Eleven Madison Park riapre con un menù senza carne
Il ristorante, uno tra i migliori del mondo, riaprirà i battenti offrendo piatti completamente vegetali.
Per Daniel Humm, “l’attuale sistema alimentare non è sostenibile, e questo per molti fattori”. Lo ha dichiarato in una conferenza stampa in cui ha confermato che il suo ristorante non servirà più piatti a base di carne o frutti di mare. A seguito della chiusura dell’anno scorso dovuta alla pandemia, lo chef ha deciso di riflettere sul suo concetto di cucina e si è impegnato a riaprire Eleven Madison Park, uno dei ristoranti di New York più in alto tra gli stellati Michelin, senza più prevedere nel suo menù il caviale o la carne.
In questi giorni Humm ha annunciato la riapertura del suo locale dopo più di un anno di chiusura, con un menù completamente rinnovato e a base di verdure. Questo menù segnerà, senza dubbio, una tendenza per coloro che seguono i passi di uno dei ristoranti più votati dai gourmand di Manhatann.
I clienti che sono abituati a degustare i piatti classici di Humm (maiale, anatra…), si troveranno a sperimentare quello che lo chef stesso ha definito come un “menù pandemico”, una degustazione di una selezione di piatti per un costo di 335 dollari (mancia inclusa). La decisione di Humm è originata da una serie di fattori; da un lato il suo coinvolgemento nella crisi del settore e della sua clientela che, anche se con capacità di spesa, ha subito l’influenza degli eventi legati al Covid-19. Dall’altro lato, questa sua presa di coscienza intende rendere accessibili i suoi tavoli a un nuovo pubblico, che vuole avvicinarsi al suo menù a un prezzo che, seppur diminuito, resta ancora abbastanza costoso.
La pandemia ha messo sul tavolo il dibattito sulla sostenibilità dei consumi. Era già successo con la cucina a KM 0, con i prodotti biologici e con quelli a consumo responsabile e senza sofferenza animale, ma durante l’anno e mezzo in cui l’industria gastronomica ha subito il più grande tracollo della sua storia, si è cominciato a mettere in discussione l’uso di prodotti che hanno un impatto nell’impronta del carbonio.
Humm, quattro stelle New York Times e tre stelle Michelin, dà inizio a un percorso che cercherà di riproporre più avanti anche nei suoi ristoranti di Londra e pensa che “nel processo di riapertura globale, i ristoranti si dovranno reinventare. Così come nei processi personali che tutti abbiamo dovuto affrontare e che ci hanno obbligato a ripensare il modo in cui viviamo la nostra quotidianità, anche noi chef stiamo cercando nuove vie per progetti che continuino a essere sfidanti e che al tempo stesso siano anche un’ispirazione per quanti si sentono influenzati da ciò che abbiamo scelto di fare. Credo che in questo noi abbiamo una responsabilità fondamentale nel trasformare il rapporto che ci vincola con gli ingredienti”.
L’inaugurazione prevede una rielaborazione dei piatti che “influenzerà i migliori ristoranti in posti come Midland, Texas, locali famosi e all’avanguardia che non sono solo a Los Angeles, San Francisco o New York”, ha spiegato Humm.
Lo chef ha raccontato che la sua decisione scaturisce da una crisi personale come professionista della gastronomia, nella quale si è posto un nuovo obiettivo a cui aspirare nella sua carriera futura. “Mi è divenuto chiaro che la nostra idea di cos’è il lusso deve cambiare. Non possiamo più fare quello che facevamo prima”, ha dichiarato nella presentazione del suo nuovo menù.
Una delle conseguenze di questo cambio è nel costo nelle materie prime, ma Humm farà in modo di aumentare la retribuzione della sua forza lavoro, perché, come ha detto, questa trasformazione “è un processo che richiede molto tempo e dedizione”. Il ristorante di punta, per questo suo nuovo progetto, rimarrà l’Eleven Madison Truck, aperto all’inizio della quarantena dello scorso anno, insieme a Rethink Food con il fine di contribuire a soddisfare le esigenze alimentari dei newyorkesi.
Ogni menù che verrà ordinato nel ristò stellato permetterà al Truck di donare cinque porzioni in beneficenza. “Vorrei che tutti coloro che entrano a contatto con Eleven Madison Park potessero fare anche qualcosa di buono”, ha spiegato Humm.
Per un completo passaggio al veganesimo assoluto nel caso di Eleven Madison Park manca ancora un tassello, visto che continuerà a includere il latte e il miele. Non è una preoccupazione per Humm, perché “mi interessa sorprendere i miei ospiti, non far loro un sermone di gastronomia per ogni piatto”.