Essere in difficoltà in birreria perché non si sa quale birra scegliere è piuttosto comune, e spesso ci si orienta sulle stesse decisioni per non sbagliare. Ecco alcune informazioni per non farsi trovare impreparati la prossima volta:
nel 1516 a Monaco, Guglielmo IV di Baviera promulgò l’Editto di Purezza, una delle prime leggi a tutela del consumatore, che vincolava la produzione di birra a soli di tre ingredienti: orzo, luppolo e acqua. Con il decreto si riconosceva il ruolo conservante del luppolo scoperto da Hildegard Von Bingen, che consentiva alla bevanda di essere biologicamente sicura, al suo posto infatti, in precedenza, si utilizzavano come antibatterico erbe amare (gruit) o funghi velenosi, con conseguenze a volte letali. Dal XIX sec. venne consentito anche l’utilizzo di appositi lieviti il cui ruolo nella fermentazione non fu riconosciuto prima dell’intervento di Louis Pasteur.
Ad oggi la legge di purezza è ancora rispettata a Monaco di Baviera, ma nel resto del mondo le birre vengono aromatizzate con l’aggiunta di altri ingredienti come frutta e spezie.
Cos’è il malto?
Il malto si può ottenere da tutti i cereali, ma per la birra si utilizzano orzo o frumento. Il processo di maltazione prevede che i cereali vengano fatti germinare prima in acqua e poi in apposite camere a umidità controllata, e che successivamente siano sottoposti ad essiccamento o tostatura, processo nel quale si sviluppano colori e aromi diversi. Durante la fermentazione della birra il malto fornirà gli zuccheri necessari al nutrimento dei lieviti.
Il ruolo della schiuma
La schiuma è necessaria a proteggere la birra tra un sorso e l’altro:
- Le maltodestrine che la compongono intrappolano gli aromi rendendoli percepibili;
- Ha funzione antiossidante perché occlude la superficie di birra esposta all’aria;
- Regola il contenuto di anidride carbonica e di conseguenza l’effervescenza;
I cosiddetti “merletti di Bruxelles”, i contorni netti creati dalla schiuma sul vetro del bicchiere dopo ogni sorso, sono indicatori della stabilità della schiuma e di conseguenza dell’efficienza.
Cosa sono le birre trappiste?
Questo tipo di birre viene prodotto nei monasteri ad opera di ecclesiastici sin dal periodo medievale. I frati diedero inizio a questa pratica per mettere a punto una tecnica che possa rendere l’acqua più salubre e sicura, attraverso cottura e fermentazione, oltre ad arricchire la loro dieta spesso povera di nutrienti come i sali minerali, e priva delle calorie necessarie. Per preservare la tradizione secolare si è ricorso a regole stringenti: la birra deve essere prodotta solo dai monaci all’interno dell’abbazia e il ricavato delle vendite deve contribuire esclusivamente al sostentamento o ad opere caritatevoli.
Fermentazione
Le birre si differenziano tra loro per il processo fermentativo che può avvenire a bassa temperatura (9-15°) con ceppi di lieviti Saccharomyces carlsbergensis, oppure a temperature alte (16-25°C) denominate ALE e prodotte con ceppi di Saccharomyces cerevisiae, gli stessi lieviti utilizzati per la fermentazione del vino. Alcune birre vengono prodotte con fermentazione spontanea tramite lieviti indigeni e vengono denominate Lambic, o più comunemente “birre acide”. Il lievito di birra prende il nome dai residui che anticamente venivano recuperati dopo la fermentazione e utilizzati per la panificazione, ma ad oggi è prodotto industrialmente e non ha nulla a che fare con la birra.
BASSA FERMENTAZIONE
Lager: birra chiara e leggera con gradazione alcolica non superiore ai 5°. Il nome deriva dal tedesco “conservare” riferendosi ai magazzini dove la birra veniva riposta durante la fermentazione. Ha una schiuma leggera e bianca e aromi poco pronunciati, ha un lieve sapore amaro. È popolarmente denominata “bionda”.
Pils: originaria della Repubblica Ceca, questa birra è una versione della Lager leggermente più amara, per il maggior contenuto in luppolo, ma anche più morbida. Ha una schiuma persistente.
Bock: è una birra di colore ambrato con gradazione alcolica leggermente superiore (può raggiungere i 7°); viene consumata tradizionalmente in bicchieri lunghi, stretti e regolari. Ha un gusto secco e deciso ma non risulta stucchevole. Il nome tedesco significa “caprone”, che viene spesso utilizzato nel logo di molti birrifici produttori di Bock.
ALTA FERMENTAZIONE
Blanche: originaria del Belgio, è prodotta con metà malto d’orzo e metà frumento, che la rende una birra più dolce. È leggermente opalescente, con sfumature speziate e acidule e aromi di agrumi. È comune consumarla con aggiunta di pepe.
Weiss: prodotta con frumento maltato il cui contenuto rispetto al malto d’orzo deve essere sempre almeno del 50%, ha un aspetto opaco perché non viene filtrata. Il frumento, come per la Blanche, conferisce un caratteristico colore giallo più intenso e leggermente torbido, oltre alla tipica dolcezza.
PA: indica le birre prodotte con lo stile Pale Ale che hanno origine in Inghilterra nel XVIII sec. Il nome indica sfumature molto chiare e tenui dovute all’utilizzo di un malto molto chiaro derivante da tecniche di tostatura più blande. Il contenuto in luppolo le rende piuttosto amare ma decise e strutturate.
IPA: l’acronimo indica le Indian Pale Ale, ovvero le birre Pale Ale che venivano esportate in India, colonia inglese fino al 1947. Il caratteristico sentore fruttato e amarognolo deriva dalla grande quantità di luppolo utilizzato per produrle, originariamente introdotto per consentire la conservazione durante il trasporto verso l’India. Sono birre che sviluppano un maggiore volume alcolico, anche questo anticamente necessario all’attività antibatterica.
APA: l’acronimo indica le birre prodotte secondo lo stile American Pale Ale. A partire dagli anni ‘80 del secolo scorso i birrifici americani iniziano a produrre birra con luppoli autoctoni e non più di importazione inglese, facendo nascere così uno stile tosto, unico e deciso.
Porter: il termine significa “facchino”, ad indicare gli scaricatori di porto inglesi che per una questione economica avevano l’abitudine di mescolare le birre tra loro per alzarne il tenore alcolico, pertanto la bevanda risultava quindi molto scura. È in realtà una birra leggera con bassa gradazione alcolica, intorno ai 4,5°. È morbida e vellutata e si ottiene da malti sottoposti a tostatura intensa.
Stout: più scura della Porter, ha una struttura densa e un sapore molto forte e pieno. Ha sentori tostati di caffe e cioccolato. La Stout più famosa è la Guinness.
