Le differenze tra i materiali di cottura identificano la preparazione a cui sono più adatti. Si differenziano in base alla loro conducibilità termica, alla facilità di pulizia e al loro peso correlato alla maneggevolezza. Si consiglia sempre di prevenire ammaccature o graffi riponendo le pentole con un panno di stoffa tra una e l’altra.
ALLUMINIO: leggero e maneggevole, è un buon conduttore e permette un’uniforme diffusione del calore e rapidità nella preparazione: è infatti più utilizzato nella ristorazione che tra le mura domestiche, anche perché è molto probabile che il cibo si attacchi sul fondo della padella. È un materiale poroso ed è poco adatto alla frittura o alla cottura di cibi acidi come i pomodori: il basso pH consente la diffusione di ioni metallici dalla padella alla pietanza. È poco resistente agli urti e si deforma facilmente ma ha un prezzo contenuto.
ALLUMINIO CON RIVESTIMENTO IN TEFLON: usato prevalentemente in casa per la proprietà antiaderente, può essere utilizzato senza l’aggiunta di grassi.
Se scaldato a temperature molto elevate (oltre i 250°) il teflon rilascia vapori tossici; inoltre la copertura della pentola può essere graffiata con l’utilizzo di utensili inadeguati e i residui di teflon possono finire nella pietanza. Per l’igiene si consiglia di non utilizzare la tipica paglietta poiché anch’essa danneggia il rivestimento. Inoltre una padella graffiata e non pulita adeguatamente può dare origine alla formazione di biofilm batterici che si ancorano agli spazi nel rivestimento e sono molto difficili da eliminare con conseguenze nocive per la salute.
ACCIAIO INOX: prodotto con leghe di metalli, è un materiale molto resistente agli urti e ha lunga durata. È facile da pulire e si presta a una grande varietà di preparazioni. Ha però una conducibilità termica bassa: il calore si concentra di più in alcuni punti con differenze di temperatura anche molto significative. Questo materiale si utilizza prevalentemente per pentole e casseruole in cui realizzare cotture per ebollizione.
ALLUMINIO CON RIVESTIMENTO IN CERAMICA: ha un’ottima resistenza termica rispetto al teflon ma il rivestimento non ha grandi proprietà antiaderenti. Ha un aspetto molto gradevole ma è facile rovinarne l’interno. Si utilizza principalmente per realizzare rosolature. Anche qui si raccomanda di non utilizzare la paglietta per pulirla. Il prezzo solitamente è più elevato rispetto a quello del teflon.
FERRO: utilizzato prevalentemente per le fritture, ha un’ottima conduttività termica. Può essere utilizzato per cotture a fiamma viva ed ha un prezzo molto contenuto. È esposto alla ruggine e infatti necessita di essere asciugato molto bene dopo la pulizia.
GHISA: ideale per cotture lunghe e intense, mantiene il calore per molto tempo anche dopo aver spento il fuoco. Estremamente resistente agli urti, è però molto pesante e poco maneggevole. La granulosità del materiale però ne previene la facilità di pulizia, e la sua capacità termica molto elevata consente di lavarla solo molto tempo dopo averla usata. Ottima per bistecchiere e bourguignonne.
RAME: grande conduttore termico, permette di controllare il calore in maniera precisa, ed è perfetto infatti per la preparazione di salse e creme. Il rame in sé non è adatto al contatto con gli alimenti e il contenitore necessita di un rivestimento di stagno o acciaio. Ha una notevole durata nel tempo ma si raccomanda una scrupolosa manutenzione in quanto il rame può ossidarsi dando origine al verderame, una sostanza tossica. Prezzo molto elevato.
TERRACOTTA: ideale per cotture lunghe e lente, è un ottimo isolante termico che rilascia il calore in maniera lenta e graduale, perfetta quindi per umidi, brasati e stufati. È necessario tenere la fiamma bassa per prevenire shock termici poiché è molto fragile e questo la rende anche particolarmente sensibile agli urti. Quando si acquista una nuova pentola di terracotta si consiglia di porla 24 ore a bagno nell’acqua fredda: reidratando l’argilla se ne riduce la porosità, permettendo alla pentola di non presentare crepe durante la cottura e di ridurre l’assorbimento degli odori.
VETRO PYREX: è un materiale neutro e non assorbe né rilascia alcuna sostanza. Si scalda lentamente ma trattiene bene il calore. Teme gli sbalzi termici e si rompe molto facilmente. È utilizzato per la realizzazione di teglie da forno o pentole. È molto facile da pulire e il materiale in sé è molto igienico. Se non viene rotta, dura per sempre. Esteticamente è molto gradevole e permette di visionare direttamente cosa sta accadendo durante la cottura.
