Zuppa di pesce, dalle stalle alle stelle
La zuppa di pesce è nata come piatto povero nel Medioevo, creato dai pescatori per non sprecare il pesce di piccola taglia, non adatto alla vendita, che altrimenti sarebbe stato buttato via. I pescatori utilizzavano gli scarti del pescato del giorno, arricchendoli con pomodori, aglio, olio d’oliva, vino bianco ed erbe aromatiche, per creare un pasto gustoso e nutriente da consumare sulle barche o a terra spesso cucinato in tegami di terracotta per esaltarne i sapori autentici. Nei secoli, da piatto umile, la zuppa di pesce si è trasformata in un piatto ricercato, trovando posto anche nei ristoranti di lusso. La sua versatilità, combinata con il suo sapore unico, l’ha resa una delle specialità più amate della cucina italiana e mediterranea.
Zuppa di pesce, le declinazioni; dalla Bouillabaisse alla salentina Quatara
Quella che universalmente è conosciuta come zuppa di pesce, ha in realtà diverse declinazioni, non diversissime fra loro, ma comunque in grado di differenziare questo piatto “povero”, a seconda di dove viene preparato; con svariate sfumature che lo differenziano, come la consistenza e i tipi di prodotti ittici impiegati dal recupero del pescato del giorno. Ecco un elenco piuttosto esauriente delle sue diverse interpretazioni. Brodetto, termine molto comune per indicare una zuppa di pesce tipica delle zone adriatiche, preparata con pesce fresco e spesso considerata un piatto povero e di recupero. Guazzetto: simile al brodetto, è un tipo di zuppa di pesce più semplice. Cacciucco: tipico della cucina livornese, noto per il suo sapore deciso. Bouillabaisse, di origine provenzale, la si ritrova anche in Liguria col nome di boiabessa. Ciambotta: zuppa tradizionale pugliese. Quatara: antica zuppa di pesce tipica della Puglia (Porto Cesareo), preparata in una pentola di rame dai manici ricurvi. Ciupin o Buridda: è la variante genovese del piatto. Illustriamo ore le ricette delle due versioni meglio codificate: brodetto alla vastese e caciucco alla livornese.
la provenzale Bouillabaisse.
la Ciambotta
la Quatara antica zuppa di Porto Cesareo
La buridda
Il brodetto alla vastese, tra le zuppe più pregiate e apprezzate
Gli ingredienti per quattro persone: 500 g di merluzzo; 600 g di coda di rospo; 150 g di sogliola; 700 g di rombo; 600 g di scorfano; 400 g di triglie; 300 g di calamari; 4 canocchie; 4 scampi; 150 g di cozze con il guscio; 150 g di vongole (con il guscio); un l di passata di pomodoro; 1 bicchiere di aceto di vino bianco; 2 spicchi di aglio; 1 mazzetto di prezzemolo; 4 foglie di basilica; 1 peperoncino fresco; olio di extravergine d’oliva q.b.; sale q.b. La preparazione: porre le vongole in ammollo in una ciotola con acqua fredda e 4 pugni di sale fino, lasciarle per almeno 2 ore a temperatura ambiente affinché si depurino dalla sabbia. Togliere i ciuffi dalle cozze, porle in una ciotola con sale grosso e strofinare energicamente per grattare via tutti i residui, sciacquare abbondantemente e controllare che siano ben pulite. Porre in una padella le cozze e le vongole a fiamma vivace, chiudere con il coperchio e lasciarle aprire completamente prima di spegnere. Spostarle su un piatto, filtrare e tenere da parte anche l’acqua che avranno rilasciato. Eviscerare, togliere la testa e lavare bene tutti i pesci. Porre in una casseruola capiente, l’olio d’oliva, l’aglio privato dell’anima e lasciar soffriggere a fiamma molto bassa, senza bruciare l’aglio. Sfumare con il bicchiere d’aceto facendo attenzione poiché tenderà a schizzare. Quando l’aceto sarà sfumato, aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino tritato e salare lasciandolo cuocere a fiamma media per 15 minuti circa. Tagliare ad anelli i calamari puliti e metterli nella salsa di pomodoro insieme allo scorfano e la rana pescatrice tagliati in 3 pezzi e cuocere per 10 minuti a fiamma moderata. Aggiungere il rombo, il merluzzo e la gallinella tagliati in 2 pezzi, e in cima, la sogliola, le triglie, gli scampi e le canocchie private di zampe e antenne. Chiudere con il coperchio e lasciar cuocere per 10 minuti circa. Mai mescolare direttamente il pesce altrimenti si sfalderà, ma muovere il tegame scuotendolo per non far attaccare il sugo e il pesce. Spegnere la fiamma, assaggiare il sugo ed eventualmente equilibrarlo col sale. Concludere ponendo sulla superficie le cozze e le vongole parzialmente sgusciate con la loro acqua filtrata e abbondante prezzemolo e basilico tritati. Servire il brodetto accompagnato dal pane abbrustolito.
l caciucco livornese, tra le poche ricette certificate e tra le più complesse
Pare che il suo nome derivi dal turco küçük, che significa piccolo. Secondo la leggenda popolare, infatti, un giovane pescatore turco, arrivato a Livorno verso la fine del ’600, chiedeva al mercato i pesci piccoli rimasti a fine giornata per cucinare nella sua taverna la zuppa imparata dalla madre a Smirne. Altre storie raccontano, invece, che la ricetta sia stata inventata dal guardiano del Fanale, il faro del porto di Livorno, che non poteva friggere il pesce per riservare l’olio alla lanterna. Di sicuro il cacciucco è una ricetta antispreco, nella quale la lunga cottura garantiva, e garantisce, di ottenere il massimo del sapore anche da pesci di scarto, cucinati con teste e lische. A fine ’800, Pellegrino Artusi la include nel suo noto ricettario, dandone la prima versione scritta. Oggi, grazie alla ProLoco di Livorno, esiste una ricetta puntualmente certificata. Eccola. Ingredienti per 4-6 persone: un polpo da 600 g; 500 g di cozze; 400 g di passata di Pomodoro; uno scorfano squamato ed eviscerato di 300 g; una gallinella squamata ed eviscerata di 300 g; 300 g di palombo; 250 g di moscardini; un pesce prete squamato ed eviscerato di 250 g; 200 g di una tracina squamata ed eviscerata; 200 g canocchie; 180 g di untrancio di coda di rospo; 160 g seppie; 3 gamberi per complessivi 160 g; 150 g di totani; 4 fette di pane a lievitazione naturale; 1 cipolla; 1 gambo di sedano; 1 carota; salvia; del concentrato di pomodoro; peperoncino; aglio; olio extravergine di olive; vino rosso toscano; sale e pepe. Preparazione: si stacchino le teste di tracina, pesce prete, scorfano e gallinella, facendole rosolare nella pentola in coccio del cacciucco con un filo di olio, 1 spicchio di aglio e qualche foglia di salvia. Il tutto bagnato con 1/2 litro di acqua e successiva cottura di 20 minuti. Nel mentre, si puliscano e poi si taglino in pezzi tracina, prete, scorfano e gallinella. E si puliscano polpo, moscardini, seppie e totani da ossi e occhi. Le cozze vanno lavate e mondate. Si taglino a pezzettono coda di rospo e palombo, lasciando interi gamberi e canocchie. Si filtri il brodo di cottura delle teste, eliminando queste ultime. Sedano, carota e cipolla vanno soffritti nella stessa pentola, ora libera, con 1 spicchio di aglio, 2 foglie di salvia, peperoncino. Si bagni con 1/2 bicchiere di vino rosso, aggiungendo la passata di pomodoro e il brodo delle teste. Si porti a ebollizione, aggiungendo quindi il polpo. Dopo 20 minuti di cottura, si uniscano totani, seppie e moscardini, per altri 10-15 minuti di cottura. Quindi si aggiunga tracina, prete, scorfano e gallinella, insieme con la coda di rospo e il palombo, sale e pepate, cuocendo il tutto per altri 10 minuti. Infine, si incorporino al tutto un cucchiaio di concentrato di pomodoro, i gamberi, le canocchie e le cozze per ulteriori 5 minuti di cottura. A concludere, si abbrustoliscano leggermente le fette di pane, sfregate con un po’ di aglio, appoggiandole nei piatti e versandovi sopra il cacciucco.
