Maccheroncini al fumé con la Casciotta d’Urbino

I maccheroncini al fumè, un tempo, erano a menu in tutte le pizzerie. Facevano parte delle 3 P, pasta, pizza e patate. Eravamo giovani e belli. Tutto era concesso. Per sfida, con la mitica Rosaria Morganti, la cuoca patron dei Due Cigni a Montecosaro scalo, ho provato a sostituire la panna, lei lo fa spesso e molto bene, con la Casciotta d’Urbino grattugiata finemente. Vedete un po’ se vi piace…

Procedimento per i Maccheroncini al fumé:

Taglio la pancetta affumicata a julienne molto sottili e faccio diventare croccanti in una padellina di ferro. Le scolo dal grasso e le tengo in caldo. In una padella, dove far saltare la pasta, cuocio la passata con aggiunta di sale e pepe. Unisco 2/3 di julienne. Assaggio e aggiusto di sale e pepe. Scolo i maccheroncini, ben al dente, 5 minuti, e li manteco nel sugo caldo aggiungendo almeno un etto di Casciotta grattugiata finemente. A tavola, su ogni piatto, decoro con la pancetta rimasta e, a piacere, con ancora Casciotta grattugiata.