Risotto, prescinseua, jus di piccione e spugnole

Risotto, prescinseua, jus di piccione e spugnole di Valerio Braschi

Ricetta

Arrostire le carcasse di piccione in forno a 250° per 20 minuti.

Trasferire in pentola, coprire d’acqua e cuocere a fiamma minima per 6 ore.

Filtrare, sgrassare e ridurre in pentola finché il composto diventerà uno sciroppo.

Rinvenire le spugnole secche in acqua tiepida, tagliarle e spadellarle con del prezzemolo tritato e 30 g di burro.

Tostare il riso, cuocerlo con il brodo vegetale, mantecarlo con burro e prescinseua.

Aggiustare di sale.

Impiattare il risotto, decorare con il jus e le spugnole.


 
 
Piatto Primi
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g 320 di riso karbor
  • l 1 di brodo vegetale
  • g 150 di prescinseua
  • g 100 di burro
  • kg 1 di carcasse di piccione
  • 10 spugnole secche
  • Prezzemolo fresco qb
  • Sale qb