Cioccolato di Modica: sempre più richiesto
Si tratta di una prelibatezza di origini antichissime, risalenti alla civiltà Maya e Azteca. Ogni pezzetto di cioccolato si scioglie in bocca lasciando una sensazione sabbiosa dovuta alla presenza di granelli di zucchero interi e alla fattura grezza del medesimo. Dal 2003 esiste un apposito Consorzio di tutela, nel 2018 è arrivata l’Igp. Prodotto con un rigido protocollo, per esaltarne la bontà e salvaguardare le sue proprietà nutritive, ne esistono 4 tipologie base: fondente, extra fondente, extra amaro e puro
Di Roger Sesto
Il cioccolato di Modica, grande capolavoro gastronomico siciliano, rappresenta un “presidio” unico e identitario, che, per le sue caratteristiche gusto olfattive molto particolari, si distingue da qualsiasi altra tipologia di cioccolato al mondo, risultando tra i simboli più autentici della pasticceria siciliana e non solo. La sua consistenza granulosa e il suo sapore intenso e genuino lo rendono speciale, ma ciò che lo rende davvero straordinario è il processo di lavorazione, rimasto immutato nei secoli. Scopriamo insieme come nasce questo prodotto d’eccellenza, dal 2018 Igp e sin dal 2003 dotato di un suo Consorzio di tutela.
Dai Maya agli Aztechi sino a Modica. Scaglie di storia
Le radici del cioccolato di Modica affondano nelle antiche civiltà dell’America Centrale. Furono i Maya e gli Aztechi i primi a lavorare i semi di cacao, creando una pasta di cacao arricchita con spezie, utilizzata sia come alimento che in riti sacri. Con la scoperta delle Americhe, questa tradizione arrivò in Europa grazie agli Spagnoli, che introdussero la lavorazione del cacao in Sicilia, e in particolare a Modica, durante la loro dominazione del XVI secolo. Gli artigiani modicani conservarono nel tempo l’antico metodo di lavorazione, tramandandolo di generazione in generazione. Attualmente, il cioccolato di Modica è uno dei più ricercati in assoluto. A cosa deve questa fortuna? La riscoperta per il piacere di una vita a misura d’uomo, l’apprezzamento di metodi artigianali e genuini di produzione degli alimenti favorita anche dalla nascita della filosofia Slow Food, una nuova forma di turismo che predilige borghi e città d’arte, hanno certamente spostato l’attenzione dei consumatori verso prodotti locali e genuini, lontani dai meccanismi di produzione industriale. Il cioccolato di Modica si inserisce perfettamente in questo scenario, essendo un tutt’uno con la cultura e la storia della sua città e guadagnandosi, come detto, il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, divenendo ufficialmente Cioccolato di Modica Igp. Tale prelibatezza è molto più di un dolce: è un simbolo di cultura e tradizione, che rappresenta l’eccellenza siciliana nel mondo, garantendo la sua autenticità, grazie al riconoscimento della Igp. Assaggiare il cioccolato di Modica significa fare un viaggio nel tempo, riscoprendo antiche tradizioni e sapori autentici. Grazie alla sua lavorazione unica, conserva tutto il gusto naturale del cacao e ogni morso racconta una storia fatta di passione, artigianalità e legame con il territorio.
Il cioccolato di Modica oggi. Scaglie di presente
Tale prodotto, oggi molto ricercato, sta vivendo attualmente un periodo d’oro, anche grazie al suo protocollo di produzione, reso unico e ufficiale solo da pochi decenni, così da renderlo assolutamente inedito rispetto agli standard della ciocolatteria mondiale. Agli inizi del 2000 tutta l’Italia e poi tutto il mondo hanno scoperto e riscoperto questa tipologia di cioccolato, che si differenzia – lo ribadiamo – dalle altre per gusto, qualità degli ingredienti e processo di lavorazione. La riscoperta per il piacere di una vita a misura d’uomo, l’apprezzamento di metodi artigianali e genuini di produzione degli alimenti favorita anche dalla nascita della filosofia Slow Food, una nuova forma di turismo che predilige borghi e città d’arte, hanno certamente spostato l’attenzione dei consumatori verso prodotti locali e genuini, lontani dai meccanismi di produzione industriale. Il cioccolato di Modica si inserisce perfettamente in questo scenario, essendo un tutt’uno con la cultura e la storia della sua città. A questo punto una domanda nasce spontanea: qual è la differenza tra “un cioccolato” e quello di Modica? Potremmo rispondere semplicemente: il “terroir”, gli ingredienti, il tipo di lavorazione. Ma non è sufficiente, se si vogliono cogliere le caratteristiche più intime di questo cibo degli dei modicano.
Dalle radici storiche all’attualità, ecco il processo di lavorazione
Rispetto ad altri tipi di cioccolato, la produzione del cioccolato di Modica segue una ricetta ben precisa e che richiede pochi ingredienti. Alla base troviamo la massa di cacao che si ottiene dalla lavorazione dei semi di cacao tostati. La percentuale di cacao utilizzata nella ricetta è indicativa per definire il cioccolato. Se il cacao è tra il 50% e il 75%, la tipologia viene dichiarata fondente; se il cacao è compreso tra il 75% e l’85% si parla di extra fondente; quando la percentuale è tra l’85% e il e il 95%, lo si definisce extra amaro; per percentuali superiori, lo si definisce puro. Tolta la percentuale di cacao, la parte rimanente è destinata agli zuccheri. Si può utilizzare sia lo zucchero bianco che lo zucchero di canna, quest’ultimo è molto amato dagli intenditori per il suo gusto inconfondibile e per la dimensione dei cristalli che rimangono quasi intatti durante la lavorazione. Quindi, cacao e zucchero sono gli ingredienti di base del cioccolato di Modica tradizionale, ma esistono numerose varianti. Tra le versioni più amate troviamo quelle con aggiunta di spezie, come peperoncino e cannella; oppure alla frutta, come limone o arancia; sino alla frutta secca tipica del territorio siciliano come il pistacchio di Bronte e le mandorle. Quel che è certo è che sono tutti ingredienti di prima scelta e non lasciano spazio agli additivi, agli aromi artificiali o ai coloranti in alcun modo. Un’altra caratteristica importante della ricetta del cioccolato di Modica è l’assenza di burro di cacao aggiunto. Infatti, il burro di cacao è presente solo nella quantità naturale già contenuta nei semi di cacao, al contrario di altre tipologie di cioccolato che lo prevedono in aggiunta alla massa di cacao.
La lavorazione vera e propria. Eccola in sintesi
La tecnica di lavorazione del cioccolato di Modica è tra i fattori che lo rendono unico. In primis, impegando ingredienti selezionati e di alta qualità, è importante preservarli, mantenendo così intatte per lungo tempo le loro proprietà, a garanzia di un cioccolato il cui gusto possa perdurare a lungo. Pertanto, si deve partire da fave di ottima qualità, che oggi giungono soprattutto dal sud America e dall’Africa occidentale. Le fave di cacao vengono quindi tostate e poi macinate per ottenere la massa di cacao. Questa massa viene ammorbidita ad una temperatura che non deve superare i 35-45° e così per tutta la lavorazione; in tal modo, quando si aggiunge lo zucchero, questo non si scioglie mai completamente e i cristalli rimangono intatti. Un processo di lavorazione a freddo che dona al cioccolato di Modica la classica consistenza granulosa e permette di distinguere il sapore del cacao e dello zucchero quando si sciolgono in bocca. Per quanto concerne strictu senso la tecnica di lavorazione, alcuni cioccolatieri modicani preparano il cioccolato di Modica fatto a mano usando uno spianatoio in pietra. Questa lavorazione artigianale è più lunga e complessa, ma consente di amalgamare gli ingredienti senza snaturarne le proprietà. Più moderni metodi di lavorazione, anche se nel rispetto della tradizione, permettono di controllare meglio tutte le fasi e di offrire un prodotto più stabile grazie all’uso di macchinari. Va detto che l’Igp mette al bando i conservanti, rendendo il prodotto da consumare entro poche settimane. Anche se, con alcuni accorgimenti, si può protrarre la data discadenza sino a 18 mesi, sempre evitando qualsiasi additivo.
Le principali proprietà del cioccolato modicano
Si parla molto delle proprietà del cioccolato, ma se questo non è preparato adeguatamente o viene mescolato a ingredienti poco salutari, tutte le qualità vengono meno. Ecco perché assaporare il cioccolato di Modica ci consente di beneficiare delle straordinarie proprietà del cacao e di capire perché viene chiamato da secoli il cibo degli dèi. La proprietà più conosciuta e immediata è il rilascio di endorfine che migliorano il buon umore. Ma i benefici del cioccolato risiedono anche nella funzione antiossidante e anticoagulante che protegge tutto il sistema cardiovascolare. Non vi sono dubbi nell’affermare che la maggior parte delle tavolette di cioccolato industriale presenti in commercio vanifica le proprietà naturali del cioccolato perché ricca di zuccheri, burro di cacao aggiunto, coloranti e conservanti, addensanti, oli e aromi. Spesso con una percentuale irrisoria di cacao. Quindi, come si mangia il cioccolato di Modica? Stiamo parlando di un alimento da gustare con calma. Per godere di tutti i suoi benefici e percepire ogni nota aromatica, un alimento di tale bontà e genuinità da assaporare lentamente. Ogni pezzetto di cioccolato si scioglie in bocca lasciando una sensazione sabbiosa dovuta alla presenza di granelli di zucchero interi e alla fattura grezza del cioccolato. Tali caratteristiche si sposano con una serie di ricette e preparazioni, dalla cucina tradizionale siciliana alle recenti creazioni culinarie degli chef. Grazie al fatto che non è mai eccessivamente dolce, il cioccolato di Modica viene impiegato nelle più svariate ricette e non solo nei dolci. Nel ragusano sono tipici i ravioli al cioccolato di Modica, inoltre il cioccolato viene aggiunto a ricette di carne o alla caponata siciliana, con il Cioccolato al Timo Selvatico di Sicilia. Tra i dolci più famosi troviamo gli ‘mpanatigghi, i biscotti a mezzaluna tipici di Modica. Inoltre, il cioccolato di Modica in scaglie viene usato nei panettoni, nelle colombe siciliane e nel ripieno dei cannoli.
BOX – Dove acquistare (online) questa prelibatezza?
Non è facile acquistare questo tipo di cioccolato, perché non si trova nella grande distribuzione. Per questo è cresciuta la sua vendita online. Questo prodotto, così antico e tradizionale, trova una nuova linfa nell’e-commerce, grazie ai produttori e ai distributori di Modica. Per esempio Bottega 27 si adopera al massimo per selezionare il migliore cioccolato di Modica e farlo arrivare a domicilio non solo in Italia. Sul loro sito si propone un vasto assortimento delle diverse tipologie, provenienti da svariate cioccolaterie, fra cui l’Antico Cioccolato di Sicilia Bonajuto, tra le realtà che, con grande dedizione, sono state in grado di far tornare grande e conosciuta questa prelibatezza dolciaria. Periodicamente, Bottega 27 è anche in grado di inviare dolci tipici siciliani, aventi come ingrediente il nettare di cui stiamo parlando.
