Spigola croccante con carciofi e maionese di carciofi

Spigola croccante con carciofi e maionese di carciofi: un piatto della chef Elide Pastrani del ristorante Alla Lanterna di Fano.

Procedimento per la spigola croccante con carciofi e maionese di carciofi

Pulire 4 carciofi privandoli delle foglie esterne e tenere da parte i gambi per la salsa.

Tagliare i carciofi in 4 parti e rosolarli in padella con dell’olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio.

Tagliare i restanti carciofi molto finemente con una mandolina e friggerli in olio di semi a 180 °C per ottenere delle chips.

Bollire i gambi di carciofi per cinque minuti.

Quindi frullarli insieme insieme al tuorlo d’uovo, un goccio di aceto e un filo d’olio per ottenere una maionese.

Infarinare i filetti di spigola con la farina di riso e salarli.

Cuocerli in una padella antiaderente prima dalla parte della pelle per farla diventare croccante, poi sull’altro lato e finire la cottura.

In un piatto fare una striscia di maionese di carciofi, adagiarvi i carciofi, il trancio di spigola e le chips di carciofi.