Cucina e vini ebraici: la normativa ebraica riferita alla gastronomia prevede che la carne venga macellata in modo che perda tutto il suo sangue. Vietati i predatori, la selvaggina da piuma, i crostacei e i frutti di mare. Frutta e ortaggi sono sempre permessi. Carne e latte non possono essere mescolati. Niente bevande fermentate tranne il vino, se ottenuto nel rispetto della Kasherut. Quest’ultimo ha avuto una grande diffusione internazionali, a partire dagli Usa per poi giungere in Europa
di Roger Sesto
Le caratteristiche unificanti della cucina ebraica sono da attribuire al sistema delle regole religiose e al calendario delle feste (il sabato gli osservanti non accendono nemmeno il fuoco). Per gli ebrei cibarsi è un atto sacro e il modo di preparare il cibo è regolato da un codice severo di leggi d’ordine igienico, psicologico, estetico, religioso. Secondo la precettistica ebraica un cibo può essere consumato dall’uomo solo se è permesso, cioè dichiarato kosher, ossia conforme alla legge dalla Torah, composta di cinque libri dove si raccolgono ben 613 precetti, molti dei quali riguardano il comportamento alimentare.
Alcuni cibi leciti: i ruminanti, gli animali da cortile, i pesci con pinne e squame
Un ruminante, lecito secondo i principi kosher
La normativa ebraica riferita all’alimentazione riguarda soprattutto i cibi d’origine animale, che vengono suddivisi in leciti oppure vietati. Frutta e ortaggi sono tutti quanti permessi. Molto rigorose le leggi che regolano la macellazione rituale, effettuata solo da uno shochet che ha seguito un cammino specifico ottenendo il permesso a macellare dal rabbino. Quest’atto consiste nella recisione istantanea della trachea e dell’esofago dell’animale, assieme alle vene giugulari, allo scopo di limitarne la sofferenza, ed eliminare quanto più sangue possibile, il cui consumo è vietato poiché simbolo di vita. Per accertare che ogni residuo di sangue sia eliminato si ricorre alla lavatura e salatura. Gli animali definiti leciti sono quelli che hanno lo zoccolo diviso e appartengono ai ruminanti. Vietati tutti gli animali carnivori, oltre a maiale, cinghiale, cavallo, asino, mulo, coniglio. Tra i volatili sono leciti quelli tipici da cortile come oca, pollo, tacchino, colombi, tortore. Vietata la selvaggina da piuma perché uccisa con mezzi contrari al rituale ebraico. Come animali acquatici sono leciti tutti quelli che hanno pinne e squame (pesce azzurro, tonno, sardine, aringhe, carpe, salmoni ecc.). Mentre è vietato consumare anguille, crostacei, frutti di mare e molluschi.
pesce azzurro
“Parve” sono gli alimenti che non sono né carne né latte. Quest’ultimo ben accetto
Torah
Secondo la Torah è vietato anche mescolare carne con latte e derivati. Questa proibizione pone una serie di problemi anche pratici in cucina e nell’organizzazione della dispensa. Pentole, padelle, piatti, vassoi, posate, usati per cucinare, tagliare o consumare la carne non possono essere adoperati per mangiare i latticini. Nelle mense ebraiche tutti gli utensili vanno dunque destinati all’uso di una o dell’altra categoria e riposti in contenitori e ambienti separati. Lo stesso discorso vale per la conservazione nei frigoriferi. Sono definiti “parve” gli alimenti che non sono né carne né latte (vegetali o derivati della soia), che possono essere mangiati con tutto. Vengono inoltre proibite le bevande fermentate a eccezione del vino, il quale a sua volta deve essere realizzato secondo un rigoroso sistema di produzione e certificazione, che sarà a breve illustrato. Le varie comunità ebraiche applicano queste norme con diversi gradi di rigore, ma in sostanza la cucina elaborata nello stato d’Israele si basa su latte, yogurt e formaggio (zefat e labana), sugli spiedini di carne (kebab e shashlik), e sul pane preparato nelle molte varianti, dal pane azzimo (khubz), ai panini dolci (brahes) destinati alle festività (shabbat).
yogurt, tra gli alimenti base della gastronomia ebraica
khubz, il famoso pane azzimo
Shashlik, spiedini di carne molto apprezzati dagli ebrei)
Rabbi Dov Behr Abramson è stato il primo a importare il vino kosher negli Usa
Nella storia, il vino è sempre stato considerato una bevanda sacra, spesso utilizzata nelle cerimonie religiose. Gli ebrei consumano il vino fin dai tempi biblici, utilizzandolo per scopi di santificazione durante le festività. Il vino è stato un prodotto di grande importanza nel culto religioso, ma viene apprezzato anche al di fuori di questi contesti, per puro piacere. Tuttavia, la produzione di vino kosher ha iniziato a decollare solo negli ultimi 40 anni. Nel 1988, Rabbi Dov Behr Abramson, una figura di rilievo nella storia del vino kosher, ha iniziato la sua attività nel settore del vino dopo aver commercializzato il pane azzimo negli Usa. Oggi è il principale importatore di vino kosher nel continente, poiché il 40% della popolazione ebraica mondiale risiede negli Stati Uniti, rendendolo disponibile anche nei supermercati.
Dopo l’approvazione da un Beth Din, anche i francesi si sono dati al vino kosher
Ciò ha richiesto un po’ più di tempo per arrivare anche da noi, comparsi nell’horeca a fine anni ’90. Nel 2012, più di trenta tenute in Francia producevano vino kosher, distribuite in diverse denominazioni. Per ottenere il marchio, il vino non deve contenere alcun componente proibito dalla legge ebraica. In realtà, la chiave è più nelle persone coinvolte nella produzione del vino che nel vino stesso. Quando i produttori francesi hanno deciso di iniziare a produrre vino kosher, hanno dovuto ottenere l’approvazione da un Beth Din, il consiglio dei rabbini. Due condizioni erano necessarie: il produttore doveva far parte della comunità ebraica o doveva affidare le operazioni vinicole a un rappresentante di questa comunità. Ancora oggi può essere vinificato e gestito solo da ebrei osservanti. Tutte le fasi della vinificazione sono soggette a supervisione rabbinica, chiamata chomers.
Nei kosher di Bordeaux prevale il Merlot. Tra i filari niente piante ortofrutticole
Sul retro dell’etichetta della bottiglia, è possibile trovare diverse indicazioni che segnalano un vino come kosher, tra cui il logo del Beth Din e la dicitura Kosher Pesach, certificazioni che ufficializzano il suo status. Nei vini kosher di Bordeaux, di solito si utilizza più Merlot che Cabernet, conferendo al vino una nota fruttata e una potenza inferiore rispetto alla norma. Inoltre, l’invecchiamento in botti nuove è generalmente ridotto, per evitare che queste conferiscano troppe note aromatiche al vino, mantenendo così un carattere giovane e piacevole. L’uva in sé è considerata kosher, e qualsiasi lavoratore agricolo può raccoglierla nel vigneto. Tuttavia, è dal momento in cui l’uva passa sul tavolo di selezione che intervengono i chomers. Solo se sono state rispettate le precise regole della Kasherut, il vino potrà essere certificato kosher. Tra i filari del vigneto non devono essere coltivate altre piante orticole o frutticole; la vendemmia può avvenire solo su viti che abbiano raggiunto il 4° anno di vita; ogni 7 anni la vite deve essere lasciata a riposo, per un anno sabbatico; fin dalla vendemmia possono essere utilizzati solo strumenti kosher.
A garanzia del rispetto dei principi, in etichetta il nome del rabbino “controllore”
Una bottiglia, con tutte le certificazioni necessarie
Dal momento in cui l’uva arriva in cantina solo gli ebrei osservanti il shabbat possono manipolarla. Tutte le
operazioni di cantina, compresa anche la consegna dei campioni agli enologi, devono essere fatte da persone in questo modo abilitate. Una parte del vino (cerimonia del Trumat Maser) viene gettata e non utilizzata, in memoria della decima di raccolto che i contadini erano tenuti a versare ai sacerdoti guardiani del Tempio di Gerusalemme. Per garantire che il vino sia stato prodotto secondo i principi, in etichetta viene riportato il nome del rabbino che ha eseguito il controllo e sul tappo viene apposto un segno di riconoscimento o marchio del rabbinato. È essenziale che le bottiglie contengano almeno due sigilli di Kasherut, due simboli presenti nel tappo, nella capsula o nella controetichetta che indichino che il vino è stato elaborato sotto la sorveglianza del rabbinato, che fornisce le etichette e i tappi certificati.
