopo le prime gelate quando le verze sono più saporite e nel passato si macellava il maiale. Le parti più povere – costine, cotenne, musetto e zampetti – vengono stufate lentamente, con l’eventuale aggiunta anche dei verzit (ossia salamelle), quindi verza, sedano, carota e brodo fino a diventare un intingolo denso.

Un piatto del popolo simbolo della tradizione milanese, non facilissimo da trovare al ristorante, ma immancabile nella cucina delle nonne.

La si può degustare, con polenta, ad esempio alla “Trattoria Sabbioneda” di Milano (nella foto, zona Stazione Centrale), tutti i mercoledì non estivi.

Riso al salto, un piatto “di recupero” gustoso e ricco di dignità    

Si tratta di un piatto di recupero del risotto allo zafferano avanzato: si stende il riso in padella con abbondante burro e si lascia formare una crosta croccante prima di girare il tutto. Non è un semplice “risotto compattato”, bensì deve presentare un delicato equilibrio tra crosta e cremosità interna, il che richiede pazienza e una fiamma strettamente sotto controllo.
La padella ha da essere di ferro e spessa, va mossa poco finché non si forma la crosta croccante; il tutto va quindi girato una sola volta.

Fra gli altri, uno dei locali dove il riso al salto eccelle in modo particolare si chiama “Osteria dell’Acquabella”, da tre generazioni in zona Porta Romana, dove si possono degustare anche delle ottime insalate di nervetti (nervit) e la raspadura: vaporose lamelle di Granone lodigiano giovane.

Ossobuco con risotto allo zafferano, spezia introdotta per la prima volta nel 1574

Una delle accoppiate più classiche del capoluogo lombardo. L’ossobuco alla milanese – ottenuto da uno stinco di vitello cotto lentamente – trova nel risotto allo zafferano il suo compagno perfetto, per un piatto unico che, storicamente, lo si consumava nei giorni di festa. Leggenda vuole – come già brevemente accennato – che lo zafferano nel risotto sia stato aggiunto per la prima volta nel 1574, durante un banchetto legato alla costruzione delle vetrate del Duomo di Milano, quando la spezia era utilizzata anche nel processo di colorazione dei vetri. All’ossobuco va aggiunta, a fine cottura, la gremolada: buccia di limone grattugiata, aglio e prezzemolo; mentre il risotto con zafferano in pistilli va mantecato con burro e grana.

Michetta, un pane della vecchia Milano oggi raro, che vuole una degna farcitura

Si tratta del pane più milanese del creato. Si pronuncia rigorosamente con la “e” aperta dei milanesi doc. Leggerissima, crosta friabile fuori e rigorosamente vuota all’interno: sembra una “pancia” vuota fatta apposta per essere imbottita con salumi vari (i più classici salame o mortadella di Bologna). Non va confusa con la rosetta, che invece presenta al suo interno una certa quantità di mollica.
La michetta si dice sia nata nel ’700 dalla reinterpretazione dell’austriaco kaisersemmel, quest’ultimo troppo gommoso per il clima umido di Milano. Un tempo molto diffusa e oggi difficile da trovare persino nelle panetterie milanesi; la si può trovare farcita, ad esempio, da “Michetta”, un piccolo bar in zona Porta Nuova, aperto a pranzo sino all’ora della merenda.

Il Panettone, dolce-simbolo di Milano, è citato dal 1599 e attualizzato a inizio ’900

Dolce da forno simbolo di Milano nel mondo, le sue origini risalgono almeno al XV secolo, con documentazioni addirittura del 1599 riguardanti i banchetti lombardi.
Ma la versione moderna: cupola alta, pasta soffice a lievitazione lunga, fu codificata solo a inizio Novecento.
Il panettone milanese è il lievitato per eccellenza, ormai prodotto e consumato non soltanto a Natale e spesso firmato da grandi nomi della cucina e della pasticceria non necessariamente milanesi (leggi, Iginio Massari).
Alla “Pasticceria Marchesi 1824”, nella sua location storica in fondo a Corso Magenta, lo si trova in diverse versioni tutto l’anno. Prenotando uno dei 5 tavolini ci si può anche accomodare per gustarne una fetta; ma attenzione: le riservazioni si accettano solo se fatte 40 minuti prima dell’orario prescelto.