Riso carnaroli alle 3B

Scopri la ricetta dello chef Riccardo Agostini per preparare il riso carnaroli alle 3B. Un gustoso primo piatto da servire per un pranzo o una cena!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL RISO CARNAROLI ALLE 3B

Iniziare la preparazione ricavando dal baccalà 4 piccoli tranci del peso di 20 grammi l’uno; tagliare il restante a cubettini.

Mettere in una piccola casseruola olio extravergine d’oliva per l’altezza di 2 centimetri circa, portarlo ad una temperatura di 60°C ed immergervi i tranci di baccalà per 16 minuti, mantenendo la temperatura costante.

Intanto sbriciolare il pane e tostarlo in padella con pochissimo olio in modo da renderlo croccantissimo. Raggiunta la cottura, mettere le briciole in un mixer così da ottenere una polvere molto sottile insaporita con poco olio, sale e pepe.

Appassire in casseruola a fuoco dolce lo scalogno finemente tritato, un poco d’olio e lo spicchio d’aglio, poi aggiungere il riso, farlo tostare per 2 minuti a fuoco dolce ed a questo punto aggiungere il brodo.

Cucinare per 15 minuti mischiando di tanto in tanto; a metà cottura cominciare ad aggiustare di sapore con l’aggiunta di sale, pepe ed un poco di parmigiano.

Ultimare la cottura, togliere dal fuoco ed aggiungere al risotto il baccalà restante, precedentemente tagliato a cubettini, e poi mantecare aggiungendo a filo il pesto di basilico (questa operazione viene fatta all’ultimo momento in modo da dare al risotto un bel colore verde che durante la cottura andrà perso); assaggiarne il sapore.

Porre al centro del piatto un cerchio d’acciaio di 12 centimetri di diametro, tutto attorno contornarlo di briciole, al centro disporre il risotto al basilico e sopra adagiarvi il trancetto di baccalà cotto sott’olio a bassa temperatura.

Togliere il disco d’acciaio che serve solo a dare la forma e servire il riso carnaroli alle 3B.

Buon appetito!