L’Italia e il suo mosaico di ricette d’antan. Di Roger Sesto

Mosaico di ricette d’antan: Lo Stivale è tra i Paesi con le più disparate proposte gastronomiche. Non esiste però una cucina italiana unitaria, come in Francia, ma una miriade di preparazioni regionali, quasi tutte sconosciute oltreconfine. Fra queste, alcune appaiono oggi assai bizzarre, spesso ignorate dagli stessi italiani.

 

Quelli che noi oggi definiamo piatti cibi “stravaganti”, sono in realtà frutto di antiche ricette che – quando create – non erano assolutamente considerate strane, bensì frutto dell’ingegno popolare al fine di non sprecare nulla, sostenersi, saziarsi, in modo economico ma anche gustoso. Una linea gastronomica non unitaria e dai chiari standard, come quella francese, ma una cucina regionale, quando non comunale, a comporre uno straordinario mosaico di sapori, profumi, sensazioni. Purtroppo molte di queste preparazioni sono sempre più ghettizzate e ignorate, ma da qualche tempo, anche in ambito ristorativo di livello, le si stanno ripescando, ovviamente rivisitate e attualizzate.

 

Il lattume di tonno, versatile e gustoso, lo si apprezza in Sicilia e Sardegna

 

Per quanto possa sembrare insolito, ad alcune latitudini portare in tavola lo sperma del tonno – questo è il lattume, ottenuto dalla lavorazione delle gonadi – non è affatto strano. La cucina tradizionale siciliana e quella sarda hanno un vasto repertorio di ricette a base di questo ingrediente. La sicula pasta con il lattume si prepara soffriggendo quest’ultimo a cubetti con olio, aglio e peperoncino. Si sfuma poi il tutto con il vino bianco e si condisce la pasta, aggiungendo anche dei pomodorini. A dispetto del nome, sempre in Trinacria esiste anche il lattume alla veneziana, la cui ricetta ricorda quella del fegato. In Sardegna lo si fa friggere o grigliare: nel primo caso lo sperma di tonno, in seguito alla bollitura, viene passato nel pane grattugiato e fritto; nel secondo, dopo un periodo di marinatura nell’olio, viene grigliato.

 

Quando si dice “avere gli attributi”: alcuni animali ne sanno qualcosa

 

“Quando nella Maremma toscana viene il giorno della castratura dei puledri”, scrive Pellegrino Artusi, in La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, “s’invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa i primi onori è un magnifico fritto di granelli”. Così si chiamano in Italia, ma tanti altri sono i vezzeggiativi, come “i gioielli”, i testicoli commestibili dei più svariati animali, toro in primis. I suddetti gioielli capolinano in diverse ricette regionali della Penisola, anche di nobili origini; per esempio sono molto amati in Piemonte, nel fritto misto e nella “finanziera”, dove vengono impiegati con altre frattaglie. Intinti nel Pernod e fritti nel burro, erano amatissimi dal grande d Ugo Tognazzi. Mentre il cibreo era un sontuoso piatto rinascimentale fiorentino con fegatelli, creste, testicoli di gallo.

Quando le mammelle di mucca non servono solo a produrre latte

 

Il valdostano teteun è ottenuto dalla salmistrazione delle mammelle bovine. Dopo essere state incise in diversi punti, le mammelle fresche vengono appese in modo da permettere la fuoriuscita dell’eventuale latte residuo. Si procede quindi alla lavorazione alternando, in specifici contenitori, strati di teteun con foglie di salvia, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, spezie e sale. Dopo una quindicina di giorni di riposo si procede alla cottura, mediante l’utilizzo di appositi stampi e a bagnomaria. A cottura ultimata il prodotto si mantiene integro per più di un anno, nonostante l’assenza di conservanti. Si tratta di un antico sapore, molto apprezzato dai valdostani, nonostante la limitata resa finale e la difficoltà nel reperire la materia prima utile alla sua realizzazione. Le mammelle si possono trovare anche semplicemente bollite, in qualche antica trattoria milanese.

 

La pajata romana 

 

 

La pajata romana è costituita dall’intestino tenue del vitello da latte o del bue, assai utilizzata per condire i rigatoni. Piatto tipico delle osterie romane, Alberto Sordi ne “Il Marchese del Grillo” lo presentò così di fronte alla raffinata ospite francese: “Questa è merda. Merda de vitello: so’ budella!” Fegato a parte, il consumo delle interiora oggi appare sempre più spesso una “stranezza”, che però andrebbe riscoperta. Ecco allora che ai palati odierni suona poco familiare anche la , sorta di spezzatino a base di budella, cuore, fegato, polmoni e milza di agnello. Queste due ultime interiora, ma di vitello, tornano in ballo anche nel palermitano pani câ meusa: un panino cosparso di sesamo, condito con milza e polmone, dopo essere stati bolliti e soffritti nell’unto.

 

 

 

 

Lo strano caso dei formaggi “abitati”: uno su tutti, il sardo casu martzu

 

 

Si potrebbe continuare ad libitum con la descrizione dei piatti italiani che non ci si aspetta (più); dal lampredotto alle trippe, dalle lumache crude alle torte al sangue di maiale. Chudiamo questa rassegna con il casu marzu sardo: il formaggio con i vermi. Un pecorino o caprino colonizzato dalle larve della mosca casearia, che gli conferiscono gusto inconfondibile. Un’opinione dura da far digerire alla Ue, visto che per gli euroburocrati un formaggio coi vermi va semplicemente vietato: le istituzioni italiane hanno dovuto faticare non poco per ottenere una deroga da Bruxelles. Di formaggi simili, in realtà, ce ne sono in tutta Italia; tra i più estremi, quanto a potenza organolettica, l’abruzzese marcetto.