Il pesce
Il consumo del pesce risale a tempi remotissimi.
Greci e Romani se ne cibavano frequentemente, consumandolo fresco o consenato sotto sale.
Nel Medioevo ef ino al Settecento, ebbe un posto di rilievo sulla tavola, in coincidenza con il diffondersi del precetto religioso cristiano del giorno «di magro».
Con l’affievolirsi di questa pratica religiosa, anche il consumo delpesce conobbe un periodo di decadenza, fino alla riscoperta attuale.
Di mare, di lago, difiume, oggi, infatti, è tornato in auge, grazie alle sue proprietà nutritive e alla indubbia versatilità che consente svariati e gustosissimi metodi di cottura.
Se è fresco profuma di mare
La freschezza del pesce è essenziale, e non solo per la buona riuscita della ricetta.
un fornitore di fiducia da affidamento e consigli: evitate tuttavia i negozi che hanno il banco di esposizione privo di canalino di scolo per I’acqua del ghiaccio che si scioglie e quelli dove aleggia odore di ammoniaca.
Nel primo caso, il ristagno dell’acqua provoca un rapido deterioramento dei pesci esposti, mentre, nel secondo, quell ‘odore inconfondibile è I ‘indubbio segnale che il ghiaccio è stato confezionato con acqua addizionata di ammoniaca per rallentarne lo scioglimento.
Il pesce molto fresco ha dunque sempre un odore tenue e gradevole; le squame sono ben aderenti alla pelle, difficli da staccare e di colore brillante, la bocca è aperta.
brillante, la bocca è aperta.
Il corpo deve essere rigido, leggennente arcuato e piuttosto teso anche se tenuto per la coda, con il ventre elastico, E inoltre:
OCCHIO.Deve essere convesso, senza macchie, ma chiaro, trasparente, lucido e brillante.
BRANCHIE. Devono presentarsi umide e, a seconda del pesce, da rosate a rosse.
CARNE. Bianca, rosata o rossa ma comunque di aspetto brillante, elastica (se viene premuta non deve rimanere I ‘impronta del dito).
LISCA CENTRALE. Deve essere perfettamente aderente alla carne, sia nei pesci interi sia in quelli a tranci.
Se il pesce si presentasse invece con la carne acquosa, il sangue scuro e il segno evidente della lisca centrale, molto probabilmente è stato decongelato.
Il brodo
Con testa e lische si prepara un brodo utilissimo per insaporire zuppe e risotti.
Per averlo sennpre a disposizione potete congelarlo acubetti.
Per prepararlo velocemente, lavate e spezzettate gli scarti, metterli in una casseruola coperti con abbondante acqua, unite un pò di odori tritati, 1 foglia di alloro e mezzo bicchiere di vino.
Fate sobbollire per mezz’ora, poi filtrate.
Il fumetto
Per ricette più raffinate, o per servirlo in tazza, si prepara invece il fumetto, cioè brodo di pesce concentrato.
- Lavate e spezzettate 1 kg circa tra teste e lische di pesci vari. Unite 150 g di porri a rondelle, I gambo di sedano a pezzetti, 60 g di scalogni, 1 spicchio di aglio, 2 rametti di timo, 20 grani di pepe bianco, 2 bacche di ginepro, 1 ciuffetto di salvia, 3 dl di vino bianco secco e 1 litro di acqua. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire adagio per una ventina di minuti, quindi schiumate la superficie del brodo con un cucchiaio.
- Durante la cottura, schiacciate bene gli ingredienti con il cucchiaio di legno per estrarne tutto il sapore.In una casseruola a parte, mettete Il porro, I gambo di sedano, 1 carota e 1 cipolla, il tutto tagliato a pezzetti.
- In una casseruola a parte, mettete Il porro, I gambo di sedano, 1 carota e 1 cipolla, il tutto tagliato a pezzetti.Unite uno spicchio d’aglio, 2 rametti di timo, 3 bacche di ginepro, 4 albumi non sbattuti e 6 cubetti di ghiaccio.
- Versate lentamente 2,5 dl del brodo di pesce preparato, attraverso un telo, lasciate raffreddare, e mescolate energicamente.Aggiungete quindi il brodo di pesce rimasto, mescolando e lasciando riposaredopo ogni aggiunta. Mettete infine la casseruola a fuoco dolce e riscaldate senza far bollire.Per dare più sapore potete aggiungere anche 100 g circa di filetti di pesce.
Mescolate finché il tutto è ben caldo, quindi filtrate nuovamente il brodo, utilizzando sempre un telo pulito.
Riscaldate ancora il fumetto senza farlo bollire e regolate di sale e pepe.
IL PESCE è SERVITO:
OGNI PESCE DA IL MEGLIO SE è CUCINATO NEL MODO GIUSTO
Pochè
Per filetti e tranci di pesce delicato e di acqua dolce.
Imburrate senerosamente un recipiente che possa andare in fomo, distiibuitevi sul fondo uno scalogno tritato, adagiatevi 600 g di filetti ben allineati e irrorate con
buro fuso.
Bagnate con succo di limone, I dl di vino bianco secco e 1 dl di brodo o di fumetto, in modo da coprire i filetti quasi a filo.
Salate, pepate, coprite il recipiente con foglio di alluminio, portate molto lentamente a ebolizione sul fornello, quindi passate il recipiente in forno già caldo a 180 gradi e cuocetelo per una decina di minuti, bagnandoli con il fondo di cottura, che però non deve mai bollire.
A fine cottura, trasferite i filetti su un piatto riscaldato , filtrate il fondo di cottura direttamente in una casseruola e lasciatelo sbollire per alcuni minuti con una noce di burro impastata con altrettanta faruna.
Appena si sarà addensato, legate con un cucchiaio o due di panna sbattuta con un tuorlo o versate su filetti (dosi per 4 persone).
Al forno
la cottura al forno da sempre buoni risultati.
Generalmente basta ungere la priofila e il pesce, salare e pepare, aggiungere anche un rametto di aromi freschi (timo, rosmarino, prezzemolo) e cuocere in forno a 2000 per circa 30 minuti ogni kg; se il pesce fosse di grosse dimensioni, la temperatura deve essere portata a 1800 .
Durante la cottura, bagnate ogni tanto il pesce con succo di limone o vino bianco perché non asciughi.
Per una cottura uniforme, incidete il dorso dei pesci più grossi con un paio di tagli paralleli e proteggete la coda con foglio di alluminio.
Se invece il pesce fosse a came molto fragile, meglio coprirlo a metà cottura con un foglio di al luminio.
Per renderlo croccante e dorato in superficie cospargetelo con pane grattugiato prima di infornarlo.
In padella
Per pesci di piccole o medie dimensioni, filetti e tranci.
Si utilizza di solito la padella di ferro, ma con quella antiaderente potrete limitare la quantità di grasso di cottura, che deve essere caldo e abbondante: solo così la cottura risulterà uniforme.
I pesci si cuociono sia al naturale sia infarinati o passati nel pangrattato e nell ‘uovo sbattuto.
In tutti i casi, se avete molti pesci da cuocere in più riprese, è meglio filtrare l’olio e poi pulire la padella con carta da cucina, rabboccando con altro grasso di cottura.
Per dare maggiore sapore ai pesci, lasciateli marinare per almeno una decina di minuti con poco succo di limone e olio, incidendo sul dorso quelli un po’ spessi.
In umido
Questo metodo di cottura riesce bene sia sul fornello sia in forno e può essere arricchito con verdure e piccoli crostacei.
Fate appassire in 30 g di burro 2 cucchiai di scalogno o di cipolla tritati, aggiungete 150 g di spinaci tritati e fate ammorbidire.
Bagnate con 2 cucchiai di vino bianco, lasciate insaporire per pochi minuti, poi salate e pepate.
Fate intiepidire.
Pulite 4 triglie di circa 300 g ciascuna, quindi farcitele con gli spinaci e richiudetele con filo da cucina.
Tritate 60 g di cipolla, I spicchio di aglio e mezzo peperone rosso, unite 3 cucchiai di olio, adagiatevi i pesci e fateli rosolare 2 minuti per parte.
Spellate e tritate 400 g di pomodori maturi, distribuiteli sui pesci e passate la pirofila in fomo già caldo a 2000 .
Cuocete per 15-20 minuti, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Circa 5 minuti prima della fine, regolate di sale e pepe e aggiungete 200 g di gamberetti già cotti e un cucchiaio di basilico spezzettato (dosi per 4 persone).
Grigliato
Griglia pulita e caldissirna: solo cosi il pesce risulterà morbido c la pelle non si attaccherà.
Per darc più profurno al pesce in cottura,
spennellatelo con un rametto di salvia orosmarino intinto in olio d’oliva oppure gettate gli aromi nella brace.
Calcolatc circa 8 minuti di cottura per lato ogni 500 g di peso.
Al cartoccio
Cottura non solo a effetto ma anche molto gustosa perchè il pesce resta morbido e assorbe gli aromi degli ingredienti aggiunti.
Per avvolgre il pesce, utilizzate un foglio di alluminio, che si chiude con facilità, oppure la carta oleata, messa doppia e tenuta ferma in alto con un punto metallico o una graffetta.
E possibile utilizzare anche i sacchetti speciali da forno.
La temperatura del forno va tenuta piuttosto alta, mentre i tempi sono gli stessi di una normale cottura.
Il pesce al cartoccio va lasciato riposare per circa 5 minuti, quindi servito direttamente nel suo involucro.
Pulite un pesce di 800 g circa (merluzzo, nasello) e mettetelo al centro del cartoccio con 120 g di zucchine, 70 g di carote e 100 g di affettati.
Aggiungete qualche rametto di timo e prezzemolo, 3 cucchiai di vino bianco, sale e pepe.
Chiudete il cartoccio, appoggiatelo sulla placca del forno e cocete per 30 minuti circa in forno caldo a 200° (dosi per 4 persone).
In crosta
E una preparazione per le grandi occasioni.
Spellate il pesce e sfilettatelo, ricomponendolo poi in modo che una volta pronto sia più semplice servirlo.
Fate rosolare 50 g di scalogni tritati in 2 cucchiai di olio, quindi unitevi 100 g di cuori di carciofo ben tritati.
Quando si sono ammorbiditi, lasciateli intiepidire e amalgamatevi 1 tuorlo, prezzemolo tritato, poca scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaio circa di panna, sale, pepe.
Pulite un pesce di 1,5 kg circa e farcitelo con il composto.
Stendete 300 g di pasta sfoglia, avvolge tevi il pesce, fate aderire i due strati di pasta ed eliminate quella in eccesso.
Con i ritagli, formate delle squame e applicatele sulla pasta leggermente inumidita, poi decorate anche la testa e la coda.
Spennellate la superficie con uovo sbattuto e praticate un paio di forellini nella pasta, in modo da far fuoriuscire il vapore, che si svilupperà durante la cottura e mantenere così croccante la pasta.
Scaldate il fomo a 2200 e cuocetevi il pesce per IO minuti, quindi abbassate la tem peratura a 180° e cuocete per al tri 40 minuti.
Se durante la cottura la pasta diventasse troppo scura, coprite la teglia con un foglio di alluminio.
Pulirlo e sfilettarlo
1. Cominciate asportando le squame, partendo dalla coda verso la testa, lentamente e uniformemente, con leggerezza.
Potete utilizzare l’apposito raschietto, oppure un coltello poco affilato per non lacerare la pelle del pesce.
Questa operazione non sarà necessaria se cuocerete il pesce alla griglia o nel sale, perchè le squame proteggeranno la carne mantenendola morbida.
2. A questo punto, tagliate il pesce con le forbici lungo il ventre, partendo dall ‘ apertura naturale e asportate le interiora e la membrana scura che aderisce alla cavità ventrale.
Se si tratta di un pesce di grandi dimensioni da cuocere intero, togliete le branchie, inserite la mano in una delle cavità che le contengono e asportate le interiora.
La stessa operazione va compiuta con il pesce azzurro, mentre non vanno eviscerate le triglie di scoglio e i pesciolini da frittura, che però devono essere sempre freschissimi.
sagomatela a V.
Lavate infine i pesci sotto l ‘acqua corrente; per mantenere la carne più saporita, potete procedere a un primo risciacquo con acqua salata.
Evitate comunque di lasciare i pesci a mollo e asciugateli accuratamente.
Per ricavare i filetti a crudo dovete eviscerare il pesce, senza però lavarlo, quindi spellatelo.
Per eseguire questa operazione, incidete la pelle intorno alla testa e lungo i lati del corpo, sollevatela con decisione ma lentamente verso la testa.
Se scivolasse, procedete con la mano avvolta in un canovaccio.
Incidente ora la came del pece sul dorso, in corrispondendella lisca centrale, inserite la unta del coltello tra came e lica e fatela scorrere lentamente inché il filetto si è staccato. ontrollate che non siano rimaste lische ed eventualmente esportatele con una pinzetta.
Inserite quindi il coltello sotto la carne e, partendo dalla coda e procedendo verso la testa staccatela dalla pelle.
Ricavare i filetti dal pesce cotto, non è difficile, ma richiede solo delicatezza per non sbriciolare la cafne.
XCon forchetta e cucchiaio, staccate le lische dalle pinne sul dorso e sul ventre del pesce, quindi asportate la pelleprocedendo dalla coda verso la testa.
Poi incidete con la punta del cucchiaio la carne in corrispondenza della lisca centrale.
Staccate infine i filetti facendo scorrere il cucchiaio tra la carne e lisca.
Il coltello da pesce è anche più pratico del cucchiaio poichè, essendo piatto, è più facile maneggiarlo senza rischiare di rompere i filetti.