Lo scongelamento degli alimenti è un’azione importante, in quanto se presa sottogamba, può portare importanti modificazioni strutturali del cibo o ancora peggio intossicazioni alimentari; bisogna quindi imparare a scongelare gli alimenti correttamente.
Frigorifero
Il metodo migliore in assoluto, in grado di mantenere tutte le caratteristiche organolettiche intatte, ma anche di mantenere basso lo sviluppo microbico, è proprio lo scongelamento in frigorifero.
È un metodo molto lento, in quanto gli alimenti vanno messi in frigorifero minimo 24 ore prima di cuocerli, così da permettere uno scongelamento omogeneo fino al cuore.
Vi raccomandiamo di utilizzare una griglia sotto agli alimenti, o uno scolapasta, per raccogliere i succhi che il cibo rilascerà scongelandosi; altrimenti, se l’alimento rimane a contatto con il liquido, si avrà maggior rischio di sviluppo batterico.
In acqua
Un’altra metodologia, per poter scongelare correttamente gli alimenti, è con l’acqua corrente; vi spieghiamo meglio.
Potrete inserire, ad esempio, un pesce, in un sacchetto chiuso, in modo tale che non sia a diretto contatto con l’acqua (la quale andrebbe a “inzuppare” le carni facendogli perdere sapore, ma esponendola anche ai batteri presenti nell’acqua e nell’aria); inseritelo in una bacinella piena di acqua fredda (cambiandola ogni tanto) e lasciatelo scongelare; questo metodo è utile quando i piani per la cena cambiano all’ultimo minuto oppure vi siete scordati di mettere gli alimenti a scongelare in frigorifero.
Microonde
Grazie alla tecnologia, oggi è possibile scongelare gli alimenti attraverso il forno a microonde, tenendo presente però, che bisogna avere degli accorgimenti; bisogna ad esempio leggere il manuale di istruzioni e utilizzare i programmi preimpostati.
Quando si scongela con il microonde, l’alimento viene parzialmente “cotto”, quindi, si deve cucinare subito per evitare una rapida crescita batterica.
Temperatura ambiente
Questo metodo si può utilizzare solo per determinati alimenti come pane o dolci, per i quali bastano solo alcuni minuti o qualche ora per lo scongelamento totale. Meglio evitare di utilizzare questa tecnica per scongelare carne o pesce: infatti con questo metodo si andrà a creare una situazione in cui i batteri crescono molto rapidamente, ma oltre a questo si avrà uno scongelamento non omogeneo, avendo l’esterno completamente scongelato, mentre il cuore ancora alla temperatura del freezer.
Cottura diretta
Cuocere un alimento appena tolto dal freezer può essere un modo sicuro per scongelare, ma si dovrà attuare una cottura decisamente più lunga, che andrà a rovinare la sua qualità organolettica; inoltre durante la cottura, l’alimento, continuerà a perdere liquidi, rallentando la reazione di Mallard (questa è una reazione che avviene tra zuccheri riducenti e aminoacidi, che quando vengono scaldati si “fondono” dando origine a nuovi composti aromatici e vanno a scurire l’esterno del prodotto); non si avrà quindi una crosta esternamente.
Accorgimento importante: non ricongelare
Un alimento che è stato congelato, ha già di per sé una perdita nutrizionale, infatti il congelamento in casa, che avviene molto lentamente, va a creare dei cristalli di acqua di grandi dimensioni, i quali vanno a rompere le cellule e, una volta scongelato, andranno a rilasciare tanta acqua e micronutrienti.
Per questo, se l’alimento viene ricongelato, si andranno a creare ulteriori cristalli che andranno a danneggiare il prodotto ulteriormente, diminuendone anche la shelf life (la cosiddetta “vita di scaffale” di un prodotto, cioè il tempo di durata massimo di quell’alimento).
Oltre a un danno nutrizionale, si avrà un innalzamento dell’attività batterica; una volta che si scongela un alimento, i batteri che sono stati “ibernati”, riprendono il loro lavoro, moltiplicandosi; se andate a ricongelare quell’alimento, la volta dopo vi ritroverete con il doppio dei batteri che a loro volta raddoppieranno.
