Di Roger Sesto
La ricetta prevede un mix di varietà di peperoncino, poi sale marino e lime, dove sia i peperoncini che il lime sono disidratati. È un condimento sia vegano sia senza glutine e viene prodotto solo con peperoncini messicani. Creato dal genio di Horacio Fernandez, sta diffondendosi in tutto il globo, soprattutto a partire dagli Stati Uniti, grazie anche alla recente diffusione del concetto di fricy.
Basta recarsi negli Usa per scoprire la versatilità del tajín, magari spolverato sopra al mango appena affettato nelle strade di New York. Al Dodger Stadium di Los Angeles, invece, il tajín guarnisce le esquites, uno spuntino messicano a base di mais in umido; mentre il caffè Tropicales di Houston lo usa per spolverare la sua manioca fritta, regalandole un sapore intenso e avvolgente. Il tajín ricopre i bordi dei bicchieri da cocktail in innumerevoli bar, e nelle case di moltissimi americani ha conquistato la dispensa delle spezie. “Il tajín è uno stile di vita”, ha spiegato Gustavo Arellano, giornalista del Los Angeles Times e autore di Taco USA: How Mexican Food Conquered America. Insomma, si sta parlando di un prodotto messicano ormai popolarissimo, che ha fatto la prima comparsa nei supermercati Usa nel 1993, diventando poi irrinunciabile e diffusissimo almeno tanto quanto i più famosi brand di ketchup.
Il tajín, nato a Guadalajara nel 1985, è oggi un ingrediente mainstream in Usa
In sostanza si tratta di una polvere cremisi che colora e insaporisce ad esempio la polpa di arance, manghi, cetrioli, creata a partire da una combinazione di peperoncini (árbol, guajillo e pasilla) secchi e tritati, lime disidratato e sale. Il tajín è forse il più conosciuto di una famiglia di condimenti messicani che, da soli o sposati con altri sapori, combinano la salinità, la dolcezza, l’acidità e il calore dei peperoncini in un solo gusto, armonico e deciso. Nato a Guadalajara nel 1985, grazie al genio di Horacio Fernandez, il mix di peperoncini viene creato in tre grandi edifici a Zapopan, nello stato di Jalisco. Il suo successo è arrivato grazie a una spinta del mercato indiano, giapponese e pachistano, ma anche per l’interesse crescente degli americani verso sapori nuovi e impegnativi – come ha confermato Arellano al NY Times: “C’è sicuramente la sensazione che il tajín stia guadagnando popolarità negli Stati Uniti. Il successo del cibo messicano negli Usa va sempre così, gli americani alla fine provano una cosa e gradualmente la trasformano in una parte della loro dieta. Sono contento che sempre più ingredienti messicani stiano diventando mainstream”.
Horacio Fernandez ha creato un prodotto in polvere oggi irrinunciabile per molti
Come ha spiegato Nancy Flores, una scienziata alimentare della New Mexico State University: “Dolcezza e sapidità sono vettori che aprono le papille gustative, permettendoci di gustare di più gli altri sapori. Così, quando i peperoncini sono combinati con qualcosa di dolce, salato e acido, la prima sensazione è quella dello zucchero perché la lingua lo rileva prima, e poi il cervello produce dopamina. Poi potremmo iniziare a sentire anche l’acidità che indugia in bocca, poi la sapidità e, infine, la piccantezza”, in un’escalation di piacere per il palato.
Ma torniamo al signor Fernandez che, nella cucina della nonna, era tutto preso dagli odori e dai sapori che si sprigionavano dai piatti preparati dalla donna, ma soprattutto dalla salsa speciale.Una salsa, appunto: Fernandez, però, sebbene volesse riprodurne l’equilibrio di gusti, cercava qualcosa che fosse più pratico da trasportare, da versare sui cibi e ancora più versatile. Così, trovò il modo di essiccare al meglio i peperoncini (di tre varietà, árbol, guajillo e pasilla) e disidratare il lime, per non far perdere loro l’intenso aroma, li unì al sale e tritò il tutto, preparando il tajín ante litteram. Il suo nome, infatti, sarebbe arrivato durante un viaggio a El Tajín, un sito archeologico monumentale, situato nel sud del Messico. In quell’occasione, infatti, Fernandez scoprì che “aji” era il nome con cui i popoli che un tempo abitavano quella zone chiamavano il peperoncino. Dalla commercializzazione al successo il passo fu abbastanza breve: neanche dieci anni dopo, infatti, il tajín varcava il confine, pronto a stuzzicare i palati statunitensi.
Grazie al concetto di fricy, il tajín si sta affermando sempre più. La ricetta
Ma perché dedicare un articolo al tajín? Sia per la sua fama, sia perché essa sta continuando a crescere nel mondo grazie alla diffusione del concetto di fricy (crasi di fruity e spicy), uno dei trend gastronomici del 2026, che accosta sapori piccanti ad altri fruttati. La sua popolarità sembra non smettere di crescere nel tempo, anche grazie al fatto che un solo mix di polveri sembra aver intercettato il gusto di tantissimi messicani, in particolare come condimento sulla frutta, una cosa per noi non del tutto semplice da comprendere, ma in generale anche su carni, verdure e pesce, così come su drink analcolici e cocktail. Il tajín praticamente va ovunque, come la salsa di soia in Cina. “Hace todo lo bueno, Más Bueno” recita il motto che ne sintetizza il successo, perché rende tutto buono, tutto più buono. La ricetta prevede un mix di varietà di peperoncino, poi sale marino e lime, dove sia i peperoncini che il lime sono disidratati. È un condimento sia vegano che senza glutine e viene prodotto solo con peperoncini messicani. Per evitare che si creino dei grumi di polvere a causa dell’umidità, agli ingredienti viene anche aggiunto biossido di silicio, una sostanza naturale presente anche nella frutta, nella verdura e nell’acqua potabile, molto comune negli alimenti in polvere (latte, caffè, spezie, ecc.), ma anche nei medicinali in polvere. Per questo completamente sicuro. In questo modo può durare praticamente in eterno.
In Italia lo si trova online e nei negozi etnici, impiegato su carne, pesce, frutta…
Amato dai messicani, il tajín ha un gran numero di estimatori anche negli USA, e una miriade di utilizzi, come abbiamo già ricordato. In Italia si può trovare online o nei negozi etnici e può essere utilizzato sulla carne e sul pesce, sul formaggio, sui contorni a base di verdure, sul mais bollito o arrostito, così come sulla frutta: molti, infatti, ne apprezzano il gusto su angurie, ananas e altri frutti tropicali, in un’insalata di frutta, addirittura su un frullato. La combinazione di peperoncino e lime è poi perfetta per guarnire cocktail come Margarita, Bloody Mary, oppure drink analcolici sempre a base di frutta. Un vero e proprio evergreen, insomma, che sembra destinato ad avere sempre più successo. Sui tavoli di osterie, sugli strapuntini degli street food e sugli scaffali dei supermercati. Il tajín in Messico è una sorta di religione e un condimento che esprime bene il gusto eccentrico e colorato della gastronomia messicana.
