Il miele? È ricco di proprietà nutrizionali
Il miele: solo le api (e pochi altri insetti a loro simili) producono miele, perché solo loro, tra gli animali che si nutrono di nettare e polline, hanno la necessità di accumulare scorte di cibo. Risolvono il problema trasformando il cibo fresco dell’estate – il nettare raccolto dai fiori – in un alimento a lunga conservazione. Nella definizione legale: “(…) per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare” (direttiva CEE 22 luglio 1974).
Prodotto animale o vegetale?
Il miele ha una natura duplice. Il ruolo delle api è fondamentale nell’elaborazione del prodotto: solo a loro è possibile compiere questo incredibile lavoro di raccolta di minuscole goccioline per assemblare quantità significative di nettare, da trasformare poi con un processo altrettanto minuto e paziente. La materia prima di partenza però è di origine vegetale ed il miele finito deve le sue caratteristiche, più che a ogni altro passaggio, alla natura, alle caratteristiche e alla provenienza della materia iniziale. Il nettare è una sostanza zuccherina che le piante producono proprio per attirare gli insetti, che si fanno così vettori inconsapevoli del polline, l’elemento fecondante, che viene in questo modo trasportato su altri fiori. Anche il polline viene raccolto dalle api, ma non serve per l’elaborazione del miele, ma come alimento proteico per le forme giovanili. Nel miele il polline è presente solo in piccolissima quantità, come componente accidentale. Altro materiale di partenza per la formazione del miele è la melata, in questo caso, è la linfa stessa delle piante, della quale si nutrono insetti quali gli afidi e le cocciniglie. Il surplus di sostanza zuccherina non utilizzata da questi insetti viene riciclata dalle api.
Il miele: cenni chimico-fisiche che lo caratterizzano
Il miele è formato quasi solo da zuccheri: questi infatti rappresentano dal 95 a più del 99% della sostanza secca e gli zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, ne costituiscono la maggior parte (85-95%), generalmente con prevalenza del primo. Le proprietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte a questa composizione e, in particolare, all’alto contenuto in fruttosio. Come alimento il miele può essere visto come una fonte di zuccheri semplici e per questo è un cibo altamente energetico e dolcificante. In questa categoria è l’unico che non necessita di nessuna trasformazione per arrivare dalla natura alla nostra tavola. In definitiva il miele è una sostanza zuccherina di consistenza viscosa elaborata dal nettare dei fiori (miele di nettare) o dalle secrezioni delle piante (miele di melata) da alcuni insetti imenotteri, in particolare l’ape domestica. Si presenta di colore giallo ambrato, più o meno intenso a seconda del tipo di miele. Sottoposto a raffinazione, viene usato come alimento naturale e come dolcificante.
Tipologie, ingredienti di cui è composto, proprietà nutrizionali
Esistono diversi tipi di miele che possono essere distinti in base alla provenienza del nettare: miele di acacia, miele di tiglio e molti altri ancora; in base al colore: miele bianco, miele biondo; a seconda del metodo di estrazione: miele vergine, miele centrifugato, miele torchiato. In media 100 grammi di miele sviluppano 304 calorie e contengono con buona approssimazione le seguenti componenti: 18 g di acqua; 0,6 g di proteine; 80 g di carboidrati; 80 g di zuccheri; 5 mg di calcio; 0,5 mg di ferro; 11 mg di sodio; 51 mg di potassio; 6 mg di fosforo; 3 mg di magnesio; 0,04 mg di vitamina B2 o Riboflavina; 0,3 mg di vitamina B3 o Niacina; 1 mg di vitamina C. Diversi sono i benefici per la salute che possono derivare dal consumo di miele: secondo diversi studi è in grado di stimolare la memoria e la concentrazione e sembra essere capace anche di alleviare ansia e stress. Poiché è in grado di agire sulla flora batterica intestinale, il miele può essere ritenuto alleato dell’intestino. Le sue proprietà antibatteriche naturali lo rendono inoltre un valido rimedio contro tosse, mal di gola e in generale contro le affezioni delle vie aeree superiori. Nel settore della cosmetica il miele viene utilizzato per eliminare le impurità della pelle e per dare luminosità ai capelli. Dato l’elevato tenore calorico del miele, il consumo risulta controindicato nei soggetti con diabete e nelle persone sovrappeso o obese. A causa del rischio di infezione da tossina botulinica, ne è vivamente sconsigliato l’uso anche nei bambini al di sotto di un anno di età.
Perché è più corretto parlare di mieli e non di miele
Piante diverse danno nettari diversi. Questa è la ragione per cui si parla di mieli al plurale, piuttosto che genericamente di miele. La differenziazione in mieli monofloreali (che provengono prevalentemente dal nettare di un’unica specie) è data da una presenza rilevante su un territorio di una fioritura attraente per le api, ma in parte anche dalla maestria dell’apicoltore, che eventualmente trasporta appositamente le api su questa fioritura ed estrae il miele monofloreale evitando la contaminazione con raccolti precedenti e successivi da specie diverse. Il miele monofloreale può essere identificato da un colore, da un profumo e da un sapore caratteristici, a seconda che provenga da fiori di robinia, di castagno, di cardo, di tiglio, di trifoglio, eccetera. Se le api sono in presenza di più fioriture contemporaneamente, il loro prodotto sarà misto e verrà denominato millefiori.
Il Trovarobe di Cose Buone, paradiso del miele ma non solo
“Il Trovarobe di Cose Buone”, a Sommariva del Bosco, è un negozio storico di ghiottonerie che da quattro anni ha trovato nuovo slancio grazie all’entrata in scena di Lorenzo Bertello e della moglie Silvia. Poiché l’attuale titolare è un appassionato di arte bianca, la bottega/mieloteca si è ora affermata anche come pasticceria e come gelateria. Fra i protagonisti delle specialità proposte è il Gherbin (arnia in dialetto roerino), un biscotto al miele di castagno dal gusto accentuato e speciale, ideato da Lorenzo dopo innumerevoli prove. Tra le specialità della pasticceria si segnalano le brioche, prodotte con lievito madre e farine alternative (canapa, riso nero venere), i cannoli classici allo zabaglione (preparati esclusivamente con Marsala fine) e i baci di dama, anche al cioccolato, dalla inconsueta forma piatta. Un altro pezzo forte è rappresentato dai Som-Bo, solo in apparenza simili ai cuneesi, proposti oltre che al rhum, al Birbet, al caffè, al Cointreau e al limoncello. E, come anticipato, ci sono i gelati, che sono tra i più interessanti che si possono trovare sul mercato. Accanto a nocciola, cioccolato e fiordilatte, si potranno degustare quelli al limone, zenzero e salvia, mandarino di Ciaculli e un’insolita cheesecake alla mostarda. Ma da sempre, il pallino di Tonino Strumia, storico proprietario della bottega, è il miele (tanto da essere soprannominato “il Cacciatore di miele”). Quando Strumia parla di questo prodotto lo fa con un afflato emotivo tutto suo, decantandone le proprietà alimentari e benefiche. Del resto, il suo ex negozio, con oltre 40 tipologie di mieli a disposizione, è ancora una tappa obbligata della Strada del Miele del Roero, e la passione e le relazioni con gli ex colleghi sono rimaste intatte anche dopo la cessione del Trovarobe.
Il Trovarobe di Cose Buone
Via Vittorio Emanuele II, 9
Sommariva del Bosco (Cn)
di Roger Sesto
