Di Roger Sesto
Il grano saraceno venne coltivato fino al XIX secolo, per poi andare in declino a causa dell’annessione della Valtellina al Regno Lombardo-Veneto. Nella provincia di Sondrio, tuttavia, la coltura del saraceno è continuata. Da questa perseveranza sono nati i pizzoccheri. Oggi, l’Accademia del pizzocchero di Teglio, oltre ad avere “depositato” la formula originale della ricetta, si propone di tutelare, promuovere e diffondere tale piatto.
Grano saraceno
La prima testimonianza certa sulla coltivazione del grano saraceno (chiamato formentone) in Valtellina risale al 1616, quando il governatore della Valle dell’Adda (appartenente al Cantone dei Grigioni in Svizzera) scrisse che: “Il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in quanto caratterizzato da un clima più mite grazie a una maggiore esposizione al sole”. Il grano saraceno venne coltivato fino al XIX secolo, diffondendosi anche in aree disagiate e improduttive, poiché tale specie matura in breve tempo ed è molto adatta per i terreni alpini. In seguito, grazie ai maggiori scambi commerciali dovuti all’annessione della Valtellina al Regno Lombardo-Veneto, la produzione di farina di grano saraceno entrò in declino, a favore di altri sfarinati più richiesti dal mercato.
L’origine dei pizzoccheri. Le sue prime citazioni risalgono a documenti del XVIII
Nella provincia di Sondrio, tuttavia, la coltura del grano saraceno è continuata per il consumo famigliare o per la vendita diretta ai consumatori locali. L’usanza di preparare i pizzoccheri è certamente contemporanea all’introduzione del grano saraceno in Valtellina e in provincia di Sondrio. Le prime fonti indirette si trovano in alcuni antichi testamenti del XVIII secolo, in cui venivano lasciati agli eredi gli attrezzi da cucina, fra cui “una scarella per li pizzoccheri e il rodelino per li ravioli» (1750), oppure «le resene per li Pizzoccheri» (1775). I documenti storici attestano che i pizzoccheri della Valtellina sono legati ad eventi, tradizioni ed enogastronomia del luogo d’origine, tanto che il loro condimento tradizionale è preparato con ingredienti locali e tipici (burro, formaggio, verdure quali verze e patate). Nel corso degli anni sono stati organizzati eventi e sagre popolari che celebrano il prodotto: quella più celebre è il “Pizzocchero d’oro” a Teglio.
I pizzoccheri sono tra i più noti piatti valtellinesi. Il nome si riferisce alla ricetta
Tagliatelle al 22% di grano saraceno
Per preparare i pizzoccheri della Valtellina serve una ricetta collaudata e tradizionale, di quelle capace di sprigionare profumi che ti portano immediatamente tra le bellezze dei paesaggi montani lombardi.
I pizzoccheri sono un primo piatto tipico della Valtellina composto da una pasta di formato simile alle tagliatelle, ma più corta e più larga, preparata con la farina di grano saraceno – in purezza o mescolata a farina 00 – e acqua. Queste tagliatelle di grano saraceno vengono poi condite con verza, patate, burro, aglio e formaggio casera. Attenzione: viene spesso identificato come “pizzoccheri” il tipo di pasta. Niente di più sbagliato, perché con “pizzoccheri” si identifica il piatto completo. I pizzoccheri sono originari del comune di Teglio (Sondrio), nel cuore della Valtellina. Qui si trova anche l’Accademia del pizzocchero di Teglio che, oltre ad avere “depositato” la formula originale della ricetta, si propone di “tutelare, promuovere e diffondere il pizzocchero di Teglio e tutte le espressioni tipiche dell’enogastronomia della provincia di Sondrio.” (art. 2 dello statuto). La particolarità della ricetta è proprio l’utilizzo della farina di grano saraceno, una pianta tutt’altro che simile al grano. Originaria del Nord Europa, dove era chiamata Heidenkorn, il grano dei pagani, da cui poi saraceni, non cristiani.
Lo svolgimento della ricetta classica: tempi, ingredienti, preparazione
Gli ingredienti per i pizzoccheri, prima della loro preparazione
Vediamo ora la ricetta classica per 4 persone, la cui preparazione dura circa un’ora. Ingredienti: 500 g di patate; 400 g di verze; 400 g di farina di grano saraceno; 150 g di burro di malga; 200 g di formaggio Casera; 100 g di farina 00; 6 spicchi di aglio; grana grattugiato; sale. Procedimento: 1° step: in una ciotola, si setacci la farina 00 e quella di grano saraceno; poi si versi 270 g di acqua, si unisca un pizzico di sale e si cominci un lento impasto. 2° step: si prenda l’impasto ottenuto, trasferendolo su una spianatoia leggermente infarinata. Lavorandolo brevemente con le mani per renderlo omogeneo e compatto. 3° step: una volta ottenuto un impasto omogeneo, si stenda la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia di 2 mm di spessore. 4° step: si tagli la sfoglia prima a strisce larghe 10 cm, poi si riduca ogni striscia tagliandola in diagonale a striscioline larghe 1 cm. 5° step: si preparino gli ortaggi; pelando le patate e tagliandole a mezze rondelle; sfogliando la verza, eliminando il torsolo, dividendo a metà le foglie, asportando la costa, riducendole a strisce larghe 2 cm. 6° step: si ponga sul fuoco una capiente pentola con almeno 6 litri di acqua: quest’ultima deve essere molto abbondante. La si sali e, al bollore, si versino le foglie di verza, cuocendole per 8’; quindi si aggiungano le patate, da cuocere ancora per 8’ dalla ripresa del bollore. 7° step: si pelino gli spicchi di aglio, tagliati a metà li si cuocia nel burro senza farlo colorire troppo, nel frattempo si riduca a dadini il formaggio casera. Una volta dorati, gli spicchi d’aglio possono essere tolti. 8° step: si tuffino i pizzoccheri nell’acqua dove cuociono verza e patate, pochi alla volta, e cuocendoli per 8 minuti dal bollore. 9° step: si scolino pizzoccheri, patate e verze con la schiumarola; li si disponga nel piatto, conditi a strati con i dadini di formaggio, il burro senza aglio e abbondante grana grattugiato. Il tutto non va mescolato, ma semplicemente si distribuisca il condimento in modo omogeneo. Solo poco prima dell’impiattamento, da svolgersi rapidamente, si dà una mescolata finale.
Bitto o casera? Una questione che si risolve con le parole di Gianni Tarabini
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Qual è il miglior formaggio per condire i pizzoccheri? Bitto o casera? Gianni Tarabini, chef valtellinese stellato a La Preséf di Mantello (Sondrio), spiega qual è il più adatto e perché. “Sebbene sia comune l’uso del bitto, il formaggio più indicato per i pizzoccheri è il casera giovane, ossia oltre i 70 giorni di stagionatura”, spiega chef Tarabini. Ed è il migliore non a caso, ovviamente: “Il casera è un formaggio che si scioglie facilmente, conferendo cremosità al piatto senza risultare eccessivamente filante o coprente. Inoltre, è profondamente radicato nella tradizione gastronomica valtellinese”, continua lo chef. “La stagionatura giovane è la più indicata, poiché garantisce un perfetto equilibrio tra scioglievolezza e sapore, senza sovrastare gli altri ingredienti del piatto”. E cosa utilizzare al posto del casera, nel caso non fosse disponibile? “Si possono scegliere formaggi simili, come il latteria non troppo stagionato, che garantiscono una buona fusione e mantengono il profilo gustativo tradizionale”. Conclude Tarabini: “L’autenticità dei pizzoccheri passa attraverso l’uso di ingredienti del territorio: burro valtellinese, formaggi locali e verdure di stagione (come verza, fagiolini e coste), oltre alla farina integrale. Questa scelta non solo preserva l’identità del piatto, ma contribuisce alla sostenibilità sociale e al sostegno dell’economia locale”, spiega lo chef de La Preséf.
Gianni Tarabini – Rist La Preséf
Ristorante-La-Preséf.
Una nota finale. Alcuni sostituiscono le verze con coste e spinaci. Tale pratica risulta infedele alla ricetta storica; è ammissibile solo nei periodi estivi, ad alleggerire il piatto e a non utilizzare una materia prima non stagionale.
