Violetta di Parma Brancato
Ricetta
Lo chef pasticcere Enrico Brancato ci insegna come preparare un elisir di violetta di Parma e come utilizzarlo per un dolce d’autore!
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PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA VIOLETTA DI PARMA BRANCATO
Per preparare il biscotto al pepe di Sichuan: sabbiare il burro con tutte le polveri.
Aggiungere le uova e lavorare fino ad ottenere un panetto liscio.
Far riposare in frigorifero circa due ore.
Successivamente, stendere la frolla ad uno spessore di 3mm e ritagliare dei rettangoli.
Cuocere a 180 gradi fino a doratura.
Per preparare il cremoso al cassis e violetta: preparare la crema inglese miscelando i tuorli con lo zucchero, la panna liquida ed il latte e portare il composto a 83 gradi.
In un secondo momento, fuori dalla fiamma aggiungere la gelatina precedente ammollata e strizzata.
Colare la crema inglese sul cioccolato precedente fuso e mixare.
Aggiungere al composto la purea di cassis e essenza di violetta ed infine delicatamente incorporare la panna semi montata e riempire gli stampi in silicone.
Per preparare il gel alla violetta di Parma: mixare con un minipimer l’acqua, l’essenza di violetta e lo zucchero e infine legare aggiungendo xantana.
Ingredienti
- PER IL BISCOTTO AL PEPE DI SICHUAN:
- g 450 di burro
- g 225 di zucchero a velo
- g 90 di farina di mandorle
- 3 uova intere
- g 30 di pepe di sichuan
- un pizzico di sale
- PER IL CREMOSO AL CASSIS E VIOLETTA:
- 4 tuorli
- g 50 di zucchero semolato
- g 250 di latte
- g 300 di panna liquida
- 5 fogli di gelatina
- g 800 di cioccolato bianco
- g 350 di purea di cassis
- Essenza di violetta q.b
- g 700 di panna semi montata
- PER IL GEL ALLA VIOLETTA DI PARMA:
- Essenza bio di violetta q.b
- g 200 di acqua
- g 30 di zucchero
- g 2 di xanatana