Cagliata al limone con gamberi di fiume e cotechino

La cagliata al limone con gamberi di fiume e cotechino è un raffinato secondo piatto dello chef Riccardo Agostini.

Ecco la ricetta!

PROCEDIMENTO PER LA CAGLIATA AL LIMONE

Mettere la scorza del limone in infusione nel latte e lasciarla ad insaporire per 2 ore a temperatura ambiente.

Portare il latte a 36°C, aggiungere il caglio mescolando bene con una frusta e farlo agire per 3 ore.

Passato questo tempo, con una ramina tirare su la cagliata molto delicatamente e metterla in uno scolapasta cosicché rilasci il siero.

PROCEDIMENTO PER I GAMBERI DI FIUME, LA SALSA DI STRIDOLI E IL COTECHINO

Preparare un court bouillon con sedano, carota, cipolla, mezzo limone ed aromi.

Farvi bollire i gamberi di fiume per 2 minuti e poi raffreddarli in acqua fredda, quindi sgusciarli lasciandone almeno 1 per ogni porzione attaccato alla testa cosicché abbia anche un effetto decorativo nel piatto.

Prima di impiattare, metterli in forno a 200°C per 3 minuti conditi con olio, sale e pepe.

Per preparare la salsa, in un pentolino mettere lo scalogno tritato, una foglia di alloro e uno spicchio di aglio; fare appassire e poi aggiungere gli stridoli e 2 mestoli di brodo.

Lasciare cuocere per 2 minuti, frullare e aggiustare di sapore e densità.

Fare quindi bollire un cotechino e, una volta raffreddato, sbriciolarlo. Al momento di servirlo, intiepidirlo in un pentolino con un filo d’olio.

Disporre al centro del piatto un cucchiaio di cagliata ben scolata; sopra di essa adagiare i gamberi di fiume ed il cotechino; screziare con la salsa e rifinire il piatto con germogli freschi di stridoli e scorza di limone candita.