Tagliolini in nero

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Ricetta

Per la pasta fresca: impastare tutti gli ingredienti e metterli sottovuoto per 3 ore in frigorifero; sfogliare e tagliare della misura desiderata.

Per le seppie al nero: far imbiondire nell’olio un trito di scalogno, aglio e prezzemolo; aggiungervi le seppie pulite e tagliate a listarelle. A rosolatura ultimata, aggiungere il vino bianco e sfumare; sciogliere il nero di seppia in una ciotola con dell’acqua e filtrare nella pentole con le seppie aggiungendovi anche il concentrato e l’alloro. Cuocere a fuoco basso e, a cottura ultimata, se serve, regolare il sapore.

Per la roccia: imbiondire lo scalogno affettato nell’olio e sgocciolarlo dai liquidi in eccesso. Mixare tutti gli ingredienti e metterli nel sifone con 2 cariche e far riposare per 12 ore.

Sifonare negli stampi e cuocere alla massima potenza; quando si estraggono dal microonde, togliere dallo stampo e far seccare in forno a 60°C.

FINITURA DEL PIATTO

Cuocere la pasta e spadellarla con le seppie. Servire con la polvere di roccia, il caviale e la salsa all’aglio.


 
 
Piatto Primi
Persone 4
Costo medio
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • Per la pasta fresca
  • g. 150 di farina 00
  • g. 150 di semola g.d. rimacinata
  • 3 uova intere
  • g. 40 di nero di seppia
  • Per le seppie al nero
  • g. 300 di seppie da nassa della sacca di Goro
  • 1 scalogno piccolo
  • 1 spicchio di aglio nero di Voghiera
  • g. 30 di prezzemolo
  • g. 50 di olio evo
  • g. 10 di concentrato pomodoro
  • g. 50 di vino bianco secco
  • 1 foglia di alloro
  • sale e pepe nero q.b.
  • Perla crema al Nero di Voghiera
  • 5 spicchi di aglio nero di Voghiera pelato
  • g. 100 di brodo vegetale
  • g. 0,1 di Xantana
  • Per la roccia al nero di seppia
  • g. 30 di scalogno
  • g. 10 di olio evo
  • g. 15 di albume
  • g. 10 di tuorlo
  • g. 10 di isomalto
  • g. 4 di nero di seppia
  • g. 4 di farina
  • Per il caviale
  • g. 20 di caviale di aringa