Saraghina fac-simile con cantarella, Squacquerone montato e caviale

La saraghina fac-simile con cantarella, Squacquerone montato e caviale è un piatto dello chef Davide Di Fabio del ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte.

La saraghina è un pesce azzurro tipico del mare Adriatico, simile alle sardine e alle alici ma di dimensioni diverse. La saraghina è considerato un pesce povero: in passato veniva addirittura scartato, perché si preferivano acciughe o sardine, ma negli ultimi anni è stato altamente rivalutato sia per il suo sapore che per le sue ottime proprietà nutrizionali.

Procedimento per la saraghina con cantarella, Squacquerone montato e caviale

Pulire le saraghine ed eliminare la spina centrale, condirle con poco sale, lasciarle riposare per dieci minuti, poi immergerle per 2 ore in una marinata di acqua, aceto di riso, salsa di soia e zucchero.

Trascorso questo tempo, scolarle, sciacquarle leggermente sotto l’acqua corrente poi asciugarle bene con carta da cucina.

Montare lo squacquerone con la colatura di alici all’interno di un frullatore e tenere da parte.

Preparare 4 cantarelle impastando la farina, l’albume, il sale, il latte e il bicarbonato, cuocerle in una padella antiaderente a mò di blinis di 10 cm. di diametro.

Disporre al centro del piatto sei saraghine marinate, condire con la buccia di cedro, l’erba cipollina tritata, l’olio al cipollotto e il caviale.

Servire con a fianco lo squacquerone montato e le cantarelle calde.