Spaghetto al torchio di grano arso con lumache

Spaghetto al torchio_Vottero

Ricetta

La pulizia delle lumache, per la preparazione del ragù, è molto importante: prima di cucinare le lumache si lasciano spurgare  in crusca o pasta cruda per 2 settimane, poi vanno messe a bagno con acqua, sale e aceto. Quando l’acqua è pulita dalla schiuma, le lumache si trasferiscono in una pentola con acqua fredda e su fuoco moderato. Appena iniziano a fuoruscire dal guscio si fanno cuocere a fuoco vivo per 30 minuti; successivamente, si risciacquano in acqua fredda e si butta l’acqua servita per la cottura. Si sgusciano con uno “stecchino” e si elimina la parte nera a spirale che hanno ad una estremità, composta dall’intestino e dallo stomaco. Le lumache da cucinare si trovano anche pulite e senza guscio nei supermercati, per evitare questa noiosa e difficile operazione.

Tagliare le lumache precedentemente descritte a pezzi e farle rosolare in un fondo di porri e aglio nero fermentato e sedano tritati a coltello e  alloro, bagnare col vino e fare evaporare, aggiungere il pomodoro e il brodo, cuocere a fiamma molto moderata per circa un’ora, aggiungere i carciofi privati delle parti dure e tagliati a julienne e protrarre la cottura per altri 10 minuti. Cuocere gli spaghetti in acqua salata per circa 6 minuti e finire la loro cottura nel ragu per altri 4/5 minuti circa, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura, se necessario.

Guarnire con la finta terra.


 
 
Piatto Primi
Persone 4
Costo Medio
A base di lumache, spaghetti
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • Per lo spaghetto al torchio:
  • g. 800 di grano arso
  • g. 200 di farina Petra 9 per pasta
  • 6 uova intere.
  • Impastare e formare con uno stampo in bronzo da 1,2.
  • Per il ragù di lumache:
  • kg. 2 di lumache Helix Vermiculata o Helix Pomatia detta anche vignaiola bianca (la mia preferita)
  • 1 testa d’aglio nero fermentato
  • 3 porri privati della parte verde
  • 2 coste di sedano
  • g. 300 di vino rosso (ghemme o barbera)
  • 1 foglia di alloro, g. 600 di salsa di pomodoro fresca
  • l. 2 di brodo vegetale con foglie di carciofo
  • 2 carciofi violetti
  • Per la terra
  • Tritare al tritacarne stampo grosso
  • g. 50 di mais tostato
  • g. 80 di sesamo nero
  • g. 50 di pomodori secchi
  • g. 30 di porcini essiccati
  • Far essiccare ancora in forno o in essiccatore a 65°C se è necessario o fino a quando non risulterà croccante.
Consigli utili

Dato che lo chef utilizza la Barbera nella ricetta, utilizziamo la Barbera, o anche il Barbera, vino tipico del Piemonte ricavato dall'omonimo vitigno autoctono, meno antico di altri coltivati in Piemonte, quali il moscato, il grignolino e il nebbiolo.