Mezzaluna di battuta di fassona con cipolla di Tropea candita e dressing al parmigiano

La battuta di fassona con dressing al parmigiano e cipolla di Tropea candita è un antipasto tipico della cucina piemontese.

Ecco la ricetta dello chef Valerio Bolognesi!

Procedimento per la battuta di fassona

Con un coltello ben affilato, tagliare finemente e in modo irregolare la battuta di fassona e assicurarsi di snervarla e di rimuovere eventuali filamenti di grasso.

Riporre la carne tritata in un recipiente e mantenerla a temperatura ambiente.

Per preparare la cipolla di Tropea candita, tagliarla e fette e farle sbollentare in acqua e glucosio. In seguito, fare essiccare a 45 °C per circa un’ora.

Nel frattempo, preparare il dressing al parmigiano. Mettere la panna in un pentolino, portare a ebollizione e far ridurre di circa la metà. Quindi aggiungere il parmigiano e mescolare per farlo sciogliere e ottenere una crema liscia.

Condire la carne con sale, pepe bianco al mulinello (macinato al momento) e olio extravergine d’oliva e massaggiare con delicatezza.

Prendere 125 grammi di carne e impiattare su un piatto freddo creando la forma di mezzaluna con l’aiuto di uno stampo oppure ricreando la forma manualmente.

Guarnire la battuta di fassona con la cipolla di Tropea candita, il dressing al parmigiano, dei fiori eduli e delle more e dei lamponi.

Servire immediatamente senza riporla in frigorifero.