Anatra ai fichi

anatra ai fichi

Ricetta

Tagliare in due il petto di anatra, privarlo dell’eventuale grasso, aprirlo a libro, salarlo e peparlo. Tagliare i fichi secchi a striscioline, lo scalogno a julienne, adagiarli sul petto e infarinare, richiudendo il petto su se stesso ed esercitando una pressione sulla carne. Infarinare di nuovo esternamente e rosolare il petto in olio per 10 minuti; sfumarlo con il vino e portare a cottura con l’aggiunta di brodo. A parte tritare l’aglio e appassirlo nel burro; unire le punte di asparagi tagliate e cuocerle lasciandole croccanti. Aggiungere poi il fondo di vitello, regolare la salsa di sapore. Scaloppare il petto disponendolo sul piatto a ventaglio con le sue verdure accanto e con il fondo di vitello a condimento. Si può servire con un ventaglio di zucchine.

Come si prepara un fondo di carne (o fondo bruno)

Ingredienti: kg. 1 di ossa con cartilagini e del carré di manzo;

g. 50 di sedano; g. 50 di cipolla bianca; g. 50 di carote; 1 grosso pomodoro maturo; 4 bicchieri di vino bianco; 1 mazzetto di timo; qualche foglia di alloro; 1 rametto di rosmarino; qualche foglia di salvia.

Preparazione: rosolare le 0ssa e il carré di manzo con poco olio in forno ad almeno 200°C (dovranno risultare di colore scuro). Tritare grossolanamente sedano, carota e cipolla e stufare il trito in una padella con un filo d’olio, prima a fuoco vivace e poi a fiamma bassa. Toglierle dal fuco quando risulteranno dorate. A questo punto mettere queste verdure in una casseruola sufficientemente alta, così da contenere le ossa e il manzo arrostiti. Ridurre il vino della metà versandone un bicchiere per volta nella padella utilizzata per rosolare il trito di verdure. Aggiungere il pomodoro nella casseruola e cucinare per pochi minuti, tostando ulteriormente gli ingredienti. Ricoprire il tutto con acqua, cucinando a fiamma media per circa 1 ora. Filtrare il tutto al termine della cottura, rimettere sul fuoco e ridurre della metà.


 
 
Piatto Secondi
Persone 4
Costo alto
A base di anatra, fichi
Difficoltà difficile
 
Ingredienti
  • 1 grosso petto di anatra
  • di circa g. 600
  • 10 fichi secchi
  • 1 scalogno
  • l. 0,25 di vino
  • g. 150 di punte di asparagi verdi
  • l. 0,25 di brodo
  • l. 0,25 di fondo chiaro di vitello
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • sale e pepe bianco q.b.
  • l. 0,25 di brodo di carne
  • 1 noce di burro
  • farina q.b.
Consigli utili

Possiamo abbinare questo piatto elegante con un vino di altrettanto pregio, come il famoso Brunello di Montalcino.