Ischia e i suoi prodotti eccellenti

  Ischia e i suoi prodotti eccellenti

Ischia e i suoi prodotti eccellenti: Isola più di contadini che di pescatori.

Nonostante Ischia sia un’isola, situata a nord del Golfo di Napoli, da sempre i loro abitanti si sono dedicati più a un’economia agroalimentare di matrice contadina che all’itticoltura. Dagli ortaggi ai legumi, dall’olivicoltura all’allevamento di animali da cortile al vino. In questa esposizione si andranno in particolare ad approfondire prima la vitivinicoltura e i quindi i piatti tipici.

di Roger Sesto

L’antichissima presenza della viticoltura a Ischia, risalente alla colonizzazione greca, trascende il solo aspetto produttivo ed investe direttamente la tutela del paesaggio e l’identità sociale dell’isola. Senza dubbio, la difficile orografia del territorio, con appezzamenti di terreno dall’andamento collinare e scosceso, rendeva e rende i costi di produzione altissimi. Basti considerare che l’intero processo produttivo – dalla concimazione del terreno, alla manutenzione del vitigno, passando per la raccolta delle uve – in altre località completamente meccanizzato, a Ischia è ancora per gran parte manuale. Eppure, nonostante i costi, la viticoltura sull’isola continua con risultati eccellenti sia per qualità del prodotto, che per capacità di commercializzazione.

A nord-est domina l’alberata, mentre a sud-ovest il più qualitativo sistema greco

A partire dalle differenti condizioni geologiche e microclimatiche dei versanti costieri, sull’isola c’è traccia di due differenti tecniche colturali. Nel versante nord-est, più piovoso e meno soleggiato, prevale il cosiddetto “sistema etrusco”, l’alberata, una forma di allevamento del vitigno molto alta, innestata su tutori di castagno. Nel versante sud-ovest, prevale invece il “sistema greco” con viti più basse allevate su sostegni a spalliera. Questa seconda tecnica di coltivazione garantisce una maggiore qualità del prodotto (rispetto alla sola resa, maggiore nel primo caso), tant’è che i vini di maggior pregio, per gradazione, sapidità, resa olfattiva, vengono prodotti in questo aerale.

La raccolta delle uve? Dal “basso in alto”, ossia dai 200 m slm sino ai 600

Comune alle due antichissime tecniche colturali è invece la modalità di raccolta delle uve, che avviene dal “basso in alto”, assecondando i diversi tempi di maturazione del prodotto, risalendo i terreni terrazzati dai 200 m slm fino ai 600 m slm. Di qui, le definizioni di viticoltura di montagna, o con riferimento alle maestranze, di agricoltori alpinisti, che superano le difficoltà, con una dedizione atta al mantenimento di questa antichissima tradizione. Addirittura, in alcune località, come la Sgarrupata a Barano d’Ischia, dopo esser risaliti per sentieri impervi, è necessario ridiscendere ed effettuare il trasporto dell’uva via mare con l’ausilio di piccoli gozzi. Gli impianti sono tutti di vitigni autoctoni, per lo più a bacca bianca, Biancolella e Forastera su tutti, con l’eccezione di qualche buon rosso come il Per’e Palummo (Piedirosso), a discapito della scorciatoia di optare per i vitigni internazionali, più semplici da coltivare.

Dai maestri parraccinari ai ciucciari, figure contadine storiche, oggi scomparse

Storicamente, è invece interessante far presente come alle varie fasi di produzione del vino seguisse un’articolata divisione sociale del lavoro, con un indotto altrettanto importante, per numero di occupati, rispetto alla quantità di agricoltori immediatamente coinvolti nel processo produttivo. Tra i tanti esempi di figure economiche laterali alla produzione dei campi vera e propria, è bello ricordare i “ciucciari”, incaricati del trasporto dell’uva durante la vendemmia. Oppure, “i mastri parracinari”, artigiani specializzati nella costruzione dei muri a secco, le famose “parracine” realizzate con la pietra locale di tufo verde, a sostegno dei terrazzamenti lungo i pendii collinari. Oggi queste figure professionali non esistono più, scalzate dall’evoluzione dei trasporti e dell’edilizia.
Rimane, come accennato all’inizio, la produzione vinicola, che ha saputo ritagliarsi un suo spazio autonomo nel turismo enogastronomico, con alcuni vini stabilmente inseriti, già dagli anni ‘60, nei circuiti Igt e Doc. I due vini principe che si producono sull’Isola d’Ischia sono l’Epomeo Igt e l’Ischia Doc, che presentano poi differenti sottospecie.

Il cuore dell’agricoltura ischitana. Pomodori, arance, limoni, olive, noci e uva

L’area di Barano d’Ischia, forse il cuore dell’agricoltura ischitana, presenta un suolo estremamente fertile e quasi tutto cresce in modo rigoglioso, aiutato da un clima mite. Alcune specialità sono i pomodori, le arance, i limoni, le olive, noci e naturalmente l’uva. Le viti furono introdotte dai greci approssimativamente nel 750 a.C. e sono cresciute anche grazie al tufo presente nel suolo. La produzione e l’esportazione di vino ischitano già nel sedicesimo secolo era molto ampia. Ci sono, a tutt’oggi, molti vigneti importanti che producono ed esportano vino locale utilizzando metodi legati alla tradizione, con le antiche cantine che costellano il territorio. Queste cantine sono ricavate dal tufo e sono dei luoghi perfetti per conservare i prodotti.

Ma cosa si mangia a Ischia? Il coniglio “di fossa” all’ischitana in primis

Le ricette più tradizionali dell’isola non sono frutto del mare ma di terra. Pur non mancando preparazioni a base di pesce. A Ischia i conigli sono storicamente allevati in delle buche (fosse), dove sono liberi di scavare cunicoli e muoversi nella terra, ciò conferisce alle carni maggior sapore e consistenza. Ancora oggi esistono un migliaio di fosse, una tradizione tutelata da Slow Food con il Presidio del coniglio da fossa di Ischia. Pertanto il primo piatto che merita una citazione è il coniglio di fossa all’Ischitana, ovvero una ricetta tipica dell’isola, che consiste nel cucinare il coniglio in un tegame di terracotta (detto o’tiano) con aglio, olio di oliva, sale, peperoncino, vino bianco, pomodorini e spezie isolane. Il sugo che ne deriva è utilizzato per condire i bucatini, che vengono serviti mantecati con abbondante parmigiano grattugiato. Altra preparazione isolana che va per la maggiore sono gli gnocchi alla sorrentina: il bianco degli gnocchi e della mozzarella di Sorrento, il rosso del pomodoro e il verde del basilico lo rendono un piatto emblematicamente italiano, tra i più apprezzati di Ischia. In alcune case vengono ancora serviti all’interno di ciotoline di terracotta, dopo un passaggio nel forno a legna o in quello elettrico. Gli gnocchi devono essere rigorosamente impastati a mano, con l’aggiunta delle patate e confezionati uno a uno (tagliati e “incavati” con le dita): un rito capace di ipnotizzare l’osservatore.

“La Zingara” è un panino che ha riscosso un successo inaspettato, e poi i dolci…

Altra menzione merita “La Zingara”, un panino realizzato inmodo goloso. Vengono tostate due fette di pane “cafone” e farcite con prosciutto crudo, fior di latte, fette di pomodoro,

insalata e maionese. Sembra che la ricetta risalga al 1977 presso il pub La Virgola di Ischia Ponte, ma non è chiaro come possa essere diventata una tipicità tanto iconica vista la sua semplicità, ma poco importa, se non il suo essere delizioso. Se nel sud

Italia i fagioli fanno parte della dieta mediterranea, la pasta e fagioli a Ischia si arricchisce con le cozze, realizzando quel matrimonio di terra e di mare tipico anche di altre regioni, in particolare la Puglia. Vengono adoperati vari formati di pasta mischiati (per la tradizione, voleva dire recuperare gli avanzi), che vengono cotti direttamente nel sugo di fagioli e cozze. Gli spaghetti con le vongole sono uno dei piatti classici della cucina partenopea, una preparazione che valorizza la freschezza e la semplicità della materia prima, a base di vongole veraci, aglio e olio. Niente pomodoro per i “puristi”. Altra ricetta identitaria è la frittura di paranza: siamo sul mare e siamo in Campania: poteva mancare una ricca frittura di pesce misto? Ottima sia nei ristoranti che nelle abitazioni private, con un solo dubbio: qual è il segreto dei campani per non sbagliare un colpo quando si tratta di fritture? Chiudendo con i dolci, da segnalare il migliaccio, un dolce a base di farina di semola, ricotta e uova, molto saporito e piacevole al palato. Ne esiste anche una versione salata. Calise è una storica pasticceria di Ischia Porto il cui cornetto è diventato famoso sia per gli abitanti del posto sia per i turisti che fanno lunghe file per poterlo provare. E poi babà, pastiera, sfogliatelle, zeppole, delizia al limone: la pasticceria campana è davvero insuperabile per varietà e generosità delle farciture.