Tagliolini al nero di seppia con orata al profumo di arancia

tagliolini al nero di seppia

Ricetta

Sfilettare le orate e, con l’apposita pinzetta, togliere le piccole spine. Con le lische, la pelle e la testa preparare il fumetto di pesce come descritto a pagina 18 per dare un sapore più deciso, quindi legarlo con il roux bianco.

A parte, con l’olio extravergine, rosolare lo scalogno e subito dopo le verdure tagliate a dadolini uguali e precedentemente scottate in acqua salata per 2 minuti. In una padella antiaderente rosolare molto velocemente con pochissimo olio i filetti di orata tagliati a listarelle ed unirli alle verdure; aggiungere il brodo legato regolando di sapore. Profumare il tutto unendo il timo e il prezzemolo tritato. Cuocere i tagliolini ottenuti preparando una sfoglia come per la ricetta della pasta fresca sul sito, con la variante di unire alle uova e alla farina una vescichetta di nero di seppia, anche in bustina. Scolare i tagliolini al dente, condirli e guarnirli con timo e una julienne di buccia di arancia.

per la pasta fresca :https://youtu.be/95I7bjNgYxU


 
 
Piatto Primi
Costo medio
A base di nero di seppia, orata
Difficoltà media
 
Ingredienti
  • g. 320 di tagliolini al nero di seppia
  • g. 280 di orata spinata
  • 1 piccola carota
  • 1/2 gambo di sedano
  • 1 piccola zucchina verde
  • 1/2 scalogno
  • 2 rametti di timo
  • sale e pepe bianco
  • olio extravergine di oliva
  • 1/2 litro di fumetto di pesce
  • g. 30 di roux bianco
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • buccia di 1/2 arancia a julienne scottata in acqua
Consigli utili

Come si prepara un roux

Ingredienti: g. 150 di farina; g. 125 di burro.

Preparazione: scaldare il burro in un piccolo recipiente dal fondo pesante, incorporando la farina e lavorando energicamente con una spatola. Tenendo sul fuoco a calore moderato giusto il tempo per far scomparire il gusto crudo della farina, si ottiene il roux bianco; proseguendo la cottura, sino a ottenere un composto color giallo paglia, si ottiene il roux biondo, che serve per le salse bianche, le vellutate e la besciamella; cuocendo più a lungo, si ottiene il roux bruno, per le salse tipo demi-glace