Pastiera moderna

La pastiera moderna di Gaetano marinaccio nasce dal desiderio di rileggere un grande classico della tradizione partenopea con uno sguardo attuale, senza tradirne l’identità. Gli elementi fondamentali restano riconoscibili, ma vengono alleggeriti nelle proporzioni e curati nella tecnica, per ottenere una struttura più pulita e un equilibrio più essenziale. È una pastiera che conserva il profumo degli agrumi e la rotondità del ripieno, ma si presenta con una consistenza più definita e una lettura più contemporanea. Una reinterpretazione che dialoga con il presente, mantenendo saldo il legame con la memoria gastronomica.

Procedimento per la pastiera moderna:

Pasta frolla
Sabbiare burro e farina. Incorporare zucchero, sale, vaniglia e tuorli. Lasciare riposare per un’ora. Stendere e ritagliare dischi sottili. Cuocere a 180°C per dieci-dodici minuti.

Crema pastiera moderna
Mescolare ricotta, zucchero, grano cotto, canditi, scorza d’arancia e acqua di fiori d’arancio. Lavorare fino a ottenere un composto cremoso. Lasciare riposare in frigorifero per un’ora. Formare delle quenelle.

Gel d’arancia
Scaldare il succo d’arancia con lo zucchero. Unire l’agar agar e bollire per un minuto. Raffreddare fino a gelificazione. Frullare fino a ottenere una consistenza liscia.

Grano caramellato
Sciogliere lo zucchero in padella con poca acqua. Aggiungere il grano cotto e caramellare leggermente. Raffreddare su carta forno.

IMPIATTAMENTO

Posizionare un disco di frolla alla base del piatto. Disporre una quenelle di crema pastiera al centro. Distribuire il gel d’arancia con sac-à-poche. Completare con il grano caramellato.
Concept: la pastiera diventa un dolce contemporaneo, pulito e riconoscibile, ma con una precisione tecnica più vicina al tuo stile attuale.