L’oca come la royale di lepre
Ricetta
L’oca come la royale di lepre è un piatto dello chef Luigi Coppola di Casa Coloni che riporta alla classicità.
I piatti di Casa Coloni sono un felice incontro di gusto ed estetica del piatto: celebrano con rigore e sobria eleganza lo straordinario giacimento gastronomico e le tradizioni secolari di questo lembo di terra che è ricco di storia e biodiversità, porta di accesso al Parco Nazionale del Cilento e culla della Dieta mediterranea.
Tra memoria e innovazione, lo chef conduce una costante ricerca sugli ingredienti, sulle ricette della tradizione cilentana e sulle tecniche di preparazione, a cominciare dal pane.
Procedimento per l’oca come la royale di lepre
Marinare le carni con sale, zucchero, Borgogna e mazzetto aromatico per circa 12 ore; asciugarle e cuocerle in una casseruola ricoperte di olio.
Trasferire la casseruola in forno alla temperatura di 130 °C per circa 2 ore e mezza.
Tagliare le carni grossolanamente, metterle in una terrina e pressare per circa una notte.
Tagliarle a fette e rosolarle in padella.
Servire con abbondante tartufo, pezzi di foie gras e fondo bruno.
Ingredienti
- kg. 1 di oca disossata
- g. 100 di fondo bruno di volatili
- g. 200 di carne magra di maiale
- g. 100 di lardo stagionato
- g. 200 di foie gras
- g. 50 di tartufo nero
- dl. 2 di Borgogna
- sale q.b.
- zucchero q.b.
- mazzetto aromatico q.b.
- scalogni q.b.