Il pane di Altopascio
“Dacci oggi il nostro pane quotidiano”: sono secoli che ad Altopascio si ottempera a questo precetto, a partire dal periodo medioevale, quando i Cavalieri del Tau -il più antico Ordine assistenziale, caritativo, equestre e religioso dell’era cristiana, operante sulla via Francigena – avevano compiti di assistenza, ospitalità e ristoro ai pellegrini per Roma e Santiago di Compostela.
Furono loro i primi panificatori, ed è questa la radice a cui fare risalire il mestiere di fornai artigianali – per pane a rigorosa lievitazione naturale – ancor oggi diffusamente praticato ad Altopascio.
Il pane di Altopascio è il pane “toscano” per antonomasia, realizzato con un impasto di farina di grano tenero tipo O ed acqua (di fonte) detto “sconcia”, cotto normalmente a legna per 1 ora, di grossa pezzatura. Ha la caratteristica originale di essere senza sale, sciocco o sciapo, a ragione del fatto che la cucina toscana è ben saporita di suo, e questo pane si adegua ad alimenti dal gusto forte e deciso, come i salumi, le panzanelle, le zuppe, il cacciucco, le futtunte con olio, aglio, peperoncino e pomodoro, la selvaggina specialmente di cinghiale. È pane con mollica compatta, ideale da inzuppare nei sughi, per fare, cioè, la famosa “scarpetta”, forse poco fine, ma irresistibile per la sua golosità.
Può essere interessante conoscere la diatriba connessa ai versi che Dante Alighieri dedicò a se stesso nella “Divina Commedia”: “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”.
Alcuni attribuiscono questa frase all’amarezza dell’esilio dalla propria patria, altri sostengono – con una sorta di prosaico campanilismo – che il poeta, abituato al pane toscano senza sale, si sarebbe trovato a mangiare pane che, invece, era salato e poteva non essergli gradito.
Il pane in Italia è un alimento primario: senza il supporto del pane gli italiani non sanno mangiare, tanto è vero che, quando si trovano in certi paesi stranieri dove non è comunemente disponibile, si sentono a disagio, fino a non poter ben gustare i pasti.
Non a caso in Italia si possono contare circa 250 tipi di pane, con qualcosa come 20.000 panifici che lo sfornano giornalmente.
La produzione annua di pane italiana è di oltre 1 milione e mezzo di tonnellate, e ogni italiano ne mangia in media quotidianamente 150 grammi.
Accennando ancora al pane senza sale, c’è da smentire una spiegazione del tutto errata secondo cui la Toscana era compresa nello Stato Pontificio dove esisteva una tassa sul sale, e che furono dunque motivi economici ad aver dato vita al “pane sciocco”.
Semmai la cosa potrebbe essere vera per regioni come Umbria e Marche, mentre la Toscana non fece mai parte dello Stato Pontificio.
Pane e vino: una comunione proverbiale.
In Toscana, specialmente fra i contadini, è sempre stata molto in uso la famosa “zuppa del Seghetti” (dal cognome di un popolano che la inventò) consistente in bocconi di pane inzuppati nel vino rosso. Ma, con questo vino, era anche abitudine colorire e insaporire le minestre in brodo.
D’altra parte, c’è da tener conto che ogni tipo di pane – così come il vino – va particolarmente bene con certi cibi piuttosto che con altri.
Ce lo conferma Nello Tocchini, gestore ad Altopascio del ristorante “Il Templare” (un altro riferimento ai “Cavalieri del Tau”, che si chiamavano anche templari): ” I gusti possono essere diversi – egli dice-, ma si possono indubbiamente suggerire degli abbinamenti ottimali. Per esempio, mentre con il pesce, per la sua delicatezza, può andar bene del pane bianco, soffice, con la selvaggina, e in genere con le carni rosse, saporite, può essere più adatto un pane scuro, puranco integrale e crostoso. Molto dipende anche dalle specialità locali: la rosetta, o biova, milanese dà il meglio di sè con la mortadella, ben abbinabile anche con il pane ferrarese; fette di pagnotta, anche di qualche giorno, abbracciano ottimamente il prosciutto, mentre col pane nero trapanese si esaltano le sarde, così come quello casareccio di Genzano si sposa bene col pecorino stagionato. Ognuno può fare i propri esperimenti…”.
Autore: Domenico Acconci
